Italie - La tradition à boire et à manger

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	Montichiello en val d’Orcia</div>
Photo: Carolyne Parent
Montichiello en val d’Orcia

Trois heures à table, deux dans un vignoble, pause au caffè, escale chez l’artisan fromager, halte apéro, trois heures à table… Bon tempo pour goûter une destination ! Car la Toscane, où le « mitonné maison » le dispute au « cueilli à la main » et à l’« embouteillé dans l’arrière-cour », où champignonnent les indicazioni et les denominazioni attestant de l’origine et de la qualité des produits, nous prend littéralement par le ventre.

Né en Italie, l’escargot du Slow Food, le mouvement international qui défend les patrimoi nes gastronomiques, y a aussi trouvé un terreau fertile. Et pour cause… N’espérez pas manger italien en Toscane. Scusi, mais ici, on mange plutôt super régional, hyper distretto, surtout terroir.


On bouffe et on boit de la tradition. Cela est « juste, propre et bon », comme le veut le credo de l’organisation.


Au menu, une cucina povera riche d’un savoir-faire paysan qui se bonifie depuis des siècles. Un repas typique se compose par exemple de crostini neri au foie de volaille, de soupe ribollita, de pici all’aglione (gros spaghetti et sauce tomate aillée), d’une monstrueuse bistecca alla fiorentina grillée et d’une gelato (glace artisanale). Bref, de quoi nourrir une agence de mannequins pendant une semaine.


Sur un mur du Ristorante Da Mario, à Buonconvento, un client a écrit : « A chi non beve vino, Dio neghi anche l’acqua. » À celui qui ne boit pas de vin, Dieu refuse l’eau ? Mais au pays du brunello de Montalcino, du vino nobile de Montepulciano et autres DOCG, c’est tout ce que l’abstinent mérite !


On ne lèvera pas le nez non plus sur les rouges réputés du Chianti, même si un salami de Greve rappelle l’époque où la région produisait surtout de la piquette. Appelé finocchiona (d’infinocchiare, « embobiner »), il était servi aux acheteurs dans l’espoir que le fenouil qu’il contient camoufle les tares du pinard…


Le vin, fait de sangiovese, le cépage emblématique de la Toscane, a gagné en qualité. La charcuterie DOP, qui se décline aussi en sbriciolona, fait toujours le renom de la localité, et ce, grâce aux éleveurs de cinta senese, une vieille race de porc menacée d’extinction. On peut en déguster à la superbe boucherie qu’est l’Antica Macelleria Falorni.


Reconnaissante qu’il l’ait mise sur la carte, la Ville de New York a nommé un pont en l’honneur de Giovanni da Verrazzano, natif des environs de Greve in Chianti. La commune, elle, lui a érigé une statue. Mais, à mon avis, son ex-maire allumé (oui, ça existe…) en mériterait une aussi. Inspiré par la philosophie du Slow Food, Paolo Saturnini a créé le concept de la Cittaslow voilà 13 ans.


Qu’est-ce qu’une « ville lente » ? Une localité comptant moins de 50 000 habitants dont le modèle urbanistique est voué au bien-vivre. Ça veut dire des rues piétonnes, des espaces verts, des bancs publics, des modes de transport non polluants et la protection des édifices historiques.

 

Ça englobe aussi la valorisation de la culture et des traditions qui donnent son identité à un territoire.

 

Gens du pays


Cittaslow ou pas, ce sont évidemment les gens du pays qui valorisent culture et traditions. Des gens qui ont des rêves et de bonnes idées, et qu’il est rafraîchissant de rencontrer. Prenez Michele Premoli. Chef de métier, il en avait assez de la fast life de Milan. Il est donc venu élever des chèvres et faire du fromage DOP à la ferme bio Podere Le Fornaci. Et, tout comme il a adopté Greve, il propose à ses concitoyens d’adopter ses bêtes moyennant 100 euros chacune par an, en échange de quoi ils obtiennent pour 110 euros de fromage, de lait et de viande. Ça marche bien ? « Tellement bien que plusieurs chèvres ont plus d’un « parent adoptif », mais, chut ! », dit-il.


Prenez aussi Paolo Pruneti. Chez lui, à San Polo, on vient déguster les huiles d’olive extravierges DOP et bio que produit sa famille depuis quatre générations. À la belle saison, on vient aussi y admirer la plantation d’iris de Florence à même l’oliveraie. Le rhizome de cette fleur, utilisé comme fixateur par l’industrie de la parfumerie, a enrichi la région de la seconde moitié du XIXe siècle jusqu’à ce que des molécules synthétiques le remplacent. Mais les Pruneti n’en continuent pas moins la culture, tradizione oblige.


À Panzano, au domaine Fontodi, c’est Giovanni Manetti, un des pionniers de la viticulture biodynamique du Chianti Classico, qui nous reçoit. Peu porté sur la dimension ésotérique de ce type d’agriculture - non, il n’enterre pas de cornes de vache dans son vignoble pour fertiliser le sol -, il s’en tient aux principes qui, selon lui, sont pleins de bon sens, comme tailler la vigne lorsque la lune est pleine.


À la tête d’une association de 20 vignerons qui possèdent 80 % du terroir bio de Panzano, il s’emploie surtout à convaincre les récalcitrants de l’imiter. « Au nom du progrès, on a commencé à utiliser des produits chimiques dans les années 1950-60, dit-il, mais on revient aux façons de faire ancestrales et d’ici trois à cinq ans, nous serons tous bios à Panzano. En tout cas, je prêche par l’exemple. »


À l’ombre d’oliviers, M. Manetti élève deux douzaines de vaches Chianina, celles-là mêmes qui donnent la fameuse bistecca DOP. Il les nourrit de l’orge plantée entre les rangs de vigne et qui fournit de l’azote au sol. Il engraisse aussi son vignoble avec le marc de raisin composté. Et de son domaine il tire de très bons vins, d’excellents même, ses Flaccianello della Pieve de 2006 et 2007 ayant occupé la huitième place des palmarès Wine Spectator des 100 meilleurs vins du monde.


De hameau en bourg médiéval, rencontres et dégustations se multiplient. Brunello à Montalcino, au sud de Sienne, chez Baricci, un petit vignoble labellisé Slow Wine comme Fontodi parce qu’on y élabore des vins dans le respect de la nature, qui expriment parfaitement les caractéristiques du terroir. Vino nobile à Montepulciano, chez les Contucci, une famille présente dans la cité depuis l’an 1008 ! Pecorino toscano à Pienza, où la demande pour ce fromage de brebis est telle qu’on doit se procurer du lait des communes voisines pour la satisfaire.


Des hauteurs de Pienza, une sublime bourgade du XVe siècle construite pour le pape Pie II, le regard embrasse un des panoramas les plus harmonieux du monde, celui du val d’Orcia. Sages vignes, éclat du colza, ocre des habitations, cyprès au garde-à-vous, douces collines, et cette lumière… L’environnement façonné par l’homme ne dépare en rien celui de mère Nature. (Merci à l’UNESCO de nous le signaler même si ça saute aux yeux !) Un « régal » toscan de plus, redevable entre autres à une agriculture paysanne plutôt qu’industrielle.


Allora, que reste-t-il de mon séjour ? Le souvenir de gens vrais et généreux. D’une cuisine à leur image. Et d’une douceur de vivre qui s’apprécie piano, piano.

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L’écogastronomie selon Vacances Transat


En collaboration avec le mouvement Slow Food, Vacances Transat propose des forfaits écogastronomiques en Toscane, en Vénétie et en Sicile. Ce sont des circuits semi-encadrés de neuf ou dix jours comprenant l’hébergement et une voiture de location, ainsi que des visites, des dégustations et des repas préorganisés.


« Les Québécois s’intéressent plus que jamais à la bonne chère, aux bons vins, aux bonnes huiles d’olive, aux produits frais et locaux, estime Mylène Couture, directrice marketing national chez Transat Tours Canada. Le tourisme gastronomique étant une tendance forte, nous souhaitions proposer des options de vacances allant dans ce sens, et en Italie, c’est de mise ! »


Vacances Transat fait aussi oeuvre pédagogique en remettant à ses clients une trousse d’information sur Terra Madre, un volet de l’organisation Slow Food militant pour une chaîne alimentaire respectueuse de l’environnement et des producteurs.


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En vrac


Bonnes lectures : Sous le soleil de la Toscane, de Frances Mayes, qui vit à Cortona. Le récit est émaillé de recettes. Goûtez Florence, Sienne et le Chianti Classico, de Claire Dixsaut. Slow Food, manifeste pour le goût et la biodiversité et Terra Madre, de Carlo Petrini.


Bons clics : villapitiana.com (à Reggello - une vingtaine de kilomètres de Florence -, un hôtel historique et un resto qui sert des spécialités locales dans un cadre un rien viscontien) ; falorni.it ; poderelefornaci.it (visite le matin, dégustation sur rendez-vous) ; pruneti.it (dégustation sur rendez-vous) ; fontodi.com (visite et dégustation sur rendez-vous ; les meilleurs vins de M. Manetti sont vendus à la SAQ) ; Baricci, près de Montalcino, Colombaio di Montosoli, 13 (demandez Francesco Buffi, qui parle français) ; contucci.it (visite des chais de ce superbe palazzo et dégustation tous les jours) ; delizievaldorciapienza.it (une épicerie fine où goûter différents fromages pecorino) ; relaisilchiostrodipienza.com (un monastère converti en hôtel ; de la terrasse de son resto, la vue qu’on a !) ; slowfood.com ; vacancestransat.com ; carolyneparent.com.


Carolyne Parent était l’invitée de Vacances Transat.


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Collaboratrice