Dalmore, plus de 180 ans de savoir-faire

L'élevage en fût de diverses origines confère des personnalités uniques aux différentes eaux-de-vie chez Dalmore.
Photo: Maison Dalmore L'élevage en fût de diverses origines confère des personnalités uniques aux différentes eaux-de-vie chez Dalmore.

Pas de vin, mais de l’eau ! Pour célébrer ce millésime 2022. De l’eau, oui, mais bourrée d’une énergie si fine qu’elle instillera en vous une dose de vitalité à vous éclaircir l’esprit jusqu’en 2023. C’est par l’entremise du whisky, celui d’Écosse, que l’eau-de-vie s’affiche cette semaine, alors que Le Devoir s’entretenait avec l’ambassadeur pour le Canada de Dalmore et Jura, Louis-Jérôme Barbosa-Doise. Propos recueillis par Jean Aubry.

Comme ambassadeur pour la maison Dalmore, comment décrire l’esprit de cette eau-de-vie prisée des amateurs de scotch whisky ?

L’esprit de la maison Dalmore est engrainé dans son héritage et l’excellence du savoir-faire qui remonte à il y a plus de 180 ans. Les racines de la maison remontent en fait à 1263, quand Colin de Kintail, chef du clan Mackenzie, a sauvé la vie du roi Alexander III en tuant un cerf sauvage. L’emblème du cerf à douze pointes est devenu un élément phare de l’écusson familial, que nous retrouvons aujourd’hui sur chacune de nos bouteilles.

Est-ce que les scotchs whiskys subissent un phénomène de mode comme c’est le cas par exemple dans le monde du vin avec des vins bios ou orange ?

Sur les 10 dernières années, on a vu le début de l’effet de la mode des whiskys bios et biodynamiques. Il ne faut pas oublier qu’afin de créer un whisky écossais, il doit être vieilli au moins trois ans, donc ces projets prennent du temps ; tout comme avec les vins où les terres doivent être assainies afin de s’assurer que tout pesticide soit dissous avant de pouvoir prétendre au label bio.

Vous avez fourni trois échantillons au Devoir, soit le Jura 10 ans, The Dalmore 12 ans et The Dalmore Port Wood Reserve. Pourriez-vous sommairement nous parler de ces distillats ?

La distillerie de Jura se trouve sur une île du même nom au large de la côte ouest écossaise. Fondée en 1810, celle-ci produit un whisky unique au monde en distillant du whisky tourbé et non tourbé, la tourbe étant l’élément qui ajoute le côté fumé au whisky, typique de cette région. Le Jura 10 ans est un assemblage de 95 % de whisky non tourbé et de 5 % de whisky tourbé qui s’unissent pendant les derniers mois de leur maturation de dix ans dans des futs de sherry Oloroso. Le Dalmore 12 ans représente l’âme de la distillerie. Depuis plus de 150 ans, cette maison met au cœur de son processus de vieillissement l’importance d’utiliser des futs provenant des meilleurs vignobles et bodegas du monde entier, dont des futs Mathusalem Oloroso ayant plus de 30 ans d’âge de chez Gonzalez Byass. Le Dalmore Port Wood Reserve commence son vieillissement en fut de chêne ex-bourbon américain, mais continue le processus de vieillissement en fut de vin de Porto de la maison W. & J. Graham’s.

Il nous semble que le nombre d’eaux-de-vie avec mention d’âge se raréfie, qu’il y a moins de 10, de 12, de 15 ou de 20 ans sur le marché au profit de cuvée sans mention d’âge. Est-ce vrai, et si oui, qu’est-ce qui justifie cette réalité ?

Il y a de la grogne chez les whisky geeks et votre question n’est pas simple. Si nous remontons à il y a juste 30 ans, les « blends » étaient rois, et l’âge du whisky avait une connotation bien moins importante. Puis, avec l’essor des grandes distilleries de single malt vendant à leur nom comme Dalmore, Bowmore ou Glenmorangie, les consommateurs sont devenus plus habitués à voir les mentions d’âge et à associer l’âge du whisky à une jauge de la qualité. Toutefois, un whisky 10 ans doit avoir un minimum de 10 ans (ou plus), un 12 ans un minimum de 12 ans d’âge et ainsi de suite.

Le Whisky, comment c’est fait?

Le whisky single malt s’élabore à partir d’orge maltée uniquement, à l’aide d’alambics à feu nu (pot still), au cours de deux, parfois, trois distillations. Après les opérations de maltage (germination de l’orge, puis séchage à la tourbe ou non), de brassage (mélange d’eau de source et de malt broyé et séché), de fermentation et de distillation, le whisky single malt va parfaire son élevage (3 ans minimum selon la loi) dans des fûts déjà « baptisés » au bourbon, au porto, au sherry ou au sauternes.

Le whisky single malt provient essentiellement de l’assemblage de malts purs d’âges différents issus d’une seule distillerie. Plusieurs années de production conféreront par la suite la complexité nécessaire tout en imprimant le style maison. La mention d’âge sur l’étiquette correspond à l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition du produit. Ainsi, un whisky 12 ans d’âge ne représente pas la moyenne des eaux-de-vie entrant dans l’assemblage, mais signifie que la plus jeune d’entre elles a bien 12 ans. Fait à noter, l’âge a ici moins d’importance que l’équilibre d’ensemble offert par le whisky au final. Comme un vin, il abhorre être asséché par le bois de la futaille.

Distinguons enfin les vatted malt (assemblage de divers whiskys de malt provenant de plusieurs distilleries) des grain whisky (base de bouillie d’orge maltée et d’autres céréales produites selon un principe de distillation continue) ou encore, des blended whisky (assemblage de whiskys de malt et de grain), dont les Johnnie Walker et autres Chivas Regal sont les plus connus. Il demeure que les single malt constituent le nec plus ultra de tout amateur sérieux. Comme pour un grand cru, le terroir, la matière première, la main de l’homme et l’hygrométrie (plus elle est élevée et plus la part des anges est élevée) nuancent à l’extrême ces eaux bien en vie. À noter qu’à moins d’être tirés du fût à un titre alcoométrique de type « cask strength », les distillats sont tous de l’ordre de 40 % alc./vol.

Quelques whiskys

 

The Dalmore 12 ans, Écosse (93,50 $ – 11247906). La cuvée ambassadrice maison, avec ses 9 ans sous futaille étasunienne et transfert sous boisés espagnols de xérès. Un malt aux nuances caramélisées, enveloppantes, relevées de notes plus pâtissières en finale. Le maître assembleur Richard Paterson nous livre une version où le raffinement est ici évident. ★★★★

The Dalmore Port Wood Reserve, Écosse (125,25 $ – 14405009 – 46,5 % alc./vol.). Puissant, capiteux, mais aussi plus musclé, ce distillat ajoute une touche de salinité sur un ensemble épicé et torréfié lié à l’élevage en fût du Douro portugais. HHHH

The Murray, Tullibardine, Double Wood Edition, The Marquess Collection, Écosse (117,25 $ – 14800965 – 46 % alc./vol.). Distillé en 2005 avec mise en bouteille en 2020 après élevage en fûts de xérès et bourbon, ce Highland single malt développe vigueur, tension, détail et finesse d’expression, avec ses nuances d’épices, de citron confit, de verveine et de noix fraîche. C’est harmonieux, avec finale ascensionnelle longue et précise. ★★★★ 1 / 2

Té Bheag, Blended Scotch Whisky, Écosse (40,50 $ – 858209). J’écrivais ici même en 2014 : Je vous laisse pratiquer sur un blended whisky non filtré qui n’est pas seulement qu’une formidable affaire, mais offre, en raison de son pourcentage élevé de malt (40 %) et sa pointe légèrement tourbée, passablement de caractère mais aussi de complexité. Son nom ? Té Bheag (prononcez « chey vek » – 39,25 $). Une initiation gaélique qui offre charme, mais aussi tenue avec ses notes iodées, mellifères, florales et doucement fumées. Certaines huîtres en raffolent ! Il demeure incontestablement en 2022 mon whisky écossais assemblé préféré. ★★★

James Eadie’s, Trademark “X”, Blended Scotch Whisky, Écosse (60 $ – 13921618 – 45,6 % alc./vol.). En un mot, ce blended relève du roman d’espionnage. C’est le défi qu’a relevé le célèbre maître assembleur Norman Mathison en tentant de reconstituer le distillat originel de James Eadie’s en 1854, retrouvant du coup différentes sources d’eaux-de-vie liées à sa production. Notes de céréales, d’iode et de gâteau aux fruits épicés sur un ensemble légèrement tourbé, bien vivant, de belle longueur. Le Old Fashion et les huîtres en prolongeront le plaisir ! ★★★ 1/2

Lum Reek 12 ans, Blended Scotch Whisky, Écosse (104,25 $ – 14183418 – 46 % alc./vol.). Une première pour le chroniqueur, mais certainement pas la dernière ! Un assemblage qui, gustativement, fait honneur à la qualité de ses sources, le tout élevé dans une diversité de barriques qui en rehausse le discours. Un complément, voire un prolongement du James Eadie’s, Trademark “X” cité plus haut, seulement en plus riche, en plus velouté et en plus caramélisé, avec, pour dynamiser la finale, une salutaire pointe tourbée. L’impression d’un single malt qui évolue en caractère au fil de la dégustation. ★★★★

Gentleman Jack, Jack Daniel’s, Tennessee Whiskey, États-Unis (41 $ – 377994). Le Gentleman’s Manhattan (1½ oz de Gentleman Jack, ½ oz de vermouth rouge, ½ oz de vermouth sec, 2 traits de bitters et une cerise noire au sirop) demeure LE cocktail de janvier sous zéro. Doublement adouci par une filtration sur charbon de bois, ce whiskey est susceptible, en raison de son moelleux vanillé et son irrésistible goût de banane au rhum, de forcer la mesure tant il glisse comme une lettre à la poste. À vous de voir entre avertissement et divertissement ! ★★★

Koval Single Barrel Bourbon Whiskey, Chicago, États-Unis (95,50 $ – 14425991 – 47,5 % alc./vol. – bio). On recueille ici le coeur d’une chauffe où 51 % de maïs pour 49 % de millet emportent des flaveurs soutenues, précises et exotiques où le chutney de mangue, le rhum, le poivre et la crème brûlée tracent un profil net et fort singulier. Un bourbon bio de haut niveau, à siroter religieusement. Ma découverte 2021 ! ★★★★

Le Devoir remercie les agences promotionnelles pour leur soutien en regard des échantillons fournis.


À grappiller pendant qu’il en reste!

Nature 2019, Famille Perrin, Côtes du Rhône, France (18,90 $ – 918821). Voilà un vin qui vous construit le palais en moins de deux, avec son fruité solidement soutenu par des tanins abondants, bien frais, de grande maturité, à défaut sans doute d’être nuancé. Qu’importe, ce vin nature va droit au coeur, avec mâche et générosité. (5) © ★★ 1/2

Château Mondésir 2018, Blaye côtes de Bordeaux, Bordeaux, France (20,20 $ – 13862048). Pour le dire sans détour, ce pur merlot bio de Marc Pasquet est une célébration du plaisir endossant ses habits du dimanche. Mais c’est surtout le fait qu’avec un simple billet de 20 $, l’artisan nous en donne pour notre argent, sans compter ses efforts, avec générosité et une vision claire du vin sain et bien fait. C’est richement coloré, encore sur son mordant juvénile de tanins frais, mûrs et expressifs, de première fraîcheur. Il gagnera en nuances avec deux à trois ans de bouteille. (5) © ★★★

Corriente 2018, Telmo Rodriguez, Rioja, Espagne (20,40 $ – 13571945). Ce rouge souple où domine le tempranillo fait plaisir à boire. Il y a tout ici du rioja, dans cette perspective de texture veloutée, fine, fraîche, un rien épicée et modérément boisée. Le rioja du lundi soir sur la paella de la veille. (5) ★★ 1/2

Monte Real Reserva 2017, Bodegas Riojanas, Rioja, Espagne (24,50 $ – 856005). Ce type de cuvée vous incite toujours à plonger plus en aval, avec ce caractère boisé, fumé, grillé et épicé qui se saisit du fruité pour mieux l’habiller sur une finale longue et digne d’intérêt. L’ensemble est charnu, avec des tanins frais et bien serrés, amplement savoureux. Sandwich au porc fumé effiloché ? (5) ★★★

Bourgogne Côte d’Or 2018 « Gravel », C. & C. Maréchal, Bourgogne, France (38,25 $ – 11903310). Nous sommes bien en Côte d’Or, tant sur le plan du charnu de bouche que de la fraîche consistance de fruit. Un fruité de fraise-cerise au gabarit généreux, mais qui sait aussi se contenir, puissance et finesse à la fois. Un pinot festif, illuminant tout autour de lui, ne cessant de régaler et de régaler encore. (5) ★★★

Pouilly-Fuissé « Tête de Cuvée » 2018, Château-Fuissé, Bourgogne, France (39 $ – 11330101). Le style est immédiatement reconnaissable. Un assemblage de parcellaires variés, des fruits à maturité, un élevage sur lies fines qui enrichit et complexifie en assurant un moelleux remarquable, mais aussi cette inimitable tension liée aux terroirs de l’appellation. La poire y domine sur fond de résonance calcaire. On rejoint tout doucement ici un chablis 1er cru. (5+) © ★★★ 1/2

Sancerre « Florès » 2019, Vincent Pinard, Loire, France (42 $ – 12097962). Atteint-on ici la perfection ? Si celle-ci n’est pas de ce monde, il semble toutefois qu’avec ce sauvignon blanc, la perfection soit bien plus de ce monde qu’autrement. Humez-le simplement, puis savourez-en la sève fine et cristalline. Vous vivrez alors rapidement une expérience particulière qui veut que nous soyons ici au-delà du simple fruit de la transformation du cépage en vin, comme si une autre dimension s’ouvrait à vous. C’est cette dimension que l’on retrouve ici, sensation de bien-être fait vin. Vivez-la, tout simplement. (5 +) © ★★★★

Silvestris 2018, Gratavinum, Priorat, Espagne (45 $ – 14794294). De vieux carignans pour 85 % de l’assemblage déjà, concentrant en profondeur un fruité qui gagne rapidement en tonalités épicées et réglissées, le tout amplifié par un terroir où l’ardoise (la llicorella locale) agit comme une caisse de résonance. Voilà le profil de cette superbe cuvée, tendue, vibrante, tapissée de tanins fins, abondants et bien mûrs. Racé. (5 +) © ★★★★


Légende

(5) à boire d’ici cinq ans

(5+) se conserve plus de cinq ans

(10+) se conserve dix ans ou plus

© devrait séjourner en carafe

★ appréciation en cinq étoiles



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