​Billet vins: Vincent Sulfite, suivez le guide!

Vincent Laniel, sommelier au restaurant Candide
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Vincent Laniel, sommelier au restaurant Candide

Vincent Sulfite. Le jeu de mots est à l’homme ce que les sulfites sont au vin : libres ou combinés. Dans sa version « libre », Vincent Sulfite, alias Vincent Laniel, auteur du livre Supernaturel (Les Éditions de l’Homme), apporte une bouffée d’air frais dans l’univers des vins dits conventionnels alors qu’il s’emploie, dans sa version « combinée », à mettre à jour une somme de réalités qui, amalgamées pour le meilleur, tracent le portrait de ce vin nature qui fait aujourd’hui beaucoup jaser. Le Devoir l’approchait récemment, histoire de vivre cette « Immersion dans le monde du vin nature » qui apparaît en sous-titre de son bouquin, publié tout juste avant la pandémie.

« Le vin nature, c’est un mouvement qui ouvre sur plusieurs voies, mais aussi un retour au produit artisan en marge de toute standardisation » lance tout de go l’auteur, aussi sommelier au restaurant Candide à Montréal auprès de sa mentore et complice Emily Campeau. « Il ne faut pas penser que le vin nature se réduit seulement à un vin de soif, tout juste bon à être bu sans réfléchir. Il faut qu’il dégage de l’émotion ! » poursuit-il en citant les vins de Vina Tondonia, en Rioja, de Philippe Tessier, en Loire, et de Véronique Hupin et de Michael Marler (Les Pervenches), ces derniers « considérés comme les pionniers de la biodynamie dans la viticulture chez nous, au Québec.

Deux livres au «naturel»

Oui, le vin nature fait beaucoup jaser. Bien qu’il ne soit pas encore tout à fait circonscrit. Il apparaîtra même hérétique à quiconque pour qui l’oenologie moderne inscrit les balises du boire net, droit, loyal et marchand. Vrai qu’il existe du meilleur et du pire. Qu’il soit issu de la production de vins dits conventionnels, honteusement commerciaux, issus de l’agriculture biologique ou natures. Il faut trier le bon grain de l’ivraie. Ce que font ces deux auteurs dans leur ouvrage sur la question.

Avec Supernaturel. Immersion dans le monde du vin nature (Éditions de l’Homme), Vincent Sulfite trace sa version à lui du vin nature tout en donnant des exemples de vignerons qui y trouvent leur compte. L’ouvrage est décomplexé, direct et bien senti avec une passion distillée au fil des 201 pages, le tout fort bien illustré par Simon Roy. À mettre entre les mains de celles et ceux qui veulent tenter l’aventure tout en s’instruisant sainement au passage. ★★★ 1/2

Il est en anglais celui-là, mais il constitue ni plus ni moins que la bible en matière de vin nature. Natural Wine for the People de l’autrice Alice Feiring (Ten Speed Press) est un incontournable. Mythes et réalités y sont traités dans un langage simple, accessible et dépourvu de préjugés. Car s’il existe des vins nature intègres, il en est d’autres à faire fuir un agriculteur qui aurait la tâche de nettoyer les écuries d’Augias ! Et Madame Feiring — très respectée dans l’univers du vin — sait de quoi elle cause ici. ★★★★★

S’il n’y a pas de définition légale pour le vin nature, sinon qu’il est forcément bio, le dynamique rédacteur de l’infolettre hebdomadaire « Qu’est-ce qu’on boit ? » préfère mettre en avant l’humain au cœur du produit. « Un artisan qui élabore un vin sans intrants, c’est-à-dire fermenté avec des levures indigènes et où il n’y a eu aucun ajout, ni sucre, ni sulfites, ni tanins en poudre, ni enzymes, etc. Ici, la façon de travailler à la vigne est importante. C’est le genre de détail que j’explique aux gens qui viennent au resto lorsqu’ils me demandent conseil. » L’homme ne leur raconte pas des salades : « Je ne juge jamais les vins en fonction de leur fiche technique ou des médailles récoltées. J’aime les vins intègres et c’est ce que je propose en offrant une sélection des meilleurs. »

Et c’est exactement ce que fait Vincent Sulfite dans son bouquin. Sa passion, son absence de préjugés combinée à une soif sans fin pour ces vins « vivants », originaux et bourrés d’émotions nous emmènent à la rencontre de vignerons qui ont à cœur de préserver une biodiversité locale garante à la fois d’un passé, d’un présent, mais surtout d’un avenir à défendre bec et ongles. Ses artisans ont pour nom Rudolf et Rita Trossen (Allemagne), Franz et Christine Strohmeier (Autriche), Noel Téllez (Baja California), Frank Cornelissen (Italie), Raphaël et Vincent Bérêche (France) ou encore, Deirdre Heekin et Caleb Barber dans le Vermont avec le projet « La Garagista ».

Le vin nature a toujours existé, mais il n’a jamais été aussi bien maîtrisé qu’aujourd’hui. L’effet de mode suggéré par quelques pisse-vinaigre nostalgiques n’y fera rien. Car le « nature » est bel et bien là pour rester. Ajoutons même que nous approchons actuellement d’un âge d’or en la matière. Si les vins dits conventionnels, nés avec l’œnologie moderne à la fin des années 1950, se trouvent à être bousculés dans leurs certitudes, reste que les vins nature ou d’inspiration biodynamique, non seulement pérennisent une agriculture durable, mais ouvrent aussi sur de nouvelles perspectives gustatives. N’est-ce pas là toute la beauté du vin ?

Une aventure à laquelle Vincent Sulfite, activement en recherche d’une terre pour planter, entend lui-même participer. Histoire à suivre donc !

À grappiller pendant qu’il en reste!

Carnumtum Blaufränkisch 2018, Markowitsch, Autriche (21 $ – 13097147). Derrière la légère réduction de départ qui voile à peine le registre aromatique, le fruité s’envole avec force et conviction, doublé d’une nuance de cuir et de tabac frais. La bouche poursuit avec vigueur et énergie, un léger mordant fruité en milieu de parcours, le tout culminant sur de savoureuses notes d’umami. Une occasion à peu de frais de découvrir le cépage blaufränkisch ! (5) ★★★ ©

Bourgogne Chardonnay 2019, Château Fuissé, Famille Vincent, Bourgogne, France (25 $ – 13947068). Il apparaît que le bon bourgogne régional démarre à ce prix, même si cela est de plus en plus rare. C’est votre chance ici d’en savourer toute l’essence méridionale, derrière sa robe jaune brillante, ses flaveurs amples de citron mûr, de pêche et de vanille, le tout évoluant avec fraîcheur, volume et fines textures. Mon conseil, faites provision ! (1) ★★★ ©

Vouvray Sec 2019, Domaine Vincent Carême, Loire, France (28,55 $ — 11633612). Par petites touches et en faisant les petits pas, le chenin blanc s’anticipe déjà à qui sait en saisir le sens. Qui, du fruit ou du terroir, s’affiche et se révèle en premier ? Ils sont ici liés dans une expression commune, florale ou minérale, jouant la pomme, le citron confit ou le coing pour mieux confondre et étirer la bouche, avec toute la vivacité de beaux amers révélés. Un blanc qui brille par son éclat et une lumière que son terroir seul sait amplifier. (5 +) ★★★ 1/2 ©

Bourgogne Pinot Noir 2017, Marchand-Tawse, Bourgogne, France (32,25 $ – 11215736). De ses chais de Nuits-Saint-Georges, le québécois Pascal Marchand met toute la gomme avec ce 2017 dont il faut admettre qu’il se tire royalement d’affaire. Un « simple » régional oui, mais diablement crédible et étoffé, offrant mâche, éclat, substance et un équilibre irréprochable. L’impression ici que le sourcing comme on le dit en France est d’envergure. Il en reste peu en tablettes cependant. (5) ★★★ 1/2 ©

Brunello di Montalcino 2015, Donatella Cineli Colombini, Italie, Toscane (92,50 $ – 12692825). Le fruité s’installe encore ici confortablement sur un ensemble qui commence à peine à révéler son potentiel. Comme s’il se tirait lentement de sa période de dormance. La robe riche et profonde est magnifique, les saveurs musclées en douceur, nuancées par le minéral et des notes plus animales, épicées, au goût de figue et d’écorces d’orange séchées. Grand vin de soir et de gastronomie à servir dans vos verres larges d’épaules. (5 +) ★★★★ ©

Brunello di Montalcino Riserva 2012, Poggio al Vento, Col D’Orcia, Toscane, Italie (136,75 $ – 13568501). Ce grand seigneur de Toscane élaboré avec le non moins immense cépage brunello arrive tout doucement sur son plateau de maturité et s’y maintiendra encore quelques années. Tout est consommé. Les arômes ont laissé place à un bouquet fourni derrière une robe chaude et profonde, un bouquet accompli où cèdre, santal, orange, girofle et cuir fin se lovent autour de tanins fins, serrants, dotés d’une exquise fraîcheur. Un grand vin d’une allonge notable, révélant de beaux amers, à servir sur une côte de veau grillée accompagnée de quelques éclats de truffe. (5) ★★★★ ©

Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles


À voir en vidéo