Budapest — La goulasch que sert le restaurant Rétesház est délicieuse, mais c’est bien la première et la dernière que je mangerai de tout mon séjour. C’est qu’il y a tant à goûter dans cette ville… Des soupes insolites que ne renierait pas Caroline Dumas, de SoupeSoup, aux gâteaux « historiques » compliqués, en passant par la cochonnaille, les fromages, les traditionnels lángos (des focaccias frites), la cuisine hongroise contemporaine et les spécialités de la communauté juive, on ne sait plus où donner de la fourchette. Et pour les foodies, c’est formidable.

 

Si la Hongrie est un vieux, vieux pays - en 1896, elle célébrait le millénaire de la fondation de la principauté -, c’est une jeune, jeune contrée libre. Rappelez-vous : le démantèlement du rideau de fer date d’à peine 24 ans. « C’est beaucoup dans la vie d’un individu, souligne la guide Maria Palma Horvath, elle-même à peine trentenaire, mais c’est peu dans l’histoire d’une ville. Malgré tout et malgré la crise, Budapest se renouvelle et devient de plus en plus cool. »

 

Sur le plan culinaire, cela se traduit par un heureux mélange de traditions séculaires et d’innovations, ces dernières étant le fait de jeunes chefs qui voyagent et reviennent au pays ressourcés. D’où l’émergence de gasztrobars, ces microrestos à trois tables et un comptoir, comme Bors ; de restaurants aux menus inspirés, tel Borkonyha ; et de bistros au design inspirant du genre d’ÉS Bisztró, à l’hôtel Kempinski Corvinus. L’assiette viande-patate est morte, vive la poitrine de canard et sa polenta aux pêches !

 

Une cuisine sous influences

 

Pour Carolyn Bánfalvi, auteure de deux guides portant sur la gastronomie et les vins hongrois, le pays doit la richesse de sa table à son histoire tumultueuse. « Ses traditions culinaires ont été façonnées au fil des nombreuses invasions qu’il a connues et des alliances, dit la jeune femme, native de Washington. Par exemple, l’épouse italienne du roi Mátyás a introduit au pays l’ail, la figue, la châtaigne et les pâtes. Au XVIe siècle, les Turcs y ont apporté le paprika, devenu un ingrédient clé de la cuisine hongroise, et le café. Et sous l’empire austro-hongrois, que de métissages… En Croatie, on préparait alors la goulasch avec de la pieuvre ! »

 

Selon la Budapestoise d’a doption, s’il y a une spécialité à laquelle il faut goûter, c’est bien la viande de mangalica, ou porc laineux, une race dite patrimoniale qui avait quasiment disparu sous l’ère communiste et qu’on élève de nouveau depuis les années 1990. « Elle est totalement différente du porc qu’on connaît, dit-elle. Rouge comme la viande de boeuf, elle fond dans la bouche. » Et puis, il y a bien sûr le foie gras qu’ont introduit les Habsbourg. Aujourd’hui, la Hongrie, surprise !, est le premier producteur mondial de foie gras d’oie, qu’elle exporte même en France. On le sert accompagné d’un aszú, le réputé vin doux de la région de Tokaj, ou aspergé d’eszencia, le plus concentré de ces nectars.

 

Sissi, souveraine de Hongrie, a pour sa part légué à la seconde capitale de l’empire sa passion pour les gâteaux. Et quels gâteaux ! L’Esterházy torta, du nom d’un prin ce, superpose des cou ches de génoise aux noix et de crème fouettée, le tout garni de fondant.

 

Laqué de chocolat, le Gerbeaud szelet, du nom du café préféré de l’impératrice, fait alterner des couches de gâteau, de noix et de confiture d’abricot. Grand classique de la pâtisserie hongroise, le Dobos torta a l’allure d’un tambour avec les triangles de sucre caramélisé qui le garnissent. C’est effectivement ce que signifie dobos en hongrois, mais c’est d’abord le patronyme de celui qui, en 1884, a révolutionné la pâtisserie. « En utilisant pour la première fois de la crème au beurre, qui se conserve quelques jours sans réfrigération, József Dobos a créé un gâteau qui pouvait être transporté sans problème jusqu’à la cour de Vienne », explique la guide Judit Szöllosi.

 

Cafés et communisme

 

Histoire de ne pas nuire aux affaires des káveház et des cukrászda, les restaurants ne mettent pas ces gâteaux impériaux à leur menu. On s’en régale donc dans les pâtisseries et les cafés. « Fin XIXe siècle, Budapest comptait 600 cafés, poursuit Mme Szöllosi. Il y avait ceux des artistes, comme Muvész, situé à côté de l’opéra, ceux des écrivains, des peintres… On y passait des après-midi entiers parce que son chez-soi n’était pas très confortable. Peu à peu, ils ont perdu leur fonction et fermé leurs portes. Quant à ceux qui restent, on y va surtout lors d’occasions spéciales. »

 

Côté ambiance comme architecture, ces établissements légendaires n’ont rien, mais rien à envier à ceux de Vienne ou de Prague. On s’en est d’ailleurs mis plein la vue et la panse chez Gellért Eszpresszó, Centrál, Gerbeaud, Szamos, Ruszwurm et New York. Dégoulinant de marbre, de dorures et de velours, ce dernier café, à même l’ancien siège d’une compagnie d’assurances américaine, semble se prendre pour une pièce montée !

 

On aura beau dire que la Hongrie communiste, avec son « socialisme du goulasch », était « la plus joyeuse des baraques » - comparativement à la Roumanie de Ceausescu, par exemple -, il n’en demeure pas moins qu’aux yeux du régime, ces cafés étaient des nids d’intellos-fauteurs-de-troubles. Ils ont donc été remplacés par des cafés glauques où l’on n’avait nulle envie de s’éterniser. D’ailleurs, au Jégbüfé, il n’y a seulement pas de mobilier ! Comme dans « le bon vieux temps », on choisit sa pâtisserie ou, l’été, sa glace au comptoir, puis on la paye à la caisse avant de la réclamer à un préposé d’une amabilité, disons, d’époque… Mais peu importe, les pogácsa (des scones) y sont délicieux !

 

En vrac

 

Se poser: idéalement, à Pest, au coeur de la capitale, plutôt qu’à Buda, sur la rive droite du beau Danube bleu-gris. Si le quartier du château est ravissant, il est excentré par rapport aux autres attraits de la ville.

 

Se loger: à l’hôtel Kempinski Corvinus. De un, il est très bien situé, dans le secteur piétonnier du centre-ville et près d’une ancienne gare routière dont l’édifice Bauhaus abrite un centre de design, des bars et des restos. De deux, son café Living Room sert des gâteaux presque trop beaux pour être mangés et son Blue Fox Bar est un endroit fort agréable pour siroter un tokaj. Et de trois, le coût de la vie, inférieur au nôtre, permet ce luxe.

 

Trinquer: dans un romkocsma. Au début des années 2000, ça désignait un bar improvisé dans un immeuble désaffecté ; aujourd’hui, ça renvoie davantage à un bar dont la déco imite les squats d’origine, mais n’empêche, l’ambiance y est décalée, et c’est 100 % budapestois. Deux suggestions : le pionnier, Szimpla Kert (szimpla.hu), et Fogasház (Akácfa utca 51), situé dans l’ancien cabinet d’un chirurgien-dentiste ! La bière et le pálinka (une eau-de-vie de fruits et, traditionnellement, le tord-boyaux que mamie concocte à la campagne) y coulent à flot.

 

S’inspirer: du guide Voir Budapest (éditions Libre Expression). C’est un compagnon indispensable pour comprendre la ville. Repères historiques, présentation des plus beaux bains, palais, édifices de style Sécession, bonnes adresses : tout y est !

 

Dévorer: Food Wine Budapest (The Terroir Guides, éditions The Little Bookroom) de Carolyn Bánfalvi. Très bien fait, cet ouvrage dresse un panorama des traditions culinaires et vinicoles du pays avant de passer en revue les meilleurs cafés, bars, restaurants, pâtisseries et épiceries fines en ville.

 

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Promenades gourmandes dans Pest

 

L’excursion Bites Sights organisée par Budapest Urban Adventures : « Ce sera une visite responsable parce que nous découvrirons une partie de la ville en consommant des plats dans des endroits qui ne font pas partie de la grande usine touristique », dit la guide Maria Palma Horvath. Ouais, ouais, c’est ce que nous allons voir !, avons-nous pensé. Mais la docteure ès lettres françaises a tenu parole. Entre le superbe marché central et la Maison du strudel, Mme Horvath nous a menés de bisztró de quartier en chocolaterie artisanale en bar sympa, le temps d’une promenade de trois heures où il fut autant question de spécialités culinaires que d’architecture et d’histoire. Exemplaire sur tous les plans.

 

Les visites guidées de Taste Hungary : fondée par Carolyn Bánfalvi il y a cinq ans, cette agence propose une vingtaine de circuits à thématiques culinaires en ville, dans la région viticole de Tokaj (à deux heures et demie de route de Budapest) et même en croisière sur le Danube. Le Sweet Walk a satisfait notre dent sucrée jusqu’en 2020 et la guide Judit Szöllosi, notre soif de savoir.

Collaboratrice