Virée gourmande

À Porto, rue Formosa, l’épicerie fine A Pérola do Bolhão et sa devanture parée de beaux azulejos.
Photo: Carolyne Parent À Porto, rue Formosa, l’épicerie fine A Pérola do Bolhão et sa devanture parée de beaux azulejos.

Non, on ne mange pas que des sardines grillées et du bacalhau au Portugal. On s’y régale aussi des créations de chefs qui révisent les classiques, de plats inspirés de la cuisine des anciennes colonies et de curiosités culinaires parmi lesquelles une lointaine cousine de notre poutine. À découvrir : une ribambelle de bonnes adresses, deux escales, mille saveurs.

Lisbonne et Porto — La Praça do Comércio n’est vraiment pas une place comme les autres. De un, les Lisboètes l’appellent toujours Terreiro do Paço, la cour du palais, même si ledit palais fut détruit voilà plus de 250 ans lors d’un tremblement de terre dévastateur.

 

De deux, elle fait face au Tage, le fleuve par lequel arrivaient au pays l’or du Brésil et les épices des Indes, à l’époque des Grandes Découvertes.

 

Et de trois, ses arcades abritent un restaurant assez atypique, obrigada : Can the Can.

 

Un resto en hommage au tube de Suzi Quatro ? Pas exactement. Pour le proprio — et chanteur pop-rock — Rui Pregal da Cunha, il s’agit plutôt d’un clin d’oeil à son travail : la valorisation de la conserve. Euh, dans la déco ? Surtout dans l’assiette !

 

« Ce qui m’intéresse, c’est le mélange de produits frais et de denrées conservées comme on le faisait autrefois avec de l’huile d’olive et du sel », explique-t-il. Avec le chef Akis Konstantinidis, il invente donc une nouvelle cuisine où les plats sont composés d’au moins un ingrédient conservé de façon traditionnelle, soit par mise en conserve, salage, fumage, séchage ou fermentation.

 

Et le résultat est loin de mettre nos papilles en boîte : maquereau mariné au citron, empilade façon lasagne de morue salée et d’épinards, pieuvre grillée dont les ventouses sont autant de godets remplis de jus d’orange…

 

Nous n’oublierons pas non plus de sitôt le muxama (ça se prononce « mouchama ») de atum, des filets de thon séché qui fondent en bouche. Du jamais goûté ! « On l’appelle le jambon ibérique de la mer, dit le restaurateur. C’est une vieille recette qui nous vient des Arabes, du temps où ils occupaient la péninsule. » C’est aussi un pur délice.

 

M. Pregal da Cunha n’est pas le seul à rendre la conserve portugaise sexy. À l’entrée du Castelo de São Jorge, où défilent un million de touristes annuellement, Miss Can vend à même un triporteur du thon, du maquereau et des sardines en conserve, présentés dans des emballages aux couleurs vitaminées qui font saliver. « C’est le meilleur du Portugal à rapporter à la maison ! », lance la vendeuse.

 

Tant de fierté force l’admiration et mérite encouragement. José Avillez est un autre chef qui aime conjuguer tradição et (r)evolução. Dans le Chiado, un quartier vivant qui aligne cafés, boutiques et musées, son restaurant Bel Canto a mérité une étoile Michelin et son Cantinho do Avillez, une foule d’habitués.


De petiscos en pastéis

 

Au Cantinho, il propose des petiscos (tapas du cru) aussi beaux que goûteux et dont on fait tout un plat : mini-tourte de perdrix au bacon et à la ciboulette, cassolette de Nisa (un fromage de chèvre de l’Alentejo) grésillant et de jambon au miel de romarin, foie de volaille sauté et confit d’oignons au porto… Miam !

 

Les gros appétits raffoleront du bitoque, un steak de boeuf accompagné d’un oeuf au plat. Notons que ce mets architypique n’est pas du tout recommandé par l’Institut de cardiologie.

 

Pour Miguel Clarinha, à la tête de l’Antiga Confeitaria de Belém, une pâtisserie datant de 1837, il ne fait aucun doute que la cuisine portugaise connaît une mutation. « Ici, comme partout, cuisiner et bien manger sont des activités à la mode, observe-t-il. Ce qui est intéressant, c’est qu’au Portugal, ce sont les femmes qui, traditionnellement, cuisinaient. Or, depuis une dizaine d’années, cette tendance permet aux hommes d’exprimer leur passion pour la cuisine, d’où l’émergence de jeunes chefs. C’est une petite révolution. »

 

Mais à la Confeitaria, pas question de révolutionner quoi que ce soit. La vieille recette de pastéis (tartelettes aux oeufs et à la crème), que la famille Clarinha tient du monastère des hiéronymites du quartier de Belém, est gagnante. À preuve, on y vend 20 000 de ces douceurs par jour ! C’est vrai que, servie sortant du four, cette pâtisserie feuilletée dont la garniture s’apparente au flan n’a rien à voir avec la plupart des pastéis de nata qui tentent de l’imiter…

 

Des tascas familiales du Bairro Alto, où l’on se régale pour 15 euros, aux tables raffinées comme celle d’A Travessa, qui occupe une partie d’un couvent du XVIIe siècle, en passant par les restaurants qui valorisent les saveurs des anciennes colonies (allez au Zambeze goûter au cari de crabe mozambicain !), l’offre gastronomique de la capitale est drôlement riche. On y trouve même, aux côtés de la cuisine de rue et de son bifana (sandwich de porc), un street drink : la ginjinha (ça se prononce « ginjigna »).

 

Concoctée pour la première fois à Lisbonne, au XIXe siècle, par un moine dénommé Espinheira, cette liqueur de griottes connut un succès immédiat, qui ne s’est pas démenti depuis. Aujourd’hui, les microbars à ginjinha foisonnent en ville, et aux abords de la Praça do Comércio, un kiosque sert même des rasades de sa ginjinha do Carmo dans des petits verres en chocolat ! À siffler avant midi, après minuit, com (avec cerises), sem (sans), mais modérément : c’est plus prudent, dans une ville qui ressemble à un jeu de serpents-échelles !


Chez les « mangeurs de tripes »

 

Trois heures de route nous mènent ensuite à Porto, au nord de Lisbonne. Deux fois moins grande que la capitale, la ville natale du cinéaste Manoel de Oliveira est belle à croquer. Comme chez sa grande soeur, des azulejos habillent des édifices entiers ; la gare a l’air d’une salle de bal ; des piécettes de pierre blanche et noire transforment, en les couvrant, des rues piétonnes en oeuvres d’art ; et des trams de charme gravissent poussivement les collines. Sauf qu’ici règne une ambiance de village. Et puis, au pied de la capitale du Nord, coule le Douro !

 

Histoire d’imiter les Portuans, surnommés tripeiros (« mangeurs de tripes »), cap sur D. Tonho où 80 % de la clientèle en commande. Intégrant dans sa structure d’anciens bâtiments de la ville médiévale, ce restaurant du Cais da Ribeira a bien du panache. De sa terrasse, on a vue sur le fleuve, les rabelos, d’anciennes embarcations qui servaient autrefois au transport du porto, et Vila Nova de Gaia, où ce vin est entreposé.

 

« Les tripas sont une spécialité qui remonte au XVe siècle, explique le guide Paulo Mucha. À l’époque, les navires des explorateurs quittaient les chantiers navals de Porto avec les meilleures parties de boeuf, de veau, et nous, nous avions les restes… » Panse, haricots blancs et saucisses de toutes sortes en sauce tomatée composent depuis un plat costaud.

 

« La cuisine du Douro est robuste car le travail de la terre est exigeant », précise M. Mucha. Et nous en avons un autre exemple probant au Café Santiago, dont la spécialité est la francesinha. Née dans les années 1960, cette « petite Française » est l’élucubration d’un habitant de Porto que le croque-monsieur a de toute évidence vivement impressionné… Imaginez un énorme sandwich au pain blanc Kleenex renfermant du jambon, du boeuf, de la saucisse et de la mortadelle. Couvert de fromage, coiffé d’un oeuf (juste au cas où ça manquerait de protéines !), il est cerné de frites et nappé de sauce brune. À ce jour, nous ignorons encore ce qu’on peut bien fabriquer dans les champs du Douro pour devoir ingurgiter cette poutine « bonifiée » !

 

À l’autre bout du spectre culinaire, le chef Rui Paula propose une cuisine créative, enracinée dans le terroir. « Une cuisine moderne, au goût populaire, très Trás-os-Montes [«au-delà des montagnes », région de l’extrême nord-est du pays] », résume M. Mucha. Le nom de son restaurant, DOP, se veut un clin d’oeil aux dénominations d’origine tout en étant l’acronyme de « degustar, ousar a Porto ». Ce soir-là, on a donc « osé déguster » rien de moins qu’un festin tiré de la mer et des prés, accompagné des meilleurs vins du Douro.

 

La nostalgie de quelque chose qu’on n’a pas connu est un bien étrange sentiment, mais toujours est-il qu’il nous a frappés de plein fouet dans nombre de commerces vieillots de Porto — la vieille pâtisserie Casa de Ló, les cafés Guarany et Majestic, la Confeitaria Serrana… Installée dans une ancienne bijouterie, cette confeitaria centenaire nous parle d’une époque où l’on n’hésitait pas à embaucher les meilleurs artistes-peintres et sculpteurs en ville pour décorer un local. Sa propriétaire nous parle, elle, de ses multiples démarches pour préserver les oeuvres qu’abrite son café. Car ici, la bola de Berlim, un beigne à la crème pâtissière bigrement « cochon », est bien le seul « trésor » digne de disparaître.

Collaboratrice
Carolyne Parent était l’invitée de Vacances Transat.

 

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En vrac

 

Bons volsdirects. Au départ de Montréal avec Air Transat. Deux fois par semaine sur Lisbonne, du 4 mai au 26 octobre prochain ; une fois par semaine sur Porto, du 10 juin au 30 septembre prochain. De plus, on peut atterrir dans une ville et décoller d’une autre sans frais. transatholidays.com

 

Beaux rêves. À Lisbonne, à l’Altis Avenida, situé près du Rossio ; à Porto, à l’Infante Sagres, d’un luxe classique, ou au Teatro, qui occupe l’emplacement des coulisses d’un ancien théâtre et exploite avec brio le thème théâtral. Son restaurant s’appelle Palco (« scène ») et on applaudit sa table.

 

Bon appétit. À Lisbonne : canthecanlisboa.com, cantinhodoavillez.pt, pasteisdebelem.pt, atravessa.com, zambezerestaurante.pt. À Porto : dtonho.com, caferestaurantesantiago.com.pt, ruipaula.com, Confeitaria Serrana, Rua do Loureiro, 52.

 

Bon shopping. À Porto, dans les boutiques alternatives du quartier Bombarda ; rue Formosa, chez Comer e Chorar por Mais et A Pèrola do Bolhão, deux magnifiques épiceries fines.

 

Bonne soirée! À Lisbonne, à la Pensaõ Amor (Pension de l’amour), un ex-bordel de Cais do Sodré, un ancien quartier chaud. À Porto, dans les bars du quartier Galeria de Paris comme Portotónico.

 

Bonne idée. Pourquoi ne s’inspirerait-on pas de Miss Can pour commercialiser notre sirop d’érable de façon plus attrayante ?

 

Bonne lecture. Lisbonne en quelques jours (Lonely Planet) et Escale à Porto (Ulysse), deux guides de poche pour aller à l’essentiel.

 

Bons clics. visitlisboa.com, visitportoandnorth.travel, visitportugal.com