Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Située au sud de la Malaisie, tout près de l’Indonésie, Singapour possède sa propre identité culinaire, aussi mixte que singulière. La cuisine peranakane est un heureux mélange entre les cuisines chinoise, malaisienne et indienne.

Cette île luxuriante a connu son lot d’occupations à travers le temps. Les dirigeants de passage lui donnent tous les noms, mais certains d’entre eux restent. Pulau Ujong, son appellation malaisienne, réfère toujours à l’île principale de l’archipel de 68 îles. Elle porte aussi le nom de Temasek, qui signifie ville marine (sea town), au XIII^e siècle. C’est à Parameswara, un prince de Palembang, que revient le nom de Singapura, un royaume qu’il fonde à la fin du XIV^e siècle. La légende raconte qu’il y aurait aperçu un animal ressemblant à un lion, de là Singapura, « ville du lion » en sanscrit. D’ailleurs, le « merlion », une créature mythique à tête de lion et au corps de poisson, est l’emblème de Singapour.

Vient ensuite la colonisation européenne. Les Portugais arrivent dans la région au début du XVI^e siècle. En 1613, les dirigeants du sultanat détruisent l’avant-poste portugais. En parallèle, la Dutch East India Company a pour objectif de prendre sa place dans la région. Ils y règnent de 1641 à 1825.

En 1819, le Britannique Thomas Stamford Raffles, de la East India Company, est à la recherche d’un port commercial dans les environs. Peu de temps après, Singapour devient une colonie britannique. Les détroits de Malacca (entre la Malaisie et l’Indonésie) et de Singapour deviennent les Établissements des détroits, des territoires sous administration britannique.

Dans les mêmes années, une première vague d’immigrants chinois arrive à Singapour. Encore aujourd’hui, 75 % des Singapouriens sont d’origine chinoise, 15 % d’origine malaisienne et 8 % d’origine indienne. C’est surtout ce volet de l’histoire que nous goûtons dans la cuisine singapourienne.

La folie des foires alimentaires

 

L’appétit bien aiguisé, nous filons tout droit à la foire alimentaire Lau Pa Sat, en plein coeur du quartier financier. Surprenants, mais vrais, ces endroits sont connus pour servir de l’excellente cuisine à prix doux.

On y trouve l’essence de la cuisine singapourienne, comme le laksa — soupe à base de lait de noix de coco et de sambal, une pâte de piments forts —, du riz au poulet hainanais — cuit vapeur, le plat est déposé sur du riz cuit dans du bouillon de poulet bien gras —, et des thalis indiens — un assortiment de plats accompagnés de riz et de pains plats variant selon la région.

Nous nous laissons toutefois tenter par une soupe au curry de poulet et par de fines nouilles aux oeufs. Servi dans un cabaret de plastique, comme à la cafétéria, le généreux bol de soupe coûte 5,90 dollars singapouriens, soit à quelques cents près de la somme en dollars canadiens. Le bouillon fumant est épicé à souhait, le poulet est tendre et juteux et les nouilles ont pris le goût de tous les ingrédients de la soupe. Il doit faire 38 degrés à l’ombre, mais manger une soupe nous apparaît comme l’idée du siècle. Elle compose d’ailleurs la majorité de nos repas à Singapour, dont celui du petit-déjeuner.

En soirée, cette foire alimentaire se transforme en cuisine de rue animée et hautement convoitée par les adeptes de satays, ces délicieuses brochettes de viande cuites sur charbon de bois et servies avec une sauce aux arachides croquantes. L’une des rues bordant la foire est fermée, de grandes tables et des tabourets y sont installés. Nous comprenons que dans les foires, la meilleure façon de choisir un kiosque est d’opter pour celui où il y a la plus longue file d’attente. Le kiosque numéro 8 — il y en a une quinzaine —, autoproclamé comme servant le meilleur satay, est visiblement la valeur sûre à Lau Pa Sat.

La cuisine peranakane dans le Guide Michelin

 

La signature culinaire de Singapour est si particulière que le restaurant Candlenut, qui sert une cuisine peranakane haut de gamme, se mérite une étoile au Guide Michelin depuis 2016. C’est d’ailleurs le seul établissement étoilé à mettre en lumière cette cuisine dans le monde.

Installé dans les anciennes baraques de l’armée britannique, le Candlenut partage son espace avec d’autres restaurants et cafés plutôt décontractés. Dans l’esprit d’une cuisine familiale, tous les plats du menu dégustation du chef réputé Malcolm Lee sont à partager.

Dans la mêlée, le plat de barramundi — un poisson à chair blanche et délicate — est divin. Il est cuit dans une pâte de soya fermenté et de gingembre, accompagné d’épinards, de ciboulette chinoise, d’oignons verts, et garni de gingembre et d’échalotes frits. Le plat de crevettes blanches sauvages est tout aussi délicieux. Les crustacés sont servis avec des aubergines fondantes, des fèves longues, un morceau d’aburaage — tofu frit japonais — sur lesquels est déposée une feuille de laksa, aussi connue sous le nom de menthe vietnamienne ou basilic chinois.

Chaque plat comprend des ingrédients et des saveurs inconnus. On les déguste avec soin, un ingrédient à la fois, puis en bouchée parfaite. Cela résume bien notre expérience culinaire à Singapour. Nous ne découvrons pas des références gustatives complètement nouvelles tous les jours. C’est fréquent ici, ce qui en fait une destination culinaire extraordinaire.

Notre journaliste était l’invitée du Singapore Tourism Board.

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