Jacky Rigaux et le vin aujourd’hui

Jacky Rigaud est un homme de beaucoup de mots.
Photo: Jean Aubry Jacky Rigaud est un homme de beaucoup de mots.

Jacky Rigaux, auteur, expert en dégustation géosensorielle et fin connaisseur de la Bourgogne, faisait paraître récemment Le monde du vin aujourd’hui (éditions Terre en Vues). Le Devoir l’a joint pour parler de cet ouvrage essentiel pour qui veut prendre le pouls actuel du vin, appuyé sur une analyse personnelle, documentée et bien sentie. Propos recueillis par notre collaborateur Jean Aubry.

Tout d’abord, pourriez-vous définir la pratique à laquelle se rapporte votre titre d’expert en dégustation géosensorielle ?

La dégustation géosensorielle, c’est le retour à la dégustation des gourmets d’antan, chargés de s’assurer que les vins dont la provenance était écrite sur le tonneau étaient sincères, exprimaient bien le message gustatif de leur lieu de naissance. Ils étaient des experts en géosensorialité ! Les gourmets étaient des dégustateurs professionnels qui se sont imposés dès le XIIe siècle, quand le commerce du vin est redevenu aussi important que pendant l’Antiquité. Ils étaient organisés en de puissantes corporations jusqu’à la Révolution française.

Comme toutes les corporations, celle des « courtiers, gourmets, piqueurs de vin » fut abolie. Ils furent oubliés au XIXe siècle, mais heureusement Jules Lavalle en a gardé la mémoire dans son livre écrit en 1855. Pour le dire plus succinctement, par la dégustation géosensorielle, le dégustateur recherche la signature originale du lieu par une attention à la consistance, à la souplesse (flexibilité de la consistance), à la vivacité, à la viscosité, à la texture, à la persistance aromatique. Le tout générant une forme du vin, signature de son terroir. C’est la quête de l’origine plus que de la typicité et de la qualité. Bien sûr, si le vin n’est pas ressenti comme bon, on s’interrogera sur la cause, qui relève de la façon dont il a été fait (problème de vinification, d’élevage, d’embouteillage, etc.).

Le monde du vin d’aujourd’hui est-il plus intéressant, plus diversifié, plus qualitatif que celui d’hier ou est-ce que c’était meilleur avant ?

Le monde du vin aujourd’hui est beaucoup plus vaste que celui d’hier, avec l’arrivée massive des vins dits du « Nouveau Monde », emmenés par la Californie et l’Australie dans le dernier quart du XXe siècle. L’Australie affichait fièrement le développement d’une industrie du vin, soutenu par l’État. En septembre 2001, le Businessweek affichait comme titre « Wine War. How American and Australian wines are stomping the French ». Le monde du vin ne pouvait plus être comme celui d’avant.

Votre livre semble arriver à point, dans un monde qui change, sur le plan des bouleversements climatiques ou sur celui des tendances. Le milieu du vin n’y échappe pas. Êtes-vous optimiste pour la suite des choses ?

Oui ! Il y a des raisons d’être optimiste aujourd’hui. Les médias consacrés au vin n’ont pas suffisamment mis en évidence l’importance du classement des « climats du vignoble de Bourgogne » sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO, depuis le 4 juillet 2015. Ils sont le berceau et l’archétype de la viticulture de terroir dans le monde. Même si la notion de terroir est contestée, voire niée, la viticulture de lieux, de « hauts lieux viticoles », est considérée comme ayant une valeur universelle. 

Beaucoup des lecteurs ou des amateurs rencontrés ne jurent que par les vins bios ou nature. Est-ce votre vision des choses ? Mieux, faudrait-il préférer un vin traditionnel bien fait à un vin bio ou nature qui manque d’intégrité ?

Les plus grands vins de terroir sont issus d’une viticulture et d’une vinification les plus proches possibles de la nature, sans intrants chimiques ou biochimiques, si ce n’est un peu de soufre, si possible naturel. Quand on demandait à Henri Jayer quel était le secret de la grandeur de ses vins, il aimait à dire : « Je laisse faire la nature ». Cela ne signifiait pas qu’il ne faisait rien, mais qu’il faisait en amont un travail à la vigne qui permettait la production de raisins à la maturité optimale des peaux et des pépins. Sans produits chimiques à la vigne et en cuverie, les raisins exprimaient la vérité du lieu ! 

Spécial bulles des Fêtes!

Cerdon Méthode ancestrale, Renardat-Fache, Bugey, Savoie, France (24,65 $ – 12477543). Il y a quelque chose comme du génie en bouteille ici. Un faible taux d’alcool (8 % alc./vol.), quelques sucres résiduels qui portent le fruité du gamay à bout de bras pour mieux laisser l’acidité prendre le relais, le tout sous l’oeil de bulles fines, énergiques, hautement savoureuses. Terminez avant (ou avec) le fromage, sur une mousse de foies de poulet et sa confiture de prune. Un régal à petit prix ! (5) ★★★

Crémant du Jura rosé Dosage Zéro, B. & S. Tissot, Jura, France (37,25 $ – 13236670). Actuellement, rien de moins que le meilleur crémant sur les tablettes. Du pinot noir, encouragé par ses confrères de souche poulsard et trousseau à tracer une ligne fruitée éclatante d’intégrité et de vitalité. Un brut zéro bio fort digeste dont, personnellement, je ne me lasse pas. (5) ★★★★

Champagne Pierre Gerbais « Grains de Celles » Extra Brut (52 $ – 13647014). Cet « anti-parcellaire est le fruit de la complémentarité des plus beaux terroirs de Celles-sur-Ource » dans la Côtes des Bar. Pour le dire simplement, cette synergie issue d’une viticulture en agrobiologie est des plus heureuse, avec des pinots noirs (ici pour 50 %) qui habillent des chardonnays et pinots blancs riches et généreux, vivants et amplement texturés. Une belle mise en bouche pour le reste de la soirée ! (5) ★★★

Champagne Brimoncourt Brut Moustache (60,75 $ — 14400540). C’est à vous retrousser les bacchantes vers le haut, et à rendre votre sourire plus émancipé encore, tant les chardonnays (pour 80 %) jouent ici de textures et de frivolité. Mais ce qui apparaît frivole au départ gagne subrepticement en profondeur, avec à la clé un fruité dense et fort savoureux. Un « blanc » à la fois aérien et pourvu de richesse tout en demeurant allégé par le dosage approprié. (5) ★★★ 1/2

Champagne Laurent Perrier Brut Rosé (102,75 $ – 158550). Prévoir un « brun » pour un rosé de ce niveau ? C’est non seulement allumer l’arc-en-ciel des festivités, mais surtout paver la voie royale à la subtilité et la finesse, de bulles comme de fruit. Un rosé gastronomique de grande classe et de grand soir, où « l’effeuillé de canard confit, ail et échalote, sur son écrasé de pommes de terre » trouve dans l’assiette matière à faire rayonner plus encore le caractère princier du pinot noir. (5) ★★★★

Attention ! Compte tenu des récentes perturbations à la SAQ concernant la distribution des produits, les quantités disponibles demeurent très variables d’une succursale à l’autre.


À grappiller pendant qu’il en reste!

Château Marjosse 2018, Bordeaux, France (21,85 $ – 14421981). Pierre Lurton, comme tous les Lurton de Bordeaux d’ailleurs, a du flair pour le beau vin. Et il tient sa propre propriété en estime en traitant ses sauvignons aux petits oignons. L’exemple parfait du bordeaux blanc sec que l’on boit malheureusement trop peu souvent : blanc vivant, pourvu d’un registre aromatique affirmé, ample et d’une saisissante intégrité. Un vin à faire saliver les huîtres en mouillant le palais pour la suite. Faites provision à ce prix ! (5) ★★★

Saumur Blanc « L’Ardillon » 2020, Domaine Fouet, Loire, France (21,95 $ – 13585407). Ce chenin sec bio brille avec cette sincérité à laquelle nous habituent les vignerons qui en saisissent l’essence, laissant transparaître son fruité citronné sur les assises minérales du terroir d’où il trouve encore toute sa belle vivacité, toute sa droiture. C’est ici discret, bien net et emporté, vivace et stimulant, régalant par sa sapidité. (5) ★★ 1 / 2 ©

Pouilly-Fumé 2018, La Moynerie, Michel Redde & Fils, Loire, France (29,50 $ – 962340). Le sauvignon se drape ici rapidement dans ce caractère de silex typique de l’appellation, s’étoffant graduellement tout au long du parcours en bouche par cette espèce d’épaisseur « minérale fumée » qui ajoute à la droiture et la verticalité de l’ensemble. Le fruité y est dense, bien mûr, d’une fraîcheur rapidement gagnée par la rondeur de la texture. Un beau flacon qui arrive tout doucement à maturité, idéal sur un pavé de morue aux herbes. (5) ★★★ 1/2 ©

Grenache 2018, Newfound Wines, Californie, États-Unis (46 $ – 14784504). On causait récemment de châteauneuf-du-pape en ces lignes. Et bien évidemment de grenache noir. En voici une version luxuriante, presque débauchée tant les parfums affolent et montent à la tête en passant par le coeur. L’impression sur le plan texture d’une longue caresse buccale prolongée au palais d’une sensation de velours cramoisi, avec de beaux tanins bien gras, épicés et sphériques, s’ajustant fermement et longuement en bouche. Un grenache de pierre et de soleil qui ne manque ni de précision ni de fraîcheur. Un exploit ici (5+). ★★★★ ©

Savennières Bellevue 2018, Patrick Baudoin, Loire, France (55,75 $ — 14784635). Cette minuscule appellation de 158 hectares sise tout juste au sud de la ville d’Angers avec exposition sud-est est une perle blanche luminescente dans un écrin de velours noir. Les blancs, rares et subtils, sont recherchés par les fins connaisseurs dont vous êtes, sans doute. Le chenin blanc y fait du trapèze, agile et excentrique, avec cette impression renouvelée de vin doux alors qu’il est sec, sec et captivant. Patrick Baudoin en saisit ici habilement la brillance, dessinant un fruité miellé rapidement gagné par une dynamique de bouche prolongée par de beaux amers. Un blanc hors norme dont je tenais à vous entretenir, car il en reste très peu. À surveiller donc. Il a été servi sur un rôti de lotte sur fond de coulis de fruits exotiques. (10+) ★★★★ ©

Château Montlabert Saint-Émilion Grand Cru 2018, Bordeaux, France (70,25 $ – 14742144). Est-il bien raisonnable de déboucher un grand vin rouge qui n’a pratiquement que deux ans d’affinage en bouteille ? Aux fins de dégustation, il semble que oui. Pour le reste, question de goût. Car oui, aujourd’hui, les tanins abondants, ronds et moelleux de ce rouge où domine le merlot sont si accessibles et savoureux avec leur impression de sucrosité doublée d’une touche de café grillé qu’il est franchement difficile de résister. Résistez donc, si vous le pouvez. Sinon, l’attendre jusqu’en 2026 ou le servir, ce soir, sur une poêlée de champignons des bois. (5+) ★★★ 1/2 ©


Attention ! Compte tenu des récentes perturbations à la SAQ liées à la distribution des produits, les quantités disponibles demeurent très variables d’une succursale à l’autre.

Légende

(5) à boire d’ici cinq ans

(5+) se conserve plus de cinq ans

(10+) se conserve dix ans ou plus

© devrait séjourner en carafe

★ appréciation en cinq étoiles



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