Parlure, terroir et gastronomie au menu

Belle-Anse porte bien son nom !
Photo: Carolyne Parent Le Devoir Belle-Anse porte bien son nom !

Risotto au homard, saucisse de sanglier, burger de loup-marin, caramel au poivre des dunes, bières et fromages artisanaux… Les Madelinots nous prennent par le ventre ! Même que cela commence à bord du navire qui nous emmène aux Îles, au départ de Montréal.

Euh, que vais-je faire, au juste, à mon assiette, M. Bénard ? Dans un grand salon du bateau de croisière de la CTMA (lire l’encadré plus bas), le Madelinot Alexandre Bénard est en train de nous donner un cours de « madelinien 101 » pour nous préparer l’oreille à l’accent et au vocabulaire de l’archipel, où nous débarquerons après-demain. « Parce que nous autres, on est restés fidèles au vieux français qui, du temps des Acadiens, était, ben, plutôt nouveau », dit le jeune animateur pince-sans-rire.

Ainsi donc, bientôt, la fille de la Grand’Terre (le continent) galopera (ira de-ci, de-là) d’île en île. En braquant par L’Étang-du-Nord, elle rencontrera certainement un attineux (un taquin) qui ne manquera pas de lui demander : « As-tu vu Julie (Snyder) mettre du butin su’a ligne (du linge sur la corde) d’sa nouvelle maison ? » Ce à quoi elle répondra : « Ben non, mais vous sauriez pas, vous, où est-ce qu’on mange le meilleur pot-en-pot (pâté) à l’anguille ? Ça me fait pas zire (ça ne me dégoûte pas), moi, l’anguille ! »

Photo: Carolyne Parent Le Devoir À Havre-Aubert, la petite plage de la Grave était autrefois bordée des saloirs et entrepôts liés à l’industrie de la pêche. Aujourd’hui, cafés, boutiques et restaurants ont investi les lieux.

La parlure locale s’annonçant aussi savoureuse que la cuisine du terroir, Carolyne à Bernard à Robert a ben hâte d’arriver. Déjà qu’entre deux repas fins, Léon Langford, le chef du Vacancier, nous régale à l’heure du lunch de pâté de sanglier, de chiard (ragoût) de boeuf salé et autres bons plats de la boustifaille familiale locale…

Cap sur ce territoire insulaire ancré dans le golfe du Saint-Laurent, à mi-chemin entre Terre-Neuve et l’île du Prince-Édouard. Sur cette douzaine d’îles, dont six sont reliées entre elles, vivent 12 000 braves, la majorité d’entre eux d’ascendance acadienne. Au troisième jour de notre croisière gastronomique, nous appareillons à Cap-aux-Meules, dans l’île éponyme. Ayant choisi d’explorer la destination sous l’angle de ses saveurs, nous ferons halte chez les uns et les hôtes le temps de constater à quel point les Madelinots sont épicuriens.

Des histoires de pêche

À Cap-aux-Meules, Cindy Mae Arseneau, de L’Étal, nous accueille dans ce qu’elle qualifie de « quartier général des produits Bon goût frais des îles », un label qui regroupe 80 producteurs, restaurateurs et détaillants.

Entre une dégustation d’Escarbille, le cidre pétillant du verger Poméloi, et de terrine de sanglier, elle résume les retombées des trois vagues d’immigration qu’a connues ce coin de pays. « Il y a eu les Acadiens avec leur bel accent et leurs beaux mots, dit-elle. Il y a eu les Écossais qui nous ont appris à pêcher le homard, aujourd’hui exporté jusqu’au Japon. Et il y a eu les Irlandais qui, eux, nous ont donné la patate, une bien bonne chose pour la chaudrée de palourdes. »

Photo: Carolyne Parent Le Devoir Un homardier rouge… homard, au port de l’île de Grande-Entrée

Principale ressource économique des Îles, le homard est indissociable des insulaires, qui ne le pêchent pourtant qu’un « gros » neuf, dix semaines dans l’année, de fin avril-début mai à juillet. Comme le dit Tante Emma, alias Odette Leblanc, une humoriste rencontrée à bord : « On a trois industries aux Îles : la pêche au homard, le tourisme et l’assurance-chômage… »

Nous profiterons d’une rencontre fortuite avec le pêcheur Denis Cyr au port de la Pointe de la Grande-Entrée, le plus important de l’archipel, pour lui demander pourquoi le crustacé d’ici a si bonne presse… « Notre homard, c’est le meilleur parce qu’il vit sur de la roche, pas sur du sable comme ailleurs. C’est ce qu’on dit par ici ! »

Pour ce qui est de la chasse aux loups-marins, on serait bien avisé de visiter le Centre d’interprétation du phoque, pas très loin, pour se familiariser avec ses enjeux avant d’aborder ce sujet hypersensible…

À Havre-aux-Maisons, au Fumoir d’antan, la dernière des boucaneries, on fume encore le hareng de façon traditionnelle, embroché au-dessus d’un feu de bois d’érable et de bouleau. Si Sébastien Cyr, qui anime la visite, admet qu’il y a eu surpêche et mauvaise gestion de la ressource par le passé, il estime toutefois que les stocks de ce poisson se sont amenuisés avant tout à cause de la surpopulation de son principal prédateur, le phoque. « Au dernier recensement, en 2013, il y en avait huit millions [en comptant les phoques du Groenland qui migrent pour mettre bas dans les eaux du golfe], dit-il. Dans les années 1980, quand Brigitte Bardot a fait arrêter la chasse aux blanchons, ils étaient 900 000. »

En conséquence, il y a 75 ans, « le grand-père [Fabien Arsenau] boucanait un million de livres de poisson ; cette année [en 2015], ce sera autour de 38 000 livres, la moitié moins que quand on a rouvert, en 1996 », explique M. Cyr. Ce qui fait que nous savourons pleinement les filets fumés et marinés qu’il nous invite à goûter.

So, so, so, solidarité culinaire

De marais en prés-salés ; de cordons dunaires en rondes « demoiselles », comme on appelle les collines à Havre-Aubert ; de plages en « platiers », ces bancs de sable où se prélassent les loups-marins l’été ; d’abruptes falaises ocre en maisonnettes aux couleurs d’une palette naïve : les paysages de l’archipel régalent l’oeil entre deux haltes gourmandes.

À Havre-aux-Maisons, à l’Économusée de la fromagerie du Pied-de-Vent (le rayon de soleil qui traverse les nuages et produit une colonne de lumière annonçant un grand vent), on dit que ce sont les fourrages salés des Îles qui donnent à ce fromage de lait cru son goût si particulier. On explique aussi que le petit-lait qui s’écoule des meules est recueilli et donné à un éleveur de sangliers de Fatima qui en nourrit ses bêtes. Tiens donc…

Hier, À l’abri de la tempête, nous avons appris que cette microbrasserie fait boucaner de l’orge au Fumoir pour concocter sa Corne de brume, une délicieuse scotch ale. Aujourd’hui, la réputée chef Johanne Vigneau nous confie que la microbrasserie utilise ses graines d’églantine et ses résidus de canneberge pour élaborer des bières. Elle-même fait fumer un de ses fameux sels de finition au Fumoir. Ç’a tout l’air qu’on s’entraide aux Îles ! « Oh oui, on se démarque pour ça, tout le monde travaille ensemble », dit-elle. (Lire : « La cuisine des Îles en sept questions ».)

Pot-en-pot aux fruits de mer au Château madelinot ; salade tiède de pétoncles au Vieux Couvent ; fondue au fromage à la bière des îles au Vent du large ; décadent burger de loup-marin au bistro Les Pas Perdus à Cap-aux-Meules… Si nous avons bien mangé partout, La Table des Roy a ravi les gourmets. Ah, le risotto au homard de la chef Vigneau, qui a remis ça dans le cadre de la croisière gastronomique du Vacancier. Son dîner six services comprenait entre autres un plat mémorable qu’elle appelle la morue deux tons (fraîche et salée)… C’était tellement bon que nous en avons presque fripé (léché) notre assiette !

Carolyne Parent était l’invitée de Croisières CTMA.

En vrac

L’itinéraire de huit jours, sept nuits, de juin à septembre… Départ du port de Montréal le vendredi et arrivée à Cap-aux-Meules le dimanche ; trois jours d’excursions libres ou organisées, dodo à bord ou pas, selon le forfait choisi ; départ le mardi soir des Îles, escales à Chandler et à Québec et arrivée à Montréal le vendredi matin. croisieresctma.ca.

Le navire. Nous en avons apprécié les nombreux salons, la salle de cinéma, les terrasses sur les ponts et le gym avec vue, qui nous ont — presque — fait oublier l’exiguïté de notre cabine. Pareil pour le sourire de Mme Landry au restaurant !

Le prix. À partir de 999 $ par personne en occupation double (salle de bain partagée).

Les types de croisières. En plus des classiques, six croisières thématiques sont proposées cet été.

Les forfaits en sus. On peut meubler nos trois jours à destination en optant pour les forfaits « Saveurs », « Art et culture » ou encore « Vélo et plein air ». Hein, du vélo en ces îles au vent légendaire ? « On travaille avec, on change les itinéraires ! » dit France Groulx de la CTMA. On peut aussi choisir des excursions à la carte.

LA question. Est-ce que ça « brasse » dans le golfe ? « Mais non, ça berce ! » dit le capitaine Langford.

Le guide. Îles de la Madeleine de Jean-Hugues Robert (Ulysse). Histoire, enjeux socio-économiques, attraits, cartes et renseignements pratiques : on y trouve ce qu’il faut pour bien y galoper. En format numérique sur guideulysse.com.

Renseignements. tourismeilesdelamadeleine.com ; loup-marin.com ; salicorne.ca ; fumoirdantan.com.

La CTMA en bref

La Compagnie de transport maritime et aérien (CTMA), l’un des plus importants employeurs de l’archipel, a été fondée en 1944 pour remédier au problème d’accès limité au continent. La coopérative dessert alors les provinces maritimes, Québec et Montréal par traversier, puis se lance dans la croisière fluviale en faisant l’acquisition du Vacancier en 2002. Construit en 1973 en Allemagne, ce navire compte 220 cabines pour une capacité de 450 passagers et 100 membres d’équipage. Et pourquoi devrions-nous vous laisser nous mener en bateau, capitaine Langford ? « Parce que c’est un produit unique, dit-il. Vous êtes pratiquement aux Îles en embarquant à bord du Vacancier : vous vous mettez tout de suite à l’heure de l’Atlantique et vous êtes en contact avec un équipage à 90 % madelinot. »