La cuisine des Îles en sept questions

La chef Johanne Vigneau chez Gourmande de nature, sa boutique-atelier
Photo: Carolyne Parent Le Devoir La chef Johanne Vigneau chez Gourmande de nature, sa boutique-atelier

Dans son restaurant comme dans son atelier-boutique de L’Étang-du-Nord, la chef autodidacte Johanne Vigneau actualise la tradition culinaire des îles de la Madeleine. Et voilà qui est pas mal plus compliqué ici qu’ailleurs, vu les difficultés d’approvisionnement que connaît l’archipel. Mais celle qui célèbre sa 30e année à La Table des Roy a plus d’un tour dans sa marmite. Rencontre.

Quels sont les plats créateurs de la cuisine madelinienne ?

Je dirais le chiard [ragoût] au boeuf salé, les maquereaux farcis et la morue salée, qu’on mangeait chez nous chaque semaine. Aussi, le pot-en-pot [pâté], un plat très familial, mais on ne le faisait pas toujours aux fruits de mer dans ce temps-là. Des fois, c’était aux patates, un pot-en-pot « rien du tout », qu’on disait !

Quelle est votre philosophie de travail ?

J’essaie de reproduire les plats d’hier à la manière d’aujourd’hui, en les raffinant et en conservant une touche de notre culture. Par exemple, à La Table des Roy, je sers un filet de morue fraîche avec de la morue salée et je fais des lardons avec des oignons caramélisés sur une purée de pommes de terre crémeuse. Ça, ça me rappelle tellement de souvenirs de mon enfance ! J’essaie aussi de mettre en valeur les produits qu’on trouve ici, mais c’est sûr qu’il me faut aussi utiliser des produits d’ailleurs.

Des produits d’ailleurs : des exemples ?

Le poisson ! Avec les quotas, ce n’est pas facile aux îles. Il n’y a pas de pêche ici. Le flétan, c’est une journée de pêche par année. Le maquereau, c’est occasionnel. La morue, c’est cinq poissons par bateau. Les pétoncles ? Quatorze jours par année. Le homard ? Dix semaines maximum, et les usines les garderont dans des viviers jusqu’au 20 août environ. Si le poissonnier n’a pas trouvé de prises accidentelles, il faut s’approvisionner à l’extérieur, en Gaspésie. Et s’il ne fait pas beau et que l’avion ne rentre pas, eh bien ! il n’y a pas de poisson, mais moi, j’attends tout de même 58 personnes au restaurant…

Comment arrivez-vous à contourner le problème d’approvisionnement ?

L’éloignement fait que l’approvisionnement est difficile, et ça limite la carte, c’est sûr. Alors, j’essaie de marier des produits connus avec d’autres d’ici, comme du bar avec des pétoncles et du calmar.

Vous faites aussi des cueillettes particulières…

J’ai acheté l’entreprise Douceurs des îles — son beurre d’églantine m’avait allumée — et c’est devenu Gourmande de nature, qui comprend des ateliers de cuisine, une boutique de trouvailles et des récoltes sur le territoire — sabline [une plante des dunes à la base d’un excellent « pesto »], persil de mer, carvi sauvage… Elles servent pour ma collection de sels et de sucres de finition aromatisés. Je fais aussi un gelato au fromage Pied-de-Vent et à l’églantine et un autre au caramel et au poivre des dunes, toujours dans le but de marier des produits d’ici.

Il semble y avoir une belle collaboration entre producteurs, restaurateurs et détaillants madelinots. Est-ce que cela se traduit aussi par un événement à saveur touristique ?

La Folle virée gourmande, qui dure trois semaines l’été, est un bel exemple de dynamisme local. Elle réunit restaurateurs, producteurs et artistes francophones. On marie ces talents et on fait une soirée ensemble dans différents restaurants. C’est très populaire.

Que faut-il manger aux Îes, en plus du homard ?

De la chaudrée de palourdes, absolument !

Renseignements :restaurantlatabledesroy.com gourmandedenature.com ;
tourismeilesdelamadeleine.com.

 

Carolyne Parent s’est rendue aux îles de la Madeleine avec la collaboration de Croisières CTMA.