Restauration - L’écoresponsabilité est plus qu’une mode

Caroline Rodgers Collaboration spéciale

Ce texte fait partie du cahier spécial Congrès et tourisme

Pêche durable, produits locaux, aliments biologiques : le gourmet se révèle toujours plus intéressé à l’impact écologique de ce qu’il trouve dans son assiette au restaurant. Il aime savoir qu’il encourage un établissement qui s’est doté de pratiques écoresponsables. Pour répondre à la demande, Tourisme Montréal a lancé cette année un répertoire des restaurants écoresponsables.

 

« La demande est d’abord venue de la clientèle d’affaires, dit Marion Ansel, conseillère en tourisme durable à Tourisme Montréal. De plus en plus, les gens d’affaires qui participent à des congrès écoresponsables à Montréal veulent manger dans des restaurants qui ont des pratiques durables. Nous avons décidé de repérer les meilleures pratiques parmi les restaurants membres de Tourisme Montréal. »

 

Un questionnaire d’autoévaluation a été envoyé aux 200 restaurants membres. Une cinquantaine ont répondu à l’appel et 31 ont fait l’objet d’un audit. Sur ces 31, 19 ont satisfait à suffisamment de critères pour figurer au répertoire. Ces établissements sont les suivants : Beaver Club, Brasserie T !, Chez l’Épicier, Chez Victoire, ChuChai, Graziella, L’Ô Restaurant et Lounge, Laloux, Laurie Raphaël, Le Cabaret du Roy, Le Montréal (Casino de Montréal), Lola Rosa, Renoir, Restaurant de l’Institut (ITHQ), Leméac, Les 400 coups, Osco !, Van Horne, cuisine du marché et Toqué !

 

En 66 critères

 

Le processus d’évaluation, minutieux, a été réalisé en collaboration avec la firme Viatao, spécialisée en tourisme durable. Au total, 66 critères tenant compte des grands piliers du développement durable ont été évalués avec une grille de pointage, soit l’impact écologique, social et économique.

 

« Nous avons évalué, par exemple, la gestion des matières résiduelles, le recyclage, le compostage, la consommation d’énergie et la consommation d’eau. En ce qui concerne l’aspect socioéconomique, on a regardé si le restaurant faisait partie d’un organisme de redistribution des surplus alimentaires, comme La tablée des chefs, son engagement dans la collectivité ou l’accessibilité aux personnes à mobilité réduite », dit Marion Ansel.

 

Pour les restaurants qui ont participé aux audits mais n’ont pas atteint un pointage assez élevé pour figurer dans le répertoire, il est encore temps de s’améliorer pour y apparaître lorsque la liste sera mise à jour, l’an prochain.

 

« Mon travail est d’accompagner ces restaurateurs pour qu’ils améliorent leurs pratiques. Depuis la création du répertoire, nous avons constaté un engouement certain chez les restaurateurs pour cette démarche. C’est tout à l’avantage de ceux qui mettent en pratique des mesures écoresponsables d’avoir des moyens de le communiquer à leur clientèle cible, et faire partie d’un répertoire comme celui-ci en est un. »

 

Les clients posent de plus en plus de questions au sujet de ce qu’ils mangent. « Souvent, ils s’interrogent sur la provenance des aliments et veulent savoir si le poisson qu’ils mangent est un produit de la pêche durable certifiée. Le client est plus intéressé par les éléments qui concernent directement la santé, la qualité des aliments et l’expérience gastronomique. D’autres critères, comme la consommation d’énergie, sont importants dans une démarche d’écoresponsabilité, mais ils ne sont pas visibles dans l’assiette », dit Marion Ansel.

 

Plus qu’une mode

 

Pour Normand Laprise, chef et copropriétaire du Toqué !, il allait de soi de participer à la démarche de Tourisme Montréal, puisqu’il s’intéresse aux pratiques écoresponsables depuis de nombreuses années.

 

« Pour nous, c’était naturel d’être là. Nous avons toujours été sensibilisés à l’environnement, au gaspillage alimentaire, à la récupération et à la redistribution, dit-il. Ici, tout ce qui n’est pas consommé est récupéré pour en faire du compost depuis plusieurs années. »

 

À son avis, la restauration durable est plus qu’une mode. « Ultérieurement, ce ne sera plus une simple tendance, mais une obligation, dit-il. Si elle continue à gaspiller comme elle le fait présentement, l’humanité va manquer de nourriture. Au Québec, nous avons la chance de posséder un immense territoire pour créer des produits de qualité. Mais il faut commencer par faire attention à ce qu’on a. On doit gaspiller le moins possible. Avant de jeter de la nourriture, on doit toujours se demander pourquoi on le fait. »

 

Deux bons exemples : la tomate et le thon. « Cela fait 15 ans que je n’ai pas acheté de tomates provenant de l’extérieur du Québec. On en a mis 2000 litres en conserve cette année. Avec les résidus, on fait de la gelée de tomates, de la poudre, des caramels, des sirops. On l’exploite au maximum. Même chose pour le thon. Dans une poissonnerie, environ 40 % d’un thon va à la poubelle. Chez Toqué !, le seul moment de l’année où on sert du thon, c’est pendant la période de la pêche sportive au Québec. Les seuls thons qu’on achète sont pêchés à la ligne en Gaspésie, et on n’a pas plus de 15 % de perte. Cette année, je suis même allé en pêcher un moi-même et rencontrer les pêcheurs pour leur dire que nous sommes prêts à acheter leurs prises s’ils respectent certaines normes. Les thons de la Gaspésie qui ne sont pas vendus au Québec passent par Boston puis sont envoyés au Japon, où ils sont mis sous vide et revendus pour des sushis, parfois en Amérique du Nord. Certains font deux fois le tour de la Terre. Cela n’a pas de sens. »

 


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