Tâter le pouls moléculaire de Chartier

François Chartier
Photo: Libre de droits François Chartier

Le livre L’essentiel de Chartier paru en 2015 s’ouvre sur une citation de la grande Marguerite Yourcenar : « Pas de pensée sans expérimentation ». Or, l’appétit de créer du Québécois François Chartier, qui fêtera ses 57 ans ce dimanche, reste vorace, après des décennies de sublimation des plaisirs gastronomiques. Le Devoir rejoignait cette semaine « l’expert numéro un en saveurs » (dixit le grand chef Ferran Adrià) chez lui à Barcelone, où il a élu domicile avec sa conjointe et partenaire sommelière, Isabelle Moren, alignant les projets multiformes. Propos recueillis par Jean Aubry.

Le fait d’être établi à temps plein depuis décembre 2016 à Barcelone a-t-il ouvert quelques horizons professionnels ?

L’Espagne, l’Europe (et le monde !) sont de nouveaux terrains de jeux propices à ma science d’harmonies aromatiques depuis cette date où, avec ma conjointe Isabelle, nous avons créé le Chartier World Lab. Il s’agit d’un espace collaboratif multidisciplinaire et inclusif autour de recherches scientifiques et de développement de projets aromatiques dans tous les domaines, avec la collaboration d’une équipe de scientifiques, de chefs, de sommeliers, de food designers et d’autres spécialistes en intelligence artificielle et en robotique, avec Sony AI, ainsi qu’en expériences immersives, dont Moment Factory de Montréal.

Quel genre de recherches l’approche collaborative a-t-elle permis ?

Les arômes conduisent à tout : vins, gastronomie, biodiversité, durabilité, art, culture, santé, bien-être, transfert de savoir, éducation, nouvelles technologies, etc. Il était temps de créer un lieu pour magnifier et faire naître ces idées avec une équipe multidisciplinaire. À titre d’exemple, quelques projets développés : preuve scientifique de l’harmonie entre le jambon ibérique et le saké de type Junmai, analyse d’harmonies moléculaires des vins mousseux de la D.O. Cava, exposition immersive Sentir pour voir Picasso, analyse gastronomique des vins d’Alvaro Palacios et de Ricardo Pérez Palacios et autres types d’avenues.

Pour un dégustateur émérite, l’exercice de la dégustation a-t-il aujourd’hui moins d’importance qu’à une certaine époque pour la description d’un vin au profit par exemple de la texture en bouche ?

Tout dépend dans quel marché on exerce, car ici, en Espagne et en Europe, ainsi qu’au Japon, les connaissances aromatiques liées à la dégustation et à l’appréciation des vins et autres boissons demeurent un sujet dominant. La connaissance des arômes ouvre (toujours) des pans de connaissances pour le dégustateur.

En Espagne et en Europe, ainsi qu’au Japon, les connaissances aromatiques liées à la dégustation et à l’appréciation des vins et autres boissons demeurent un sujet dominant

 

Quel bilan faites-vous du chemin parcouru jusqu’à maintenant et comment envisagez-vous l’avenir, sur le plan professionnel ?

Ce serait difficile de ne pas être heureux des expériences que la vie a mises sur mon chemin depuis mon entrée dans l’univers professionnel de la gastronomie, des vins et autres boissons… et quelle multiplicité de possibilités depuis que j’ai décidé de plonger dans le puits sans fond qu’est celui des molécules aromatiques ! Dire que le meilleur reste à venir, qu’il y a de multiples projets sur la table à dessin, et aux quatre coins du monde, permet au Chartier World Lab d’exister. D’ailleurs, si vous aimez la musique, ne manquez pas ce projet sur lequel je planche depuis plus de 15 ans, à savoir ce Spectacle moléculaire musicalqui sera présenté en première mondiale dans le cadre du Festival de jazz de Montréal le 18 septembre prochain avec l’aide du Festival de jazz de Barcelone et de trois grands musiciens de jazz.

Quid du marqueur «cerise»?

On parle à profusion du marqueur « cerise », souvent décelé dans le vin issu de pinot noir, pour le décrire. Est-ce bien avisé, ou cela dépend-il du type de pinot, de son clone ou des levures utilisées ?

Toutes les réponses sont dans cette question ! Mais la cerise est vraiment le marqueur aromatique le plus cité et confirmé par les analyses GC-SM, bien que le type de levures aura assurément aussi un effet favorable (ou défavorable) à l’expression aromatique de la cerise tant recherchée par l’amateur de pinot noir. Benzaldéhyde, phényléthanal, cis-rose-oxide, géraniol, damascénone, bêta-damascone, bêta-ionone… Mes cils olfactifs balancent — d’une molécule à l’autre — entre la cerise du Chambolle-Musigny 1er cru Les Amoureuses, du Domaine Roumier, et la rose de Bulgarie de la Romanée-Conti… Certes Le temps des cerises, comme le sifflotait Trenet, pourrait résumer à lui seul la famille aromatique du pluriel pinot noir tant il sait même faire « pinoter » son voisin gamay lorsque ce dernier exalte la cerise !


Travaux pratiques: Dégustation de 10 pinots noirs

Grande Courtade 2019, l’Instant Rare, Famille Fabre, Languedoc-Roussillon, France (20 $ — 14315724). Voilà déjà un joli tour de force de circonscrire avec équilibre et précision le fruité de ce pinot noir né sous les cieux chaleureux et ensoleillés du paysage languedocien. L’agriculture agrobiologique serait-elle responsable de son éclat et de sa digestibilité ? Tout compte fait, le fruité est sensationnel, avec ce qu’il faut de mâche, de texture, de fraîcheur et d’harmonie d’ensemble. On se régale, simplement. (5) ★★ 1 / 2

Réserve des Administrateurs 2019, Cave St-Pierre, Valais, Suisse (23,40 $ — 11607588). Rare pinot noir à nous parvenir du pays helvétique, mais qui n’en offre ici qu’un potentiel restreint, sur le plan aromatique comme gustatif. C’est net avec ce profil de cerise acidulée, mais manque un brin de conviction en bouche en raison d’une vitalité déficiente. Comme si la vendange avait subi un coup de chaleur, privilégiant un charnu de bouche rehaussant la texture à défaut de finesse, de délicatesse. (5) ★★ 1 / 2

Pièce de l’Orée 2019, Éric Chevalier, Val de Loire, France (24,90 $ — 13474310). Ce vin nature évidemment emporte le morceau par sa transparence naturelle liée aux arômes comme au goût du fruité proposé. C’est net et précis, festif et emballant, décliné avec souplesse et fraîcheur, soutenu de légers tanins mûrs, sapides et savoureux. Miam. (5) ★★★ ©

Bourgogne 2019, Joseph Faiveley, Bourgogne, France (25,50 $ — 142448). Dans mon livre à moi, voilà sans l’ombre d’un doute du pinot. Du beau, du bon, du classique, de l’indémodable. Étayé par ce style « Faiveley » où éclat, rigueur, tonus et équilibre inscrivent tradition et modernité à l’intérieur d’une même phrase. Sans perdre au change sur le plan émotion. (5) ★★★ 

Rolhüt 2019, Peter Zemmer, Südtirol-Alto Adige, Italie (26,65 $ — 14057657). On croque là dans la fraîcheur de l’altitude, ici jumelée aux terroirs minéraux qui y sont associés. Petite cerise acidulée sur une trajectoire légère et en souplesse, friande et nourrie de texture, se contractant sur une finale nette et droite. (5) ★★★  ©

Montague Vineyard 2018, Inniskillin, Four Mile Creek, Niagara, Ontario, Canada (32 $ — 14503522). Indubitablement du pinot noir, oui, mais dans sa version riche et confite de texture, au goût profond de sous-bois et de cerise compotée. L’échantillon dégusté présentait déjà une évolution et un fondu rehaussé en finale par des nuances boisées et fumées qui allongeaient le tout. (5) ★★★  ©

Hiden Bench 2019, Beamsville Bench, Ontario, Canada (37 $ — 12582984). Cette maison sérieuse livre un pinot qui n’est pas moins sérieux. La profondeur de fruit déjà invite la bouche sur des tanins abondants mais fins, rehaussés par une tout aussi solide acidité. Un pinot de fond, terrien, immuable. (5 +) ★★★ 1 / 2 ©

Le Clos Jordanne 2019, Jordan Village, Péninsule de la Niagara, Ontario, Canada (45,75 $ — 14222886). Les arômes fruités installent déjà des notes fines et aromatiques de fraise cerise qui ajoutent au charme immédiat. La suite est souple et élancée, se musclant doucement en milieu de bouche, terminant sur le noyau, la fumée. (10 +) ★★★ 1 / 2 ©.

Belle Glos « Clark & Telephone » 2018, Santa Maria Valley, Santa Barbara County, Californie, États-Unis (59,75 $ — 12825923). Avec l’autre cuvée citée ci-dessous, le pinot noir prend de l’embonpoint, perd son aspect variétal et s’élève au niveau de l’amarone vénitien par l’opulence de sa vinosité, seulement la profondeur en moins. Un rouge gras, aux tanins moelleux, puissant mais frais, édulcorant des notes de confiture de fraise et de cerise pochée en finale. (5 +) ★★★  ©

Belle Glos « Las Alturas » 2018, Santa Lucia Highlands, Monterey County, Californie, États-Unis (60 $ — 12833940). Toujours cet irrésistible charnu, au nez comme en bouche, de ce charnu charnel facile, mais qui fonctionne. Coloré, puissant, capiteux, moelleux et voluptueux de texture, mais aussi dynamique et franchement concentré. Encore absorbé à ce jour par son élevage. Attendre. (10 +) ★★★  ©

Le pinot noir n’a pas le monopole de la cerise, comme en témoigne ce grand gamay d’Alex Foillard (digne fils de Jean), avec ce Côte de Brouilly 2019 en Beaujolais (42,25 $ — 14786171). Un grand vin nature qui frise ici ni plus ni moins que la perfection, en supposant que la perfection soit de ce monde. C’est calibré avec instinct, sensibilité et un sens du réalisme conforme à un fruit qui fait corps avec son terroir, avec cette exaltation, cette jubilation sous-jacente tissée à même des tanins fruités vivants, salins, finement serrants, de longue portée de bouche. Oui, il faudra considérer le gamay comme un grand cépage. Surtout entre les mains du fiston Foillard. (5 +) ★★★★ ©


À grappiller pendant qu’il en reste!

Muscadet de Sèvre et Maine sur lie « Les Vénérables » 2017, Domaine des Tilleuls, Loire, France (20,50 $ — 13589133). C’est toujours un plaisir renouvelé d’écluser à grande lampée du melon de bourgogne bien sec, non seulement fidèle mais rehausseur de terroir, en raison de sa salinité fine et de sa dimension hautement minérale. Un blanc sec digeste et aérien à servir lors d’un brunch ou à l’apéritif sur quelques huîtres ou coquillages, maquereau fumé ou jambon persillé. Quantités hélas limitées. (5) ★★1 / 2

Valmorena 2019, Barbera d’Asti, Marchesi Incisa Della Rocchetta, Piémont, Italie (20,90 $ — 12661480). L’affaire est bien menée, et cette barbera d’Asti heureuse d’en faire partie ! Pas de défauts, que des qualités, que ce soit sur le plan du fruité, bien net et éclatant, et cette bouche, vive à souhait, juste assez fournie, salivant déjà sous la sauce tomate qui accompagnera l’escalope de veau panée. L’ensemble demeure simple, mais encore une fois mené de main de maître par une maison qui a déjà fait ses preuves. C’est le moins que l’on puisse dire… (5) ★★★  ©

Cerdon Rosé Doux, Gérald Dubreuil, Vendange Meryem, Savoie / Bugey, France (25,15 $ — 14748466). Une méthode ancestrale bien menée avec une pression derrière le goulot qui confère une texture de rêve à la mousse fruitée qui s’en dégage, un gamay saisissant de réalisme qui avive le palais par sa joie de vivre et un moelleux de flaveurs qui appelle la tarte aux fraises à s’afficher en rougissant de complicité, et voilà l’ambiance pour planter le décor. Le rêve fait le reste ! (5) ★★★ 1 / 2

Casa de Santar Reserva 2014, Dão, Portugal (26,25 $ — 14399411). L’impression d’un beau gros camion rouge rutilant roulant sur une route empoussiérée de l’arrière-pays portugais dans la perspective d’une destination inconnue. Un camion (qui aurait charmé feu Serge Bouchard) chargé à bloc, mais à la suspension confortable, presque moelleuse en raison d’un ressort de tanins abondants bien mûrs, avec comme chargement, une tonne de fruits rouges et noirs débordant de l’habitacle, happant au passage des parfums de garrigue, d’épices et de goudron. Un rouge de caractère pour conducteur avisé. (5) ★★★  ©

Vidal 2020, Shoemaker, Megalomaniac, Ontario, Canada (29,95 $ le litre – 14792184). Le vin orange a ses adeptes et, bien sûr, ses détracteurs. Il semble qu’une certaine fluidité combinée à une légère prise de tanin en milieu de bouche relevant du coup l’amertume en finale soit le critère de désagrément pour ces derniers. Ici, les fruits achetés de vieilles vignes de vidal et macérés sur peau sur une période de deux semaines semblent prouver le contraire. La robe orange intrigue déjà ici par son étonnante luminosité avec, derrière, des arômes simples mais nets et précis. Un quasi imperceptible perlant assure ensuite une bouche vive au goût de quinine, d’orange, de tisane sur un ensemble léger, bien sec et particulièrement sapide, sans dilution toutefois du côté fluidité. J’adopte à titre d’adepte. (5) ★★★ 

Gelida Brut Gran Reserva 2015, El Cep, Cava, Espagne (30,25 $ — 14748773). C’est sans doute la finesse qui prime ici avec ce cava élevé longuement sur lattes dont le goût net et envoûtant de croustade aux pommes, de vanille et de noisette charme au premier abord. Une solide base de xarel-lo, un dosage peu élevé et une vivacité exemplaire portent les bulles fines et abondantes au sommet. Un cava d’apéritif fort digeste. (5) ★★★ 1 / 2


Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles



À voir en vidéo