Douceurs à Madère pour le temps des Fêtes

Carolyne Parent
Collaboration spéciale
À Funchal, sur la principale île de l’archipel portugais ancré au large du Maroc, les illuminations de Noël créent une féerie festive.
Photo:  Henrique Seruca

À Funchal, sur la principale île de l’archipel portugais ancré au large du Maroc, les illuminations de Noël créent une féerie festive.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

À se mettre sous la dent : un récit touristico-gastronomique autour des traditions de Noël qui ont cours dans l’île portugaise. Tasse-toi, pastel de nata !

Eh que ça sent bon dans les chaumières de Madère, ces jours-ci ! C’est qu’on y prépare le traditionnel bolo de mel. À Funchal, chef-lieu de la principale île de l’archipel portugais ancré au large du Maroc, des Madériens moins doués aux fourneaux font la queue devant la Fábrica Santo António, la plus adorable des pâtisseries. En plus de s’y procurer cet incontournable gâteau de Noël, ils feront provision de broas (biscuits) de mel.

Vous lisez « mel » et vous pensez « mélasse » ou « miel » ? Détrompez-vous : il s’agit plutôt d’un sirop, presque d’un caramel, tiré du jus de canne à sucre — une culture qui assura un temps la prospérité de « l’île de l’éternel printemps ».

À Porto da Cruz, chez Engenhos do Norte, une des plus vieilles distilleries de rhum du territoire, la responsable des dégustations, Carla Basílio, rappelle qu’au XVe siècle, Madère était un centre majeur de production de sucre. « Il était moulé en forme de cône [le fameux « pain » de sucre] et servait à toutes sortes de trocs et de trafics, dit-elle. Il était échangé contre des épices, des étoffes, des tableaux. Cet « or blanc » a même attiré Christophe Colomb, qui voulait sans doute s’impliquer dans ce négoce pour financer son obsession : trouver la route maritime vers les Indes. » Il en a d’ailleurs profité pour épouser la fille du gouverneur de l’île voisine, Porto Santo !

Aux artistes, surtout flamands, les richissimes marchands commandaient des œuvres d’art pour décorer tant leurs quintas, la maison de leurs plantations, que les églises — un butin en partie réuni aujourd’hui au superbe Musée d’art sacré de Funchal.

Photo: Francisco Correia

Chaque famille portugaise a sa propre recette de «bolo de mel»

Né il y a 600 ans, le bolo de mel est lui aussi un véritable trésor local. Si chaque famille a sa recette, il se prépare encore et toujours avec le fameux sirop, de l’anis étoilé, de la cannelle et du clou de girofle, et il est garni de noix de Grenoble et d’amandes effilées. Et « on ne le coupe surtout pas ! dit Raquel Mendonça, guide des visites gourmandes chez Discovering Madeira. On le rompt en petites bouchées et on le déguste avec un verre de vin de Madère ».

Le nectar d’un hasard

Ce vin est l’autre produit sur lequel s’est édifiée la richesse de ce caillou volcanique. Trois décennies après y avoir planté un drapeau portugais, on en exportait déjà vers le Nouveau Monde.

À l’instar du porto, le vin de Madère est muté, c’est-à-dire que sa fermentation est stoppée par l’ajout d’alcool, mais la comparaison s’arrête là. Sa particularité tient au fait qu’il est ensuite chauffé.

Comme Madère constituait l’escale incontournable des navires traversant l’Atlantique, son vin voyageait énormément. « Pour qu’il supporte mieux la chaleur de la cale et le tangage, on a pensé y ajouter de l’eau-de-vie, mais un jour, en ouvrant un fût qui avait fait l’aller-retour d’un long voyage, on s’est aperçu qu’il s’était bonifié, que le vin s’était transformé en nectar ! » explique Raquel Mendonça.

Ce vinho da roda a connu un tel succès qu’on a cherché ensuite à reproduire les conditions qui l’avaient créé sur la terre ferme. « Certains producteurs se sont mis à rouler leurs barriques à la main, d’autres à les exposer au gros soleil », poursuit la guide.

Ainsi est né le vin de Madère, dont raffolait tant l’Angleterre victorienne. À l’âge d’or de sa production, il est d’ailleurs le seul vin autorisé par les Anglais à être exporté vers les colonies américaines. La vigne devient alors la culture principale de l’île, et les familles Blandy, Leacock et autres instaurent leurs « dynasties » viticoles.

Bon à savoir, tous les vins de Madère ne se ressemblent pas. Celui élaboré avec le cépage sercial est sec ; le verdelho donne un vin mi-sec ; le bual, un vin mi-doux ; et le malvoisie ou malmsey, doux. Avec le bolo de mel, Mme Mendonça recommande de siroter un vin de type bual, mais on peut aussi laisser le dernier mot à notre palais !

Un cocktail de fête : la poncha

Autre boisson madérienne par excellence, la poncha était à l’origine une potion de marins. Dans l’archipel, elle est d’ailleurs toujours touillée avec un long instrument en bois, le caralhinho, qui reproduit un mât de navire, celui de la hune, mini « plateforme » à l’une de ses extrémités comprise ! En voici la recette authentique, soutirée au Rei de la poncha, un vénérable bar de Funchal qui a la réputation de concocter la meilleure poncha.

Portions | 2

 

INGRÉDIENTS

  • 250 ml d’eau-de-vie de canne à sucre (ou autre alcool de canne : rhum blanc ou cachaça)
  • Le jus de deux citrons*
  • 2 à 3 c. à soupe de miel 

PRÉPARATION

Dans une carafe, dissoudre le miel dans le jus de citron. Ajouter l’alcool, remuer et répartir dans deux petits verres.

*On peut remplacer le jus de citron par 100 ml de jus d’orange, ou mieux, de jus de fruit de la passion, un fruit introduit à Madère à l’époque des grandes découvertes des navigateurs.

Noël : c’est comme ça que ça se passe à Madère !

— À Funchal, la promenade de bord de mer accueille un gigantesque arbre de Noël. Des lutins et des rasades de poncha s’occupent de l’ambiance !

— À l’Avenida Arriaga, place à un pittoresque marché de Noël sous les palmiers.

— Dans les églises de l’archipel, du 16 au 24 décembre, à l’aube, neuf messes sont chantées pour souligner la grossesse de la Vierge Marie.

— Dans toute l’« île aux fleurs », des scènes fleuries de la Nativité ornent les places publiques.

— On fête Noël en famille, mais autour du jour de l’An, on s’offre un repas gastronomique à la grande table étoilée Michelin de Funchal, soit le restaurant William du très chic Reid’s Palace, perché sur une falaise, en bord de mer. Pour la petite histoire, c’est en 1886, après avoir fait fortune dans l’import-export du vin de Madère, que l’Écossais William Reid a fait construire cet hôtel, où ont séjourné l’impératrice Sissi, Winston Churchill et tant d’autres personnalités.

— Le 31 décembre, place à des feux d’artifice monstre !

 

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