Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

De la Nouvelle-Écosse, nous connaissons surtout le Bluenose qui se retrouve sur les pièces de 10 cents, le port d’Halifax, les points de vue spectaculaires de la Cabot Trail et les bâtiments colorés de Lunenburg. Et si on laissait nos papilles nous guider lors de notre prochaine escapade dans la province ?

Il faut compter environ trois heures et demie depuis Halifax pour atteindre la municipalité de Clare, que la majorité des résidents préfère appeler Baie Sainte-Marie. Ici, plus de 75 % des habitants parlent français et anglais. Depuis cet été, les panneaux d’arrêt sont d’ailleurs bilingues au coin des rues. « En 1604, Champlain a donné le nom de Baie Sainte-Marie, explique Danny Blinn, du Centre d’interprétation acadien, alors que nous apprenons comment pêcher des palourdes — aussi appelées coques — à l’Anse-des-Belliveau. Clare est le nom donné par un gouverneur anglais. »

L’héritage colonial est aussi bien présent dans l’assiette. Originaire de Baie Sainte-Marie, Simon Thibault, auteur du livre Pantry and Palate, qui rassemble et revisite des recettes acadiennes, remonte le temps pour mieux comprendre l’influence du passé. « Quand on parle de gastronomie néo-écossaise, traditionnellement, c’est une cuisine qui parle des gens qui ont colonisé la région. Essentiellement, on veut dire les influences britannique, écossaise, irlandaise et allemande. Mais il ne faut surtout pas oublier les Acadiens, qui étaient premiers colons dans la région. »

« Ce qui est intéressant, poursuit-il, c’est que la cuisine acadienne telle qu’elle existe encore aujourd’hui est surtout basée sur les liens culturels et culinaires qui se sont tissés une fois que les Acadiens ont eu le droit de retourner dans la région. Ce qui veut dire que la cuisine acadienne existe en relation avec les gens qui l’entourent. C’est quelque chose qu’on retrouve chez plusieurs peuples qui font partie de la diaspora. »

Chaque région de la province a ses spécificités. « Les assaisonnements et les techniques changent de région en région. En gros, on parle d’une cuisine de subsistance, peu importe qu’elle soit acadienne ou néo-écossaise dans les traditions. »

Du homard à la râpure

« Il y a 20 ans, les gens venaient pour les églises, explique Larry Peach, gérant touristique de la municipalité de Clare. Aujourd’hui, nous mettons surtout de l’avant les expériences culturelles. Nous avons un festival acadien et un marché fermier. » La gastronomie est au coeur des expériences proposées. Tous les vendredis soirs jusqu’au 2 septembre, un souper de fruits de mer est servi le long du front de mer dans le parc Joseph-et-Marie-Dugas de l’Anse-des-Belliveau, où l’on trouve aussi un sentier et un phare. Au Argyler Lodge, les convives peuvent savourer un homard alors que le soleil descend doucement sur les îles Tusket.

Prendre part au kitchen party de La Cuisine Robicheau, à Saulnierville, est une option intéressante pour goûter différents plats dans un contexte plus folklorique. Parmi les grands classiques, impossible de ne pas mentionner la râpure, aliment-réconfort par excellence. « Si vous parvenez à aller au-delà de la texture, vous allez adorer la râpure, affirme Alain Bossé alias The Kilted Chef — il a même son propre tartan —, qui participe régulièrement à des événements nationaux et internationaux pour faire connaître la gastronomie des provinces atlantiques. Si vous n’y arrivez pas, c’est un plat que vous ne pourrez jamais apprécier. »

Simon Thibault raconte qu’il y a quelques années, un festival a proposé des râpure remix. « Les gens sont arrivés avec une râpure au donair [boeuf épicé et sauce sucrée dans un pita], une aux bleuets, une au kimchi… Tout ce qui est acadien éclot, s’épanouit », observe-t-il.

Autre grand classique, le fricot est une soupe au poulet que chacun concocte selon son héritage familial. « Il est apprêté de différentes façons dans le monde acadien, selon où vous allez, explique Alain Bossé, qui a notamment publié The Acadian Kitchen. Recipes from then and now en 2018. Certains la préparent avec un poulet entier. Dans mon livre de recettes, j’ai quatre versions du fricot, pour être certain de faire plaisir à toutes les régions. »

Le renouveau d’Halifax

À Halifax, le restaurant Drift, du superbe hôtel Muir, inauguré en décembre 2021 dans le nouveau quartier Queen’s Marque, sur le front de mer, propose ses propres versions de certains classiques, en plus de mettre magnifiquement en valeur les produits locaux. La vision culinaire est menée par le chef d’origine montréalaise Anthony Walsh, notamment connu pour le restaurant Canoe, à Toronto, et le chef de cuisine Jamie MacAulay, originaire de Nouvelle-Écosse. « Je pense qu’il y a un réveil à propos de tout ce que ce paysage met à notre disposition », dit Anthony Walsh, qui a effectué plusieurs séjours dans les Maritimes pour mieux connaître les producteurs locaux et comprendre la culture. Entre les huîtres et le homard, se glissent des plats plus traditionnels comme le hodge podge, sorte de mijoté de fruits de mer. « Les gens parlent d’une lettre d’amour à la côte est », souligne Anthony Walsh à propos de Drift.

Queen’s Marque sera sans contredit l’un des quartiers de prédilection des foodies au cours des prochaines années. En plus des quatre restaurants ouverts depuis la fin de 2021, sept seront inaugurés au cours des 24 prochains mois.

Ce voyage a été possible grâce aux invitations de l’hôtel Muir Autograph Collection, de Yarmouth and Acadian Shores et de Tourism Nova Scotia.

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