Les marais salants de Noirmoutier - La fine fleur de la Vendée
Si le mimosa fleurit chaque hiver sur l’île protégée des neiges hivernales, la véritable fleur de Noirmoutier demeure ses marais salants.
Dans les années 1970, ils étaient une vingtaine de sauniers vieillissants à pratiquer cette activité artisanale à l’agonie.
La fleur de sel n’était consommée que par les agriculteurs, alors qu’aujourd’hui, la popularité des cristaux riches en sels minéraux et cueillis à la main dont s’entichent les gastronomes a fait fleurir l’industrie, et ce, depuis une quinzaine d’années.
Elle demeure artisanale, mais ils sont aujourd’hui une centaine à tenir le fort. On les retrouve surtout au cœur de la partie charnue de l’île.
Les marais sont souvent entretenus par des femmes, raconte Cathy Guérin, propriétaire de celui des Angibauds avec son mari, David Guillet, un marais datant du VIIe siècle. « C’était une activité complémentaire : alors que leur mari était dans le champ de pommes de terre, les femmes étaient au marais. » Le leur, que son mari a repris d’un vieil homme sur le point d’abandonner sa production, est situé en bord de route d’une piste cyclable.
Puisque la saison, qui s’étend de juin à septembre, était toute jeune, le couple récoltait la salicorne — le « caviar du marais », une plante marine aux extrémités joufflues qui libère un goût salé — et nettoyait chaque « pièce » du marais en prévision de la récolte.
Protéger la production
Chaque bassin rectangulaire et peu profond doit être d’une netteté exemplaire. Puisque la cueillette se fait en fleurant la surface de l’eau, la vase doit être enlevée afin d’avoir un produit de qualité, explique David Guillet.
Dès qu’un marais est laissé à l’abandon plus de sept ou huit ans, il est irrécupérable. Avec les années, plusieurs d’entre eux ont été abandonnés ou remplis pour des fins immobilières, mais un syndicat tente de protéger la production locale.
Le couple vend une part de ses produits de sel à son kiosque, mais comme les autres sauniers de Noirmoutier, ils remettent le fruit de leurs récoltes à la coopérative de travail. « Il faut trois éléments importants dans la production de fleur de sel. Du vent, de la chaleur et du soleil. »
Les jours de pluie, ils prennent congé jusqu’à ce que l’eau douce se soit évaporée.
La fleur de sel de Noirmoutier est vendue à Paris surtout, c’est l’occasion parfaite pour en rapporter quelques sachets à offrir.
Dans les années 1970, ils étaient une vingtaine de sauniers vieillissants à pratiquer cette activité artisanale à l’agonie.
La fleur de sel n’était consommée que par les agriculteurs, alors qu’aujourd’hui, la popularité des cristaux riches en sels minéraux et cueillis à la main dont s’entichent les gastronomes a fait fleurir l’industrie, et ce, depuis une quinzaine d’années.
Elle demeure artisanale, mais ils sont aujourd’hui une centaine à tenir le fort. On les retrouve surtout au cœur de la partie charnue de l’île.
Les marais sont souvent entretenus par des femmes, raconte Cathy Guérin, propriétaire de celui des Angibauds avec son mari, David Guillet, un marais datant du VIIe siècle. « C’était une activité complémentaire : alors que leur mari était dans le champ de pommes de terre, les femmes étaient au marais. » Le leur, que son mari a repris d’un vieil homme sur le point d’abandonner sa production, est situé en bord de route d’une piste cyclable.
Puisque la saison, qui s’étend de juin à septembre, était toute jeune, le couple récoltait la salicorne — le « caviar du marais », une plante marine aux extrémités joufflues qui libère un goût salé — et nettoyait chaque « pièce » du marais en prévision de la récolte.
Protéger la production
Chaque bassin rectangulaire et peu profond doit être d’une netteté exemplaire. Puisque la cueillette se fait en fleurant la surface de l’eau, la vase doit être enlevée afin d’avoir un produit de qualité, explique David Guillet.
Dès qu’un marais est laissé à l’abandon plus de sept ou huit ans, il est irrécupérable. Avec les années, plusieurs d’entre eux ont été abandonnés ou remplis pour des fins immobilières, mais un syndicat tente de protéger la production locale.
Le couple vend une part de ses produits de sel à son kiosque, mais comme les autres sauniers de Noirmoutier, ils remettent le fruit de leurs récoltes à la coopérative de travail. « Il faut trois éléments importants dans la production de fleur de sel. Du vent, de la chaleur et du soleil. »
Les jours de pluie, ils prennent congé jusqu’à ce que l’eau douce se soit évaporée.
La fleur de sel de Noirmoutier est vendue à Paris surtout, c’est l’occasion parfaite pour en rapporter quelques sachets à offrir.