L’art de vivre dans le Var

La ville de Saint-Tropez vue de la citadelle.
Photo: Hélène Clément La ville de Saint-Tropez vue de la citadelle.

Une balade à pied dans le Vieux-Saint-Tropez et en bateau dans le golfe. Une visite enivrante au Château de Berne, une soirée gargantuesque à l’hostellerie Les Gorges de Pennafort, une leçon de cuisine à La Cadière d’Azur… Un itinéraire grisant en pays varois.

Avec le soleil qui en cette fin d’après-midi illumine les façades ocre, roses et jaunes qui bordent le truculent port, on comprend pourquoi les peintres Signac, Matisse et Bonnard craquèrent pour Saint-Tropez. Et que Guy de Maupassant, lors de ses périples en Méditerranée, s’y enthousiasma. Tout comme, d’ailleurs, Paul Éluard, Pablo Picasso, Simone de Beauvoir, Françoise Sagan, Jean-Paul Sartre et tant d’autres… Nous avons craqué aussi !

 

C’est que l’ancienne cité corsaire, demeurée cité de la mer et des marins, a beaucoup de charme. Et particulièrement hors saison, loin des foules. Et s’il ne reste que cinq pêcheurs dans le village, beaucoup de gens de mer se donnent rendez-vous ici pour de grandes occasions.

 

Comme pour la régate Les voiles de Saint-Tropez qui réunit tous les ans, début octobre, de nombreux voiliers de tradition et des yachts modernes dans le golfe. Une course née d’un défi lancé entre deux bateaux en 1981, depuis la Tour du Portalet jusqu’au Club 55, restaurant sur la plage de Pampelonne louangé pour ses sardines grillées, ses moules, ses poissons et ses langoustes.

 

Cet après-midi, nous ne goûterons pas aux spécialités du Club 55 mais à une mer déferlante et « gros moutons ». Pas trop à plaindre à bord de notre yacht qui permet de voir de près les majestueux voiliers jouer avec Éole qui souffle un vent de quelque 25 noeuds.

 

Un spectacle grandiose qui a rassemblé 4000 marins sous un soleil radieux, « comme c’est le cas 300 jours par année », disent les Varois. Une régate à mettre sur sa liste des objectifs à réaliser si on aime la voile et qu’on ne souffre pas du mal de mer.

 

Si tel est le cas, alors mieux vaut monter à la Citadelle, qui domine le village depuis 1589, pour une vue panoramique du golfe de Saint-Tropez, du massif rouge de l’Estérel et des Alpes. Et puis, de là, on voit la villa de Brigitte Bardot (La Madrague). Ah ! Les clichés ont la vie dure. Mais pour la gendarmerie de la série Le gendarme de Saint-Tropez, c’est place Blanqui.

 

« La Ville a décidé d’en faire un musée en deux parties », dit Claude Maniscalco, directeur de l’Office de tourisme de Saint-Tropez. Une première dédiée à l’histoire de la fameuse gendarmerie et une seconde destinée au cinéma. L’ouverture est prévue pour 2015. »

 

La folie du port s’évanouit dès que l’on s’engage dans les ruelles du village, où chaque virage réserve une surprise : une chapelle, une statue, une galerie d’art, un marché, une place ombragée. Et chacune, à sa façon, raconte l’histoire des Tropéziens depuis l’an 68 à aujourd’hui.

 

Place de la Mairie. Ici, il est d’usage de bavarder devant la pâtisserie La Tarte tropézienne. « C’est un Polonais débarqué en 1945, Alexandre Micka, qui est l’inventeur de ce gâteau, dit Claude Maniscalco. Il s’est inspiré d’une recette de sa grand-mère : une brioche recouverte de grains de sucre croquants et fourrée d’une crème. Le secret réside dans la crème vanillée, faite d’un mélange de trois crèmes dont une pâtissière. » Un secret toujours bien gardé.

 

Le département du Var est le trait d’union entre la Provence et la Côte d’Azur. Au delà de ses 400 kilomètres de (beau) littoral — de Saint-Raphaël à Saint-Cyr-sur-Mer —, il y a aussi l’arrière-pays. Il recèle des plaines agricoles, des gorges vertigineuses, des montagnes et des vallées plantées de vignes et d’oliviers, où les cigales chantent sans jamais être dépourvues et où le rosé coule à flots.

 

Le Château de Berne

 

Qui veut s’imprégner de l’art de vivre varois commencera son séjour au domaine Château de Berne, situé à Lorgues, à 95 kilomètres de Nice, 120 de Marseille et 54 de Saint-Tropez. En temps normal, il faut compter entre 60 et 90 minutes pour s’y rendre. Le visiteur, lui, risque de farfiner un peu pour trouver son chemin entre champs d’oliviers et champs de vignes ancestrales.

 

Bon, risque-t-on de passer pour un touriste fada si l’on demande où se cache le château de Berne ? Car, à force de tourner en rond, on risque de rater l’apéro. Tiens, un chasseur et son chien ! On se croirait au cinéma. Dans un film de Pagnol. Il nous indique poliment le chemin à prendre.

 

Outre la mosaïque de paysages et les jolis villages, l’attrait du Var s’explique par sa culture de l’accueil. Les habitants savent mettre à l’aise les gens de passage. Un art de vivre ouvert aux plaisirs de la vie, à la gastronomie et à l’oenologie. Toutes des choses que recherche le touriste.

 

Le Château de Berne cultive avec art ce savoir-faire. Les visiteurs y viennent pour déguster un bon repas ou siroter un vin du domaine à l’ombre d’un olivier, pour se balader dans le parc, suivre un cours de cuisine provençale avec le chef Jérémy Czaplicki ou prendre un thé.

 

Mais qui veut vraiment se reposer optera pour un séjour prolongé puisque le Château de Berne est aussi un hôtel de l’association Spa Relais Châteaux. Il compte 25 chambres avec vue sur le parc ou les vignobles, un spa moderne construit dans l’ancienne cave à vin, un potager inspiré du jardin à la française du XVIIe siècle et une piscine à déversement bordée de palmiers.

 

« On y cultive la vigne et l’olive, mais aussi la figue », explique Jean-Jacques Breban, président du Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP). « Il y en a quatre variétés, dont celle utilisée dans la fabrication de la fameuse confiture provençale Les Couilles du pape. »

 

Quel nom intrigant ! La légende raconte qu’une femme nommée Jeanne se serait fait élire papesse en se déguisant en homme. Après ce calembour, les candidats qui souhaitaient devenir pape à Avignon devaient s’asseoir sur un trône percé. Le cardinal vérifiait ses attributs et en présence des religieux, s’exclamait en latin : « Il en a une paire, et elles pendent bien comme nos figues. » La légende s’empara de l’affaire et la confiture fut inventée. Y sont fous, ces Gaulois !

 

Ouf ! Est-ce l’heure de déguster un rosé bien frais ? Car, si le Château de Berne exploite avec brio les produits du terroir, le vin reste la principale marque de commerce du domaine avec deux millions de bouteilles vendues chaque année, dont 85 % d’un rosé clair, sec et aromatique.

 

Les atouts de cet hôtel de charme : son emplacement face à la muraille rose des gorges de Pennafort, ses jolies chambres et surtout, surtout, l’excellente cuisine du chef Philippe de Silva. Un aubergiste, un vrai. Celui qui accueille sans prétention, avec classe. Un authentique Varois !

 

Natif de Cogolin, près de Saint-Tropez, le chef fait ses armes dans de grandes maisons avant d’aboutir au Chiberta, à Paris. Épris de la Provence, il quitte le célèbre restaurant en 1995, après avoir obtenu deux étoiles Michelin. Il s’installe à Callas et prend les rênes de l’hôtel avec sa femme, Martine. Il obtiendra l’année suivante une étoile Michelin qu’il a conservée à ce jour.

 

Nous n’oublierons pas de sitôt l’huître pochée, le sabayon oeufs de saumon et ciboulette, les langoustines poêlées aux champignons, le turbot braisé au champagne et caviar, le bar poêlé aux légumes, le pigeonneau rôti aux épices et crème de roquette, les granités, mignardises, chocolat, nougat et fruits confits…

 

Et il devait bien y avoir 13 desserts, « les 13 desserts de Provence », une tradition d’opulence des pays méditerranéens qui, combinée à la dimension religieuse, donne son caractère festif aux fêtes de Noël.

 

Une leçon de cuisine

 

Deux heures de route nous mènent à La Cadière d’Azur, à une vingtaine de kilomètres à l’ouest de Toulon. Nous avons rendez-vous avec René Bérard pour une leçon de cuisine provençale. C’est chez lui, à l’Hostellerie Bérard Spa, dans une bastide provençale du XIXe siècle, que le chef étoilé nous enseignera l’art de préparer la tapenade, l’anchoïade, le caviar d’aubergine, les farcis de tomates, courgettes et poivrons, le coulis de tomates et la crème brûlée.

 

On commence par un tour du potager, dont un tiers de la production est utilisé en cuisine. Ici, la sauge, le romarin, le serpolet ; là, le basilic pour le pesto et différentes variétés de menthe : menthe after eight, menthe bergamote, menthe chocolat, menthe marron… « Ce potager est une petite vitrine sur l’art de vivre provençal », dit l’homme doué d’une brillante éloquence.

 

Puis, on passe à la cuisine où, sur une grande table en bois, ont été disposés de façon très ordonnée les légumes, les couteaux, les planches de travail, les casseroles. « L’ordre est important en cuisine », dit-il. On enfile nos tabliers, et c’est parti. On creuse les courgettes et les dispose tête bêche, après avoir quadrillé la pelure. On sépare les couches de l’oignon avec le dos de la cuillère.

 

« Je ne fais pas de la cuisine farfelue, mais plutôt une cuisine provençale rustique et respectueuse du produit, prévient-il. Ni crème, ni beurre dans la préparation de l’anchoïade. C’est l’huile d’olive qui fait l’émulsion. Et une vraie sauce tomate n’est pas rouge, mais orangée. »

 

À table, maintenant ! Le couvert a été dressé dehors sur une grande table, face à La Cadière d’Azur et son couvent du XIe siècle devenu l’Hostellerie Bérard. Le bonheur est dans le Var !

Collaboratrice

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En vrac

 

S’y rendre. Air France offre des vols quotidiens sur Paris et de là, sur toutes les grandes villes françaises. L’horaire d’été à Montréal débute le 12 mai, à raison de trois vols par semaine. Le Var se situe entre Nice et Marseille. L’une ou l’autre de ces deux villes est un bon point de départ.

 

Hébergement. Château de Berne, à Lorgues, pour un séjour élégant et loin du stress de la ville. L’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, à Callas, pour un bain de nature, de culture, et pour sa gastronomie et son charme. L’Hostellerie Bérard Spa, à La Cadière d’Azur, pour s’endormir au son des cigales dans un village médiéval au coeur d’une campagne digne des films de Pagnol. Pour une bourse plus modeste, il existe un grand nombre de terrains de camping avec location de tentes équipées, une formule très appréciée par les familles.

 

Restauration. Pour le charme de la place, à l’hôtel-restaurant Le Logis du guetteur, dans le village Les-Arcs-sur-Argens. Le restaurant est situé dans un château-fort du Xe siècle rénové. Au restaurant Leï Mouscardins pour sa cuisine honnête et son panorama sur le golfe de Saint-Tropez et le quartier de La Ponche, louangé par Françoise Sagan qui y avait élu domicile. Et pour emporter, si l’on transporte une glacière, la magnifique conserverie Au Bec fin, à Cogolin, est un must. On y trouve une panoplie de produits artisanaux en conserve, de la tapenade aux soupes de poisson, à la rouille de sèche, au pistou, à l’aïoli et à la ratatouille. On peut visiter la conserverie et prendre des cours de cuisine.

 

Excursions dans le golfe de Saint-Tropez. La compagnie Les Bateaux verts propose un service de navettes régulières reliant le coeur de Saint-Tropez aux villes côtières de Sainte-Maxime, Les Marines de Cogolin, Port Grimaud et Les Issambres. Ainsi que toute une panoplie d’excursions côtières au départ de plusieurs ports du golfe.

 

Incontournable : une visite commentée de la rade de Toulon, de ses plages, ses criques, ses forts, ses ports de pêche. Mais surtout de son fameux port militaire, principale base navale française, où est ancré, entre autres, le porte-avions Charles-de-Gaulle. Croisières dans le Var.

 

Renseignements : Atout France. Tourisme varois. Tourisme Saint-Tropez.

 

Notre journaliste était l’invitée d’Atout France Montréal et d’Air France.

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