Le goût du terroir, version australienne

Installé dans l’une des régions viticoles les plus froides de l’Australie, le vignoble de Hahndorf Hill offre une carte variée: sauvignon blanc, rosé, chardonnay. Dans la propriété de huit hectares, le raisin se récolte toujours à la main.
Photo: Marie-Morgane Le Moël Installé dans l’une des régions viticoles les plus froides de l’Australie, le vignoble de Hahndorf Hill offre une carte variée: sauvignon blanc, rosé, chardonnay. Dans la propriété de huit hectares, le raisin se récolte toujours à la main.

L'Australie méridionale n'est pas la plus connue des régions du continent. Mais pour les amateurs de bonne chère, c'est une étape incontournable.

Difficile de ne pas être repu après le sixième plat. Au Grange Hilton, le restaurant le plus célèbre d'Adélaïde, il faut pourtant rester d'attaque. La mine légèrement rougeâtre — conséquence logique du septième verre de vin régional de la soirée —, il reste à savourer la pièce de résistance. Une lèvre de requin baignant dans son huile de carotte et jus aromatique, l'un des plats favoris du chef, Cheong Liew, pape de la nouvelle cuisine en Australie. On ne saurait passer son tour. Et tant pis si l'on doit mettre trois jours à se remettre de ce menu de dégustation gargantuesque.

Après tout, nous voilà à Adélaïde, la capitale de l'État de l'Australie méridionale. Une ville de plus d'un million d'habitants, fondée par des colons libres en 1836. Ils ont laissé d'élégantes bâtisses victoriennes et de superbes bâtiments, qui accueillent aujourd'hui des musées variés. Sur North Terrace, on traverse le magnifique jardin botanique, avant de s'arrêter au musée de l'Australie du Sud, pour son admirable collection aborigène. Mais la visite, ici, ne semble être qu'un prétexte pour ouvrir l'appétit. Car la ville, héritage des vagues successives d'immigrants, se veut la capitale culinaire du pays entier. Et l'attraction la plus visitée de toute la région n'est autre que le marché central, rue Gouger, où l'on déambule entre 80 stands de spécialités de tous les pays. Avant d'aller explorer, à la nuit tombée, Rundle Street, pour ses terrasses animées.

Terre d'immigration

Le lendemain, le foie à peine remis, il faut partir à l'assaut de la région, en compagnie de Jason Miller. Le guide était autrefois homme d'affaires dans la City de Londres. «J'aimais déjà le vin; j'ai encore des bouteilles que j'ai laissées dans ma cave là-bas», explique-t-il. Lorsqu'il en a eu assez de la vie dans la City, Jason est parti pour Adélaïde, attiré par sa réputation, pour proposer des visites culinaires. Presque aux portes de la ville, à une demi-heure de route, on découvre d'abord Adelaïde Hills, l'une des sous-régions de l'État. En été, c'est là que les cyclistes transpirent lors de la grande course cycliste du «Tour Down Under», sur de petites routes sinueuses qui rappelleraient presque l'Alsace. La région vallonnée regorge de petits villages charmants, et Hahndorf est parmi les plus marquants. Le site fut choisi par des familles luthériennes venues de la Prusse, en 1838. Maisons et églises y ont alors poussé, dont beaucoup sont encore visibles. Surtout, les immigrants apportaient avec eux leur savoir-faire et leur cuisine. Désormais, on y mange donc toujours des saucisses ou des pâtisseries traditionnelles. L'expérience est étonnante, surtout aux Antipodes, et permet de comprendre comment la région s'est développée. Car tout comme les fondateurs de Hahndorf, beaucoup d'autres luthériens sont venus en Australie du Sud, chassés par les persécutions. Ils n'arrivaient pas les mains vides: avec eux, ils emportaient des pieds de vigne. Cela a fonctionné, et les vignes ont peu à peu mangé les terres. Désormais, l'Australie est le cinquième producteur de vin au monde. Beaucoup de ces bouteilles viennent directement de l'Australie méridionale.

Aujourd'hui encore, la région d'Adélaïde Hills continue d'accueillir les immigrants, et il est encore possible d'y créer un vignoble. C'est ce qu'ont fait Marc Dobson et Larry Jacob, arrivés il y a 12 ans de l'Afrique du Sud. Dans le vignoble de Hahndorf Hill, leur propriété de huit hectares, le raisin se récolte toujours à la main. «Nous essayons aussi de devenir une exploitation biodynamique, sans insecticide ni herbicide. C'est un processus très compliqué», commente Marc. Sauvignon blanc, rosé ou chardonnay, la carte est variée, dans l'une des régions viticoles les plus froides du pays.

À quelques kilomètres, nous arrivons bientôt au coeur de la célèbre Barossa Valley, le berceau d'un syrah fruité, né d'une terre riche et chaude. C'est ici que John Baldwin opère, autre guide lui aussi adepte de la bonne chère. Avec ses moustaches à la Cyrano de Bergerac et son allure de gentleman d'un autre monde, John est une institution locale. L'homme s'est donné pour mission de faire découvrir aux visiteurs la Barossa à bord de l'ancienne Daimler officielle de la famille royale britannique. «Ici, on aime nos produits et nos vins», précise-t-il d'emblée, au volant de l'engin — élégant, mais à recommander les jours de beau temps seulement —, tandis que les vignes défilent autour de nous. Direction le saint des saints: Henscke, le vignoble le plus connu de l'Australie, un domaine fondé en 1861 par... des luthériens, bien sûr. C'est ici qu'on produit le «Hill of Grace», un vin dont le nom fait briller les yeux des oenophiles. «Il vient d'un sol alluvial, très différent. C'est la vraie expression de la terre, aussi proche que l'on peut l'être de la notion de terroir», plaide Melanie Keynes, responsable de la dégustation. Après une courte visite, le fameux syrah s'offre à la dégustation. Même à l'heure du café, l'effet est plus que plaisant.

Une manne de producteurs

Les producteurs de vin sont si nombreux qu'on finirait par s'y perdre. Chez Rick Burge, du côté du village de Lyndoch, les bouchons de grands crus s'exposent sur la table de dégustation. Ici aussi, on produit du syrah, depuis trois générations, mais c'est le sémillon qui retient l'attention, une variété plutôt rare dans la région. Rick Burge, quinqua aux allures de dandy, a l'art de dire les choses comme elles sont. «Il y a eu trop de vignes plantées, trop de vins de qualité moyenne. Cela nuit à notre réputation à l'étranger», soupire-t-il. Une opinion partagée par Charles Melton, à Tanunda. Le viticulteur aime tellement les crus français que son célèbre «Nine Popes» (neuf papes) est un hommage au châteauneuf-du-pape. Charles, dont les bouteilles s'invitent sur les grandes tables à travers le monde, a l'âme romantique, au point d'avoir créé un rosé, «The Rose of Virginia», juste pour son épouse. «Il y a des moments dans un couple où il faut faire des efforts particuliers pour se faire pardonner», dit-il sur un ton amusé. En quelques années, Charles est parvenu à se faire reconnaître comme un viticulteur majeur en Australie. Ce fut la même chose pour David Powell, qui a profité de la crise des vignes dans les années 1980 pour racheter des vignes centenaires. Désormais, sur les 80 hectares de son domaine de Torbreck, il produit des vins extrêmement prisés. Du vin «Les amis», en français dans le texte, au «Runrig», petite merveille, les bouteilles se suivent sans se ressembler. «On essaie de faire ce que la Barossa produit de mieux. On veut que chacun de nos vins parle de la terre. Des vins de climat chaud, mais équilibrés», observe le responsable de la cave, Scott Trezise. Sur la carte, cela donne des syrahs, bien sûr, mais aussi du viognier ou du muscat.

Pour tenter de s'initier à la fabrication du vin, on peut enfin faire escale chez Penfolds. Ici, nous sommes loin des petites exploitations, car la compagnie possède plus de 600 hectares dans la Barossa. Sans compter ses innombrables vignes à travers le pays. Mais si Penfolds n'a pas le charme des petits vignobles, il ouvre cependant son laboratoire aux apprentis testeurs. Couverts d'un tablier, plusieurs tubes à essai devant soi, on se retrouve à mélanger syrah et grenache pour tenter de créer une substance buvable. L'échec est cuisant.

On s'en remettra en faisant une pause à la «ferme» de Maggie Beer, à côté de Nuriootpa. On peut y souffler un peu, car Maggie, elle, ne fait pas de vin. Mais ses pâtés et terrines l'ont rendue célèbre dans tout le pays. Alors, on laisse reposer son foie en regardant les canards passer sur l'étang. L'Australie méridionale semble décidément bien détenir la palme de la gastronomie australienne. Encore faut-il pouvoir tenir le coup.

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En vrac

- Les tours personnalisés avec John Baldwin: www.barossadaimlertours.com ou +61 88524 9047

- Les tours accompagnés par Jason Miller: www.richandlingering.com

- Renseignements: l'Office du tourisme australien, www.australia.com/fr/; le site de l'Australie méridionale: www.southaustralia.com.

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Collaboration spéciale