Charlevoix, riche terroir pour les animaux de ferme singuliers

Des animaux d’Alpagas Charlevoix en pension durant l’été à l’hôtel Le Germain de Baie-Saint-Paul
Photo: Catherine Lefebvre Des animaux d’Alpagas Charlevoix en pension durant l’été à l’hôtel Le Germain de Baie-Saint-Paul

Le terroir de Charlevoix est propice à l’élevage de plusieurs bêtes qui font de la région une référence en matière de gastronomie québécoise. Prenons par exemple les vaches canadiennes qui produisent un lait particulièrement riche en gras et en protéines et qui explique probablement le goût unique des fromages 1608 et L’Origine de la Laiterie Charlevoix.

Tout le monde connaît aussi l’agneau de Charlevoix et son indication géographique protégée (IGP), certifiant que la bête est née et a grandi sur des terres charlevoisiennes, que son alimentation de base est constituée d’orge et d’avoine, des céréales produites localement, et de fourrages produits majoritairement par les éleveurs eux-mêmes, et non pas de maïs.

La transformation du petit-lait en alcool est une façon de récupérer les produits dérivés de la production laitière

Nous entamons notre découverte de cette spécificité animalière du côté de l’hôtel Le Germain Charlevoix, où la visite des enclos à l’avant de la propriété offre un aperçu de ce que recèle la région. En pension pendant l’été dans ses enclos, les oies de La Ferme Basque de Charlevoix peuvent y être nourries, de même que les rigolos alpagas d’Alpagas Charlevoix. L’hôtel est aussi propriétaire de quelques bœufs Highland généreusement poilus, de sympathiques poules et de lapins tout doux. Trois matins par semaine, dès 7 h 30, on peut y faire le train des animaux en compagnie de Bastien Primard, le responsable de la ferme.

« Ce matin, on devait être 25, dit-il. C’est bien de montrer aux enfants d’où proviennent leurs aliments et que les œufs ne viennent pas de l’épicerie, par exemple. » Il se permet toutefois de rassurer les jeunes visiteurs. « Les animaux ne sont pas servis aux restaurants de l’hôtel, ajoute-t-il. Ils sont plutôt là pour rappeler l’origine de l’endroit. » En effet, il y avait une vraie ferme sur le site de l’hôtel, qui a d’ailleurs longtemps été le bâtiment de bois le plus important au Canada.

Émouvants émeus

En direction est sur la route 138, nous bifurquons vers la 381, pour un saut au Centre de l’émeu, le plus important du genre au Canada. Selon les saisons, il y a de 200 à 350 oiseaux à la ferme. Forte d’une formation en nutrition et d’un MBA, Raymonde Tremblay s’est lancée dans l’élevage d’émeus il y a de cela 21 ans en cherchant un moyen d’exploiter la terre de ses parents. Lors d’un congrès en nutrition, elle a découvert ces bêtes sympathiques et moins agressives que les autruches. Elle s’est dit qu’il y avait un filon à exploiter, compte tenu de la qualité de leur viande, faible en gras, riche en protéines et en fer.

« À l’époque, il y avait 122 fermes d’émeus d’enregistrées au MAPAQ, raconte-t-elle. Il n’en reste que deux au Québec. […] Ça prend du temps et des efforts pour faire connaître une viande comme l’émeu. Et puis, personne ne croyait que je pouvais vendre de la viande et des produits cosmétiques à base d’huile d’émeu dans le même espace. » Plus de deux décennies plus tard, elle inaugure ce mois-ci l’Économusée de l’émeu. Dans Charlevoix, il y a présentement deux économusées, celui de la fromagerie à la Laiterie Charlevoix et celui du cidrier chez Cidres et vergers Pedneault. Le Québec abrite au total 30 économusées (le plus grand nombre au Canada), dont près de la moitié se consacre au secteur de l’agroalimentaire.

De retour sur la 138 Est, nous arrivons au grand portail blanc, bordé de jaune, affichant fièrement l’enseigne de la fromagerie Migneron. Nous voici chez Maurice Dufour, affineur du fameux Migneron de Charlevoix. Un troupeau de moutons broute dans le pré à notre droite. Devant, une maison sert à la fois de restaurant, de boutique et de terrasses aux « Faux Bergers ».

Ce trio composé des chefs Émile Tremblay (Renard et la chouette, Légende) et Stéphane Dervieux (Les Labours, de l’hôtel Le Germain Charlevoix), et de la boulangère Andréanne Guay (Renard et la chouette) prend non seulement un malin plaisir à cuisiner tous les produits de la fromagerie, mais crée des merveilles avec la plupart des produits phares de la région. Le soir, un menu dégustation est offert à l’aveugle : on ne sait ce qu’on mangera qu’au moment du service. Nous avons profité du four à bois pour déguster pizza au boudin maison et salade de saumon fumé du fumoir St-Antoine à Baie-Saint-Paul.

Si vous y êtes à l’heure de l’apéro, il est possible d’assister à la traite des brebis, verre de vin à la main. Et bientôt, il sera même possible de déguster un verre de vodka au petit-lait de brebis, la nouvelle création de la famille Dufour.

« Je ne connais personne d’autre qui fait ça, à part, peut-être, une distillerie perdue quelque part en Écosse, raconte Alexandre Dufour, le fils de Maurice Dufour. On a beau récupérer une partie du petit-lait pour la moulée, à un moment donné, il y en a trop. Et on paye pour s’en débarrasser. La transformation du petit-lait en alcool est une autre façon de récupérer les produits dérivés de la production laitière. »

Cette vodka s’ajoutera à la collection de la maison, Charlevoyou, qui compte un vin rouge, un rosé, deux blancs et une grappa faite à partir du marc de raisin.