Du vin pas si naturel

Non, ce n’est pas une excroissance virale du coronavirus mais la configuration moléculaire de l’éthanol, soit, CH3-CH2OH!
Photo: Jean Aubry Non, ce n’est pas une excroissance virale du coronavirus mais la configuration moléculaire de l’éthanol, soit, CH3-CH2OH!

Le billet livré la semaine dernière sur les vins d’épicerie a fait réagir alors qu’il ne se voulait être qu’une évaluation ponctuelle de l’état des lieux en matière de vins embouteillés au Québec.

Il s’agissait d’une analyse organoleptique qui ne reflétait certes pas l’ensemble de l’offre commerciale actuelle, vu le nombre restreint d’échantillons dégustés à l’aveugle, mais qui se positionnait tout de même dans une perspective pratico-pratique d’acte d’achat — à défaut sans doute de protocoles scientifiques rigoureux. Une dégustation à l’aveugle demeure une dégustation à l’aveugle et a sans doute ses limites.

Match nul, donc, entre vins d’épicerie et ceux achetés à la SAQ dans la même fourchette de prix et de cépage, mais une question posée dans la foulée par une lectrice, Mireille K. : « Pardonnez mon ignorance, je comprends que les vins d’épicerie ne sont pas vraiment buvables, mais je ne comprends pas lorsque vous dites qu’il n’y a pas de fruit. Vous utilisez peut-être un euphémisme pour décrire ces vins d’épicerie, ou alors pouvez-vous me dire de quoi sont faits ces vins ? »

La réponse : qu’il soit buvable ou non, le minimum que l’on est en droit de s’attendre d’un vin est qu’il soit fruité. Ce fruité était absent des échantillons dégustés, bien qu’il soit possible — par intrants de levures aromatiques sélectionnées et autres ajouts — d’imprimer au vin une illusion en ce sens (côté couleur, arôme, volume et texture).

Nous nous éloignons toutefois ici non seulement des arômes variétaux de cépages, mais aussi du contexte dont sont issus ces derniers. Bref, nous « McDonalisons » ici un produit qui ne devrait pas avoir besoin de maquillage pour exister.

Une autre question adressée portait sur les intrants chimiques ajoutés dans le vin, que celui-ci provienne du dépanneur ou de la SAQ la plus proche de chez vous. S’inscrit-elle dans la foulée de la question précédente qui interrogeait sur le manque de fruité ?

Une chose est certaine : même le journaliste le plus perspicace risque de se casser les dents sur la culture du secret entretenue par l’industrie en la matière.

On serait d’ailleurs en droit de se demander pourquoi, à titre de produit alimentaire (à la fois spirituel et physique), le vin ne porte pas sur l’étiquette, à l’image d’un litre de lait, la composition chimique exacte du produit autre que la mention des seuls sulfites.

Les produits chimiques autorisés

C’est qu’il y aurait là matière à en décourager plus d’un! Un recoupement de sources scientifiques nous apprend que, bon an mal an, les produits chimiques autorisés dans le vin seraient de l’ordre de quelques centaines, tout au plus. Tout au plus ! ? On est bien loin du simple jus fermenté de la treille ! Pas surprenant que les vins nature et bios aient la faveur de bien des gens. La législation européenne présente aussi des incongruités : le carbendazime n’est pas autorisé dans le vin (bien qu’il y soit décelé à l’état de traces), tandis que le folpel, lui, l’est. Il s’agit pourtant deux molécules fongicides ciblant le même résultat.

Outre la composition naturelle du vin lui-même — avec par exemple ses acides organiques, hexoses, pentoses, polysaccharides et matières minérales (anion, cation et métaux divers) — , le joyeux cocktail des intrants peut légalement s’adjoindre de l’ammoniaque, de l’arsenic, du phosphate, de l’acide chlorhydrique, de l’alginate de calcium, des sels d’ammonium, du stéarate de polyoxyéthylène ou encore du diméthylposiloxane, pour ne nommer que ceux-là. Je vous évite évidemment l’ajout d’enzymes pectolytiques purifiées de type béta-glucanase qui « accélèrent tous les mécanismes biologiques liés à l’élevage sur lies ».

Rassurez-vous toutefois, car cela ne devrait nullement contrevenir à l’harmonie sur le plan des accords vins et mets avec votre poulet rôti.

Mais s’il est une molécule cancérigène mortelle toujours autorisée — et dont la teneur est mentionnée sur l’étiquette — , c’est bien celle de l’alcool. Cherchez l’erreur !

Le géant Alejandro Fernandez n’est plus

J’avais rencontré chez lui, en Espagne, en appellation Ribera del Duero, et lors de l’édition 2012 de l’événement Montréal Passion Vin ce géant hispanique que représentait Alejandro Fernandez, décédé en mai dernier à l’âge de 86 ans. Un homme de caractère, à l’image de ses vins. Un personnage fougueux, profond et puissant, avec ce profil autoritaire et ce regard qui supportait rarement la contradiction. Son épouse Esperanza Rivera, avec qui il démarrait Tinto Pesquera en 1975, et ses trois petites-filles qui prenaient les rênes de la Familia Fernández Rivera en 2019 en conservent certainement un souvenir, disons, bien tranché.

S’ensuivront les domaines Condado de Haza en 1995, Dehesa La Granja en 1998 et El Vincolo en 1999, sans compter, au domaine phare Tinto Pesquera, issu de parcelles en altitude, la fameuse cuvée Janús en 1982, dont la presse étasunienne s’était enthousiasmée au point de la comparer à Petrus, ni plus ni moins. Une comparaison boiteuse à mon sens, car les deux vins n’ont rien à voir entre eux. Ce qui n’enlève rien à la profondeur veloutée du Janús en question. Bref, plusieurs centaines d’hectares consacrés au grand tempranillo local.

Ma cave est remplie de vieux millésimes des vins de la maison. Ils procèdent tous du grand vin, de celui qui préserve la mémoire de ses origines, qui se bonifie admirablement et longuement en bouteille et qui est avant tout singulier. À l’image de ses confrères Vega Sicilia et Pingus de Peter Sisseck, qui dira d’ailleurs de sa nouvelle implantation dans la région (et d’Alejandro Fernandez en particulier) : « Je suis envieux des traditions locales et je veux essayer de m’y intégrer le plus naturellement possible, mais auparavant, il faut que je trouve mes propres racines par rapport à ce milieu où Alejandro a lui-même grandi, véritable sage en matière de plantation. »

Quelques impressions…

Tinto Pesquera Reserva 1991 (n.d.). Si la robe reste encore riche, profonde et de haute intensité, le bouquet, mais surtout l’ensemble, ne l’est pas moins. Un rouge fragrant et fascinant, détaillé et évocateur, où l’élevage particulier des vins de la maison s’impose en déclinant une palette unique où cerise noire, zan, cèdre, épices, grillé, fumé, mais surtout d’insolites nuances évoquant le Fernet Branca italien s’imposent sur une trame tannique fine, mais consistante, fraîche et bien serrée. Bref, près de trois décennies et encore bien fort dans ses bottes ! (5) ★★★★  1/2

Condado de Haza 2010 (n.d.). Une décennie déjà, mais une jeunesse d’enfer ! Couleur d’encre et arômes qui laissent place graduellement à un bouquet et à des saveurs fraîches et racées, précises et serrantes par leur velouté captivant. Pointe fraîche de fenouil, de cassis, de poivre noir et de fumée. Longueur admirable. © (10+) ★★★★  

Tinto Pesquera Crianza 2018 (34 $ — 10273109). Plus musclé qu’en Rioja, le tempranillo ancre ses convictions en Ribera del Duero avec de solides tanins, bien frais, qui adorent la patine de la barrique pour mieux souffler, comme si leur respiration en dépendait. C’est sérieux, mais aussi juteux, amplement fruité, terminant sur une longue finale épicée. Queue de boeuf braisée et autres rondelles de chorizo épicées ? © (5+) ★★★  1/2 

Tinto Pesquera Reserva 2016 (44,50 $ — 10273088). Déjà l’étoffe du grand vin, à moins de 50 $ la bouteille — ce qui devrait être d’ailleurs la norme, mais n’épiloguons pas outre mesure. Un rouge puissant et étoffé qui commence seulement à libérer son énorme potentiel, avec un fruité et des tanins mûrs, mais sans excès, toujours très frais, jouant sur les nuances de marmelade d’orange (sans les sucres), de girofle et de notes plus végétales de réglisse et d’anis. Le vin d’automne et de soir par excellence, autour d’un bon ragoût. © (10+) ★★★★  


À grappiller pendant qu’il en reste!

Gamay’s Mi-Noir Mi-Bouze 2020 Urfé, Gamay’s sur Volcan, Val de Loire, France (26,95 $ — 14777996). Passez déjà la carafe au frigo pour une bonne heure, retirez-la ensuite et servez dans de gros verres ballons avec quelques amis, charcuteries et terrines en accompagnement. Nous « escaladons » ici un autre type de gamay, ou plutôt deux — le noir à jus blanc et le gamay de Bouze — , d’un caractère bien trempé. Un rouge sec qui donne l’impression d’être corsé sans l’être vraiment, privilégiant un relief tannique qui sculpte le palais en y instaurant une mâche particulière, à la fois « sèche » et saline. Dans tous les cas, un vin qui mérite le détour, car il nous emmène justement ailleurs. N’est-ce pas là toute l’aventure du vin ? © (5+) ★★★ 

Monnières-Saint Fiacre Muscadet Sèvre et Maine 2017, Domaine de la Pépière, Loire, France (32,50 $ — 14760828). Ce cru Monnières-Saint Fiacre élevé 24 mois sur lies fines est l’exemple même de la délicatesse. Tout y est discret et posé, comme si le temps seul pouvait ouvrir une fenêtre, que ce soit sur le plan aromatique comme gustatif. Grande finesse d’expression, cependant : floral et ciselé au palais, vivant et précis dans le dialogue. La pratique biodynamique y est sans doute ici pour quelque chose. Seul regret : son prix, un chouïa trop élevé. © (5+) ★★★  1/2 

Vitovska 2019, Green, Zidarich, Frioul-Vénétie Julienne, Italie (33,25 $ — 13490889). Voilà un excellent vin orange issu de jeunes vignes du cépage vitovska. Oui, vitovska, un cépage rare et qualitatif en provenance du Nord-Est italien, en bordure de la Slovénie, dont l’ampleur et la rondeur doucement amère offrent des flaveurs singulières, uniques. Foin coupé, citron, poire, pomme et épices se côtoient harmonieusement sur une bouche affirmée, élégante, longue et persuasive. Une découverte ! © (5+) ★★★  1/2 

Mâcon-Loché « En Près Forêt » 2019, Clos des Rocs, Bourgogne, France (53 $ — 14556229). Olivier Giroux nous livre un chardonnay issu de la culture biologique tout simplement flamboyant par la maturité de ses fruits et de la sève chaleureuse de l’ensemble. Il le fait habilement en raison d’une intégration parfaite avec le boisé, mais aussi avec un dynamisme qui confère sans cesse une brillance particulière au fruité de citron Meyer confit et de pomme. Bref, un blanc sec ambitieux, riche et de belle densité, qui ne manque ni de ressort ni de longueur. Pointe chauffante en finale, cependant. Une volaille rôtie devrait l’accompagner tout en réduisant ses ardeurs. © (5+) ★★★  1/2 



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