Entre tambours et trempettes en Martinique

Tanbou Bô Kannal lors de la parade du Mardi gras dans les rues de Fort-de-France.
Photo: Catherine Lefebvre Tanbou Bô Kannal lors de la parade du Mardi gras dans les rues de Fort-de-France.

Le carnaval est synonyme de défilés hautement colorés, de musiques parfaitement rythmées, tout en suivant les pas dansants des carnavaleux. Mais entre deux défilés, il faut bien manger ! Récit de gourmandises martiniquaises en plein carême-prenant.

Lundi gras, journée des familles

Les quatre jours gras précédant le carême — dimanche, lundi, mardi et le mercredi des Cendres — en Martinique riment avec fête, comme partout ailleurs dans le monde où le carnaval est célébré. Mais l’ambiance a quelque chose de plus doux, de moins décadent ici. Et c’est tant mieux.

Le lundi gras, par exemple, est consacré chaque année à la Grande Parade du Sud, à Les Anses-d’Arlet. Ce jour-là, nous prenons le bateau jusqu’aux anses d’Arlet, afin d’éviter les bouchons de circulation sur la route. Nous cassons la croûte au restaurant Le Bidjoul à Grande-Anse. Un poulet boucané en bord de mer commence d’ailleurs plutôt bien cet itinéraire festif et gourmand.

Traditionnellement fumé sur des copeaux et des feuilles de canne à sucre, ce poulet est un grand classique de la cuisine martiniquaise. Il est aussi servi avec une savoureuse « sauce chien » — sans l’ombre de produits canins —, aussi connue sous le nom de sauce créole, à base entre autres d’oignon, de ciboulette, de persil et de piment végétarien, un piment non piquant au cœur de la cuisine martiniquaise.

 
Photo: Catherine Lefebvre Les hommes d’argile, l’un des nombreux groupes de la Grande Parade du Sud, aux Anses-d’Arlet

En nous dirigeant à pied vers la parade, nous croisons d’abord les hommes (et les femmes) d’argile, un des nombreux groupes qui participent aux festivités de la journée. Dans un groupe, les membres portent sensiblement la même tenue et jouent des airs qu’ils répètent pendant des mois. Dans le cas des hommes d’argile, ce sont aussi eux qui, comme leur nom l’indique, fabriquent la majorité de la poterie en Martinique. Il est d’ailleurs possible de visiter leur atelier au Village de la poterie, situé dans la commune des Trois-Îlets.

Une fois la parade commencée, nous voyons défiler les groupes depuis les trottoirs, légèrement en retrait du vidé — carnavaleux qui suivent un groupe en dansant. Les tout-petits et les personnes âgées sont nombreux ; on dirait une grande fête familiale.

De retour à Fort-de-France, nous nous arrêtons dans l’un des kiosques du grand boulevard pour grignoter quelques acras — beignets de morue et de légumes — et des christophines gratinées. Appelée chayotte à l’extérieur des Antilles, la christophine fait partie de la famille des courges, même si sa forme a des allures de poire, que sa pelure est vert pâle ou blanchâtre et que sa chair ressemble à celle de la pomme de terre.

Mardi gras, place à la fête

En matinée, les rues de Fort-de-France sont limpides, comme si c’était un mardi comme les autres. En compagnie d’Ericka Beaudin de Spot Évasion, nous sillonnons la ville avant que les festivités reprennent de plus belle. Puis, nous nous rendons à l’atelier des Tanbou Bô Kannal, le plus ancien groupe de la Martinique, actif depuis près de 50 ans. Sans vraiment nous en rendre compte, nous voilà au cœur du vidé, à suivre le groupe à travers les rues désormais animées de la ville.

  
Photo: Catherine Lefebvre Le poulet boucané nappé de sauce chien au restaurant Le Bidjoul, à Grande-Anse

En sortant du vidé, nous bifurquons vers le bord de mer pour goûter aux fameux bokits. Même s’ils sont d’origine guadeloupéenne, il y en a partout pendant le carnaval. En gros, c’est un pain plat frit, dans lequel on ajoute du poulet, du poisson ou même du jambon, du fromage et un peu de légumes. C’est craquant, savoureux, et ça se mange bien sur le pouce, l’idéal entre deux défilés.

Mercredi des Cendres

Techniquement, le mercredi des Cendres marque le premier jour du carême, le jour où les prêtres rassemblent les fidèles pour leur tracer une croix de cendre sur le front. Pas en Martinique. Pas tout de suite, en tout cas. Ici, c’est plutôt le dernier jour de fête, jour où l’on brûle le vaval — immense marionnette faite de pâte de papier et représentant un personnage connu — sur la place publique.

Cette année, il rappelle le représentant syndical Bertrand Cambusy, instigateur de plusieurs grèves. Il a été choisi pour illustrer le ras-le-bol général des Martiniquais. Mais étant donné leur manifeste âme à la fête, leur mécontentement est plutôt difficile à percevoir.

Une fois le carême commencé, tout le monde se rue au marché pour faire le plein d’ingrédients frais pour cuisiner des plats plus maigres, dignes de cette période de pénitence. Sur place, il y a notamment Marie-France, habillée de sa jolie robe de madras — tissu coloré et carreauté typique de la Martinique —, qui vend des épices parfumées à souhait.

Au fond du marché, il y a de délicieuses adresses pour manger local. Nous passons à la table de Mama’s Shack pour déguster un colombo de poulet avant de repartir. Ce plat en sauce est fait à partir d’un mélange d’épices plus parfumées que piquantes, comprenant du curcuma, des graines de cumin, du thym et du bois d’Inde, qui provient de la même plante que le piment de la Jamaïque, ou quatre-épices. Il peut aussi être servi avec du porc, de la chèvre ou du poisson. En plus d’être délicieux, ce plat raconte tout un pan de l’histoire de la Martinique.

 
Photo: Catherine Lefebvre Marie-France tient un kiosque d’épices et de sirops au marché couvert de Fort-de-France.

Ici, l’esclavage fut aboli en 1848, après quoi il manqua inévitablement de main-d’œuvre dans les champs. Dès lors, les planteurs martiniquais firent venir des Indiens, notamment de Madras (Chennai). C’est la raison pour laquelle les tissus que nous retrouvons partout en Martinique portent ce nom. C’est aussi ce qui explique pourquoi il y a autant de plats martiniquais inspirés de la cuisine indienne.

Décidément, le métissage de la cuisine illustre bien celui de l’histoire riche et fascinante de la Martinique. De là le plaisir d’autant plus exquis de découvrir un endroit par sa culture culinaire.
 

Notre journaliste était l’invitée du Comité martiniquais du tourisme.

Bon à savoir

Norwegian Airlines vient de mettre fin à ses vols directs en Martinique, après seulement quelques mois d’exploitation dans les Antilles.

Air Transat offre toujours deux vols directs hebdomadaires de la mi-décembre à la fin de mars.

Air Canada, en alternance avec Air Canada Rouge, offre pour sa part trois vols directs par semaine. À noter que, depuis que les appareils Boeing 737 MAX 8 ont été cloués au sol à la suite de l’avis de sécurité de Transports Canada, ce sont désormais des Airbus 319 qui sont utilisés.