Quête de sens alimentaire à San Francisco

Le quartier jadis industriel où s’est installé le restaurant Greens offre une magnifique vue sur la baie et sur le fameux pont Golden Gate.
Photo: Catherine Lefebvre Le quartier jadis industriel où s’est installé le restaurant Greens offre une magnifique vue sur la baie et sur le fameux pont Golden Gate.

Les bonnes adresses qui servent des aliments bios et locaux ou importés en circuit court sont ni plus ni moins que la norme à San Francisco. Dans la mêlée, les pionniers de ce mouvement représentent la vague de fond de ce retour du balancier agroalimentaire.

Prenons comme exemple le restaurant végétarien Greens à Fort Mason, l’ancien siège social de la garde côtière américaine. Fondé en 1979 par la Société zen de San Francisco, le restaurant souhaite offrir une cuisine principalement végétale, à l’image des valeurs véhiculées par le mouvement spirituel.

Pendant plusieurs années, Greens était le seul restaurant dans ce quartier jadis industriel qui offre malgré tout une magnifique vue sur la baie et sur le fameux pont Golden Gate. Quarante ans plus tard, le restaurant est désormais entouré de cafés à la mode, de boutiques d’artisans locaux et du marché fermier Fort Mason, qui, lui, a lieu tous les dimanches matin.

Photo: Catherine Lefebvre Le marché fermier Fort Mason a lieu tous les dimanches matin.

Les clients de Greens sont de toutes les générations, et certains ne sont probablement pas végétariens à temps plein. Mais lorsque les recettes sont aussi bien réalisées, la viande est visiblement accessoire. C’est le cas de notre assiette de crudités, composée de betteraves chioggia, de fenouil frais et de légumes fermentés, et accompagnée d’une généreuse part de houmous aux carottes. Ce plat est éclatant, appétissant et particulièrement savoureux, comme tout le reste de notre repas et comme semblent l’être toutes les assiettes qui défilent sous nos yeux pendant le service du brunch.

Bières et burgers bios

À l’heure de l’apéritif, les amateurs de baseball et de bière se rassemblent à la brasserie Thirsty Bear, comme dans tout bon bar « sportif ». Les écrans projettent la partie de baseball des Giants de San Francisco et les tables se remplissent rapidement de pintes de bière et de plats à partager. Rien d’anormal à signaler ici.

La différence est que toutes les bières brassées sur place sont biologiques et faites à partir de céréales et de houblon locaux. Dans le même ordre d’idées, les plats au menu sont aussi faits à partir d’ingrédients locaux et biologiques la plupart du temps. Même le hamburger est fait à partir de viande de bœuf élevé en pâturage.

 
Photo: Catherine Lefebvre L’assiette de crudités du restaurant Greens, fondé en 1979 par la Société zen de San Francisco

Il faut dire que le Thirsty Bear est installé sur la rue Howard depuis 1995, c’est-à-dire depuis le premier boom du « .com », soit à l’arrivée d’Internet. Il n’a ni déménagé ni ouvert d’autres succursales depuis lors, et ne commercialise pas ses bières en dehors de la brasserie. Il faut donc venir prendre une pinte sur place pour goûter ses bières, ou alors remplir un cruchon de verre pour en rapporter à la maison.

Cafés troisième vague

En sillonnant les rues de la ville de San Francisco, il n’est pas rare de croiser des cafés « troisième vague » — axés sur les circuits courts et la qualité du café, popularisés au tournant des années 2000. On en voit même aussi souvent que des Starbucks. Pensons à Blue Bottle Coffee Company ou au plus récent Sight Glass, où le design de l’emballage va jusqu’à la tasse compostable.

En entrant dans le café Equator, rue Mission, nous avons l’impression d’être dans un café un peu plus normal, faisant un peu moins d’efforts pour tout calculer en ce qui a trait à son image de marque. Pourtant, les propriétaires Brooke McDonnell et Helen Russell sont dans l’industrie du café depuis le milieu des années 1990, elles aussi.

Partenaires de vie et en affaires, elles ont commencé à torréfier du café équitable dans leur garage du comté de Marin et sont de vraies pionnières dans le domaine. À leurs débuts, elles se rendaient régulièrement dans les pays où elles s’approvisionnent en café, la Colombie, le Brésil, le Rwanda, afin d’éliminer les intermédiaires de l’équation et d’offrir ainsi un meilleur prix aux petits producteurs avec lesquels elles collaborent toujours.

À l’époque, elles vendaient seulement leurs grains aux restaurants et entreprises qui souhaitaient offrir un café de qualité et équitable à leur clientèle. Ce fut le cœur de leur entreprise pendant près de vingt ans. Ce n’est qu’en 2012 qu’elles décidèrent d’ouvrir une première boutique, une décision stratégique pour faire en sorte que les gens connaissent la marque et la mission de l’entreprise.

Ainsi, lorsque les grandes boîtes de techno offrent du café Equator à leurs employés, ceux-ci savent qu’il ne s’agit pas d’un simple café générique ne possédant pas les valeurs qui collent à la peau des San-Franciscains — local, bio, durable. Victime de son succès, Equator a ouvert sept boutiques en six ans.

Ville modèle

Ce genre d’adresse et d’histoire, on en trouve à tous les coins de rue à San Francisco. Certes, le climat tempéré et l’accès à une foule d’aliments produits localement toute l’année facilitent l’adoption d’une alimentation locale, biologique et équitable.

Au-delà de ces considérations, cela demeure inspirant et nous encourage à accorder d’autant plus d’attention à nos agriculteurs et à nos éleveurs. Chaque jour, ils font des pieds et des mains afin que les champs renaissent au printemps et que le fruit de leurs récoltes enjolive les étals des marchés fermiers aux quatre coins du Québec.

Notre journaliste était l’invitée de San Francisco Travel.

Bon à savoir

Air Canada offre deux vols directs par jour de Montréal à San Francisco. Selon vos préférences, la carte CityPass donne accès à certains musées et certaines croisières dans la baie, en plus d’inclure un passeport de trois jours pour le réseau de tramway et d’autobus. L’hôtel Westin St-Francis, alias la « grande dame » du square Union de San Francisco, a ouvert ses portes en 1904. Largement rénové en 2018, il demeure une icône de l’hôtellerie de la ville.