Le Grand Véfour, mythique et jubilatoire

Un restaurant mythique...
Photo: Lionel Bonaventure Agence France-Presse Un restaurant mythique...

Derrière les lourdes tentures de velours rouge, on pénètre dans le Grand Véfour comme en une petite cathédrale d’éclats et de lumière où valsent les plats, les verres et les serveurs. Aux fourneaux de l’établissement légendaire du 1er arrondissement de Paris, le chef multiétoilé Guy Martin. Un poète.

On vous invite à vous asseoir à la table qu’occupait George Sand. Le décor, déjà, vous submerge de sa lumineuse beauté. Dorures, boiseries délicates, toiles anciennes, couleurs chaudes qu’accentuent les glaces immenses où se mirent les nappes blanches et les verres étincelants.

Ici, dans ce temple de la rue de Beaujolais, joyau de l’art décoratif du XVIIIe siècle, sont venus boire et manger Napoléon, Hugo, Cocteau et Callas, entre autres célébrités. L’esprit des lieux est si puissant que vous en restez comme figé et doucement anesthésié. Le champagne rosé et l’affabilité de Flavien, le maître d’hôtel, auront tôt fait de vous mettre à l’aise.

Photo: Grand Véfour Guy Martin

C’est grâce aux petits pois que Guy Martin est devenu une étoile de la gastronomie française. « Ma mère allait les ramasser le matin, après la rosée. J’avais quatre ou cinq ans, je me souviens encore de leur goût suave et sucré. Mes parents étaient des épicuriens qui m’ont montré à manger et à discerner ce qui est bon et pas bon. »

Né à Bourg-Saint-Maurice, dans les Alpes, il s’est fait tout seul, pour ainsi dire, piqué à jamais par la passion de la cuisine quand il est devenu, encore adolescent, pizzaïolo. Celui qui n’a pas fait d’école ni appris auprès de grands maîtres obtiendra, jeune prodige, sa première étoile à 24 ans. Il trône aujourd’hui au panthéon, avec les trois étoiles reconnues, à son Grand Véfour.

Les âmes qui planent

Diriger un restaurant mythique, n’est-ce pas un peu lourd à porter ? « L’histoire, en ces lieux, n’est pas un poids, estime-t-il, mais les fondations d’une maison où l’on ressent toutes ces âmes anciennes qui planent. » Il n’est pas que les âmes anciennes qui planent, d’ailleurs, mais les nôtres, bien d’aujourd’hui, dans la virevolte des assiettes et la petite musique des bouchons qui sautent.

Mais, trêve de palabres, passons aux choses sérieuses et à cette entrée de foie gras qui fond entre vos dents comme un petit nuage tendre et qu’accompagne un gewurztraminer, vendanges tardives 2009. On ne sait plus, d’ailleurs, lequel accompagne l’autre, alliage exquis de goûts et de textures.

« Faites gaffe, c’est bon ! » avait simplement glissé Flavien. Foie gras, mais vous auriez pu choisir le caviar osciètre à la cuillère ou les cuisses de grenouille croustillantes.

À ceux qui prétendent que la cuisine française aurait perdu de son panache, Guy Martin répond avec un poème : « La France est au coeur de l’Europe, bordée d’océans, traversée de lacs et de rivières, de climats différents, riche en produits de toutes sortes. Cette diversité de produits naturels, à laquelle il faut ajouter un savoir-faire acquis au fil de siècles d’échanges, fait en sorte que la cuisine française reste la meilleure du monde. » C’est dit simplement, sans complexes ni arrière-pensées.

« La qualité de la cuisine s’accroît dans le monde entier et c’est tant mieux ! enchaîne-t-il. Plusieurs pays, Angleterre, Allemagne, Japon, États-Unis, se tournent vers la gastronomie. Mais le rêve, c’est toujours la France. »

La félicité

Alors que nous ondoyons dans la félicité arrive le plat principal : une canette tendre et juteuse servie telle qu’en elle-même, sans fioritures. Accompagnée d’un marsannay, Clos du Roy 2013, la petite cane s’avère un bout de ciel descendu sur la terre. Bien sûr, vous auriez pu opter plutôt pour les classiques du Grand Véfour : parmentier de queue de boeuf aux truffes, pigeon Prince Rainier III ou noix de coquilles Saint-Jacques servies nacrées.

« On a besoin de réconfort depuis les invasions barbares », confie Guy Martin dans une allusion aux tragédies macabres de novembre dernier à Paris. « Notre établissement est toujours rempli, les terrasses sont pleines partout, les hommes sont galants, le vin est bon, la vie est belle, venez chez nous ! » fait-il dans un large sourire. C’est le même homme, passionné de peinture et de chevaux, qui, chaque jour, entre deux services, va fumer son Davidoff dans les jardins du Palais royal qui jouxtent le Grand Véfour. « Un lieu hors du temps où viennent les oiseaux, les enfants et les amoureux. »

Après la canette suit un Saint-Nectaire fermier, fromage d’Auvergne, le meilleur dégusté depuis longtemps. Et après, un palet noisette et chocolat au lait qui à lui seul vaut une réservation au Grand Véfour. Les prix sont-ils exorbitants, demanderez-vous ? Une suggestion : choisissez le midi pour le menu à prix plus modeste. Et dites-vous que le jeu en vaut la chandelle. Service impeccable, pas le moins du monde empesé, lieu unique dont on garde longtemps la lumière au fond des yeux, certainement l’un des meilleurs repas d’une vie. Celle de l’auteure de ces lignes en tout cas.

1 commentaire
  • Michelle Larochelle - Inscrit 2 avril 2016 11 h 59

    Le Grand Véfour

    Vous avez raison, c'est un restaurant mythique à Paris mais, malheureusement, il n'a que ** étoiles au Michelin et non trois.
    Il y a une énorme différence entre deux et trois étoiles…
    Espérons que la troisième arrive bientôt, mais il faut la mériter !
    Michelle Rousseau