​Billet vins: restaurateurs et vins nature, le bon ménage

Vanya Filipovic, du chic resto Mon Lapin! à Montréal, «sent de façon palpable que les plaisirs en mode pandémie sont si restreints que les gens recherchent de grandes émotions», comme celles que procurent les vins nature.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Vanya Filipovic, du chic resto Mon Lapin! à Montréal, «sent de façon palpable que les plaisirs en mode pandémie sont si restreints que les gens recherchent de grandes émotions», comme celles que procurent les vins nature.

Où en sont nos restaurateurs après une année de pandémie ? Vous aurez compris que le moral est au ras des pâquerettes. Et si les pâquerettes trouveront à s’épanouir à coup sûr au printemps, les restaurateurs, eux, en sont encore à espérer une floraison. Pour le moment, les plats s’emportent et les vins se vendent, notamment ces vins nature dont s’entiche actuellement une nouvelle génération de consommateurs. Le Devoir a contacté quelques établissements pour tâter le pouls de cet engouement.

« Même s’il y a fidélité parmi mes clients, il y a tout de même des moments plus tranquilles, hors des périodes de pointe que constitue le temps des Fêtes et autres dates festives », indique la sommelière Véronique Dalle qui tient à être physiquement présente lors des achats de vins pour accompagner sa clientèle. La dame, qui officie chez Foxy, rue Notre-Dame à Montréal, précise : « Il est d’autant plus important que je le fasse que 75 % de ma clientèle n’est pas nécessairement familière avec les vins nature. » Elle leur offre donc une mise en situation en les invitant à les découvrir. « C’est très important car, même s’ils sont bien choisis, les vins peuvent surprendre », raconte celle qui est aussi professeur de sommellerie.

Vanya Filipovic du chic resto Mon Lapin ! sis rue Saint-Zotique, à Montréal — et dont l’agence de vin Dame-Jeanne fusionnait récemment avec Bambara Selection — constate qu’elle « sent de façon palpable que les plaisirs en mode pandémie sont si restreints que les gens recherchent de grandes émotions. C’est bien pourquoi il y a un engouement certain pour les vins nature. Comme s’il y avait ici une chasse à l’énergie qui défie la prévisibilité de la vie et ça, ça fait du bien ! » s’enthousiasme cette passionnée, dont le portfolio qualitatif lui attire une clientèle déjà vendue à ces vins bios peu marqués par le soufre.

À l’image de Véronique Dalle, elle aussi tient à être sur place pour raconter le vin, mais surtout parler de la démarche de l’artiste qui l’accouche car, explique-t-elle, « pour un vin nature, la notion d’appellation s’estompe au profit d’un vin vivant, nourri à même sa biodiversité locale. Il faut donc le proposer dans le contexte qui est le sien. »

Chantal Gervais, du restaurant Saint-Urbain, rue Fleury, à Montréal, a dû déplacer ses opérations à La Bête à Pain où elle écoule ses vins. « Pandémie ou pas, je dois récupérer les allocations auxquelles j’ai droit, sinon je les perds. Ce sont des petites quantités de vins recherchés des amateurs et que j’aime offrir à ma clientèle », dit-elle. « Le vin nature est plus difficile à vendre, il est vrai, parce qu’il nous éloigne de nos repères habituels. Chaque cas doit être évalué. Par exemple, doit-on décanter ou pas un vin nature, une question que les gens se posent. »

Dans les Laurentides, au restaurant L’Épicurieux à Val-David, le copropriétaire Dominic Tougas n’a jamais emballé autant de prêts-à-manger mais aussi de bons vins nature qu’il vend à marge plus réduite, compte tenu de la pandémie. « Les gens sont très réceptifs aux vins nature et notre site Web en offre une gamme où ils peuvent aller s’informer. Je complète l’information sur place, lorsqu’ils viennent récupérer la commande. Car avec les vins nature, on ne regarde pas d’où vient le vin mais qui est l’homme qui le fait et pourquoi il le fait ainsi ».

Le Devoir a pour sa part été nettement séduit par un sylvaner nature procuré sur place en compagnie de quelques plats maison. Et cela, même s’il avoue avoir royalement erré en le dégustant à l’aveugle !

 

À grappiller pendant qu’il en reste!

Villa Sparina 2019, Gavi, Piémont (20 $ – 14562266). Il y a de ces plaisirs futiles à savourer un blanc sec à base de cortese. Des plaisirs inutiles qui ne demandent aucune explication, propositions gratuites mais sincères à savourer un printemps à venir, ne serait-ce que par l’approche florale et citronnée suggérée. C’est léger et bien frais de tonalité, à peine arrondi en milieu de bouche, le tout, terminant sur de fines nuances d’amande et de miel. (5) ★★★

Pinot Noir 2019, Waimea, Nelson, Nouvelle-Zélande (24,95 $ – 10826447). Voilà un pinot noir qui, derrière ses tonalités jeunes, riches et soutenues, offre un tracé impeccable, au nez comme en bouche. Il y a ici de l’éclat, de la vitalité, de la générosité, le tout décliné sur des tanins mûrs, kirschés, légèrement serrant sur la finale. À ce prix, le bourgogne régional ne fait pas le poids ! (5+) ★★★ ©

Saragnat « Avalanche » 2016, Frelighsburg, Québec (27,40 $ les 200 ml – 11133221). Il vous faudra inventer une occasion et placer entre les mains d’une personne que vous aimez ce petit échantillon de bonheur. Ni plus ni moins qu’une déclaration d’amour livrée par Christian Barthomeuf aux pommes de chez nous et dont il se fait l’ambassadeur émérite depuis 30 ans déjà. Nous ne sommes pas en face d’un simple cidre de glace mais d’une revendication paysanne pour un coin de pays que le couple chérit pour son étonnante biodiversité. Fermentation naturelle et longs élevages pour un cidre bio bien évidemment riche en sucres (250 grammes/litre) dont le moelleux onctueux se trouve dynamisé par une acidité mais aussi par de jolis amers en finale. À savourer au dé à coudre pour tuer le temps ou le réinventer. Grand cidre ! (10+) ★★★★ 1/2

C.V.N.E. Gran Reserva 2014, Rioja, Espagne (27,80 $ – 12591944). Voilà une occasion de se frotter à une cuvée qui harmonise à la fois le fruité et le boisé à l’intérieur d’une bouche cohérente où la trame fine des tanins épouse et fusionne l’ensemble à merveille. Vin de textures épicées au registre qui ne manque ni de subtilité ni de profondeur. Réservez-lui une carafe et quelques mijotés odorants de saison. (5) ★★★ 1/2 ©

Champagne Fleury Blanc de Noirs Brut, Champagne, France (56,50 $ – 13090631). Quelle merveilleuse idée pour célébrer le printemps ! Ou ne rien célébrer du tout. C’est pareil. Car oui, un verre de champagne de cette trempe mérite d’être souligné pour l’esprit qui l’accompagne, sur le plan de la biodynamie comme sur l’expression dégagée par des pinots noirs particulièrement suggestifs. Ça mousse finement derrière une robe à peine rosissante, des parfums de feuilleté à la fraise et une bouche fine et tonique, harmonieuse, enjouée et longuement évoquée. Une maison que j’aime et que je partage avec vous. (5) ★★★ 1/2


Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles