Rye & Bourbon: deux larrons qui font la fête

En s’y penchant d’un peu plus près, force est de constater que ces eaux-de-vie de grains ont leurs propres spécificités, mais aussi un charme indéniable.
Photo: Jean Aubry En s’y penchant d’un peu plus près, force est de constater que ces eaux-de-vie de grains ont leurs propres spécificités, mais aussi un charme indéniable.

1789. Cette date vous dit quelque chose ? Il y a bien sûr en Europe la Révolution française et, en Amérique, selon la légende locale, l’apparition du premier whiskey (avec ou sans « e ») dans le comté de Bourbon. Alors qu’on décapite d’une part la noblesse française, le bourbon, nommé en l’honneur de la descendance royale des Bourbon, se voit, elle, anoblie de l’autre côté de l’Atlantique par l’entremise d’une eau-de-vie de grains pas piquée des hannetons. Bref, si certains se la coulent douce, d’autres n’ont même plus de tête pour se la couler. Ainsi va la vie !

Clarifions déjà la chose : si tous les bourbons sont des whiskies, tous les whiskies ne sont pas nécessairement des bourbons. La différence, alors, entre un rye et un bourbon ? S’ils sont tous deux des whiskies, le rye doit être distillé avec un minimum de 51 % de seigle alors que le bourbon lui, est distillé dans les mêmes proportions, mais avec du maïs (Indian corn) cette fois. Blé, millet, orge (maltée ou non) etc. complètent le tout dans des proportions que les distilleries préfèrent conserver secrètes.

Il y a beaucoup à dire sur le sujet. Une incursion sur le site Web de la chronique vous permettra de compléter l’aventure. Grosso modo, le bourbon, qui doit obligatoirement séjourner un minimum de deux ans en fût neuf « haute chauffe » est plus riche, plus ample, plus « sucré » et texturé alors que le rye apparaît plus « sec », plus épicé, plus tendu, avec un aspect qui n’est pas sans évoquer les candidats tourbés écossais de bord de mer. En voici quelques-uns. La dégustation n’a pas été réalisée à l’aveugle, mais par ordre croissant de degré d’alcool, dans chacune des catégories. Le Devoir tient à remercier les agences promotionnelles pour leur contribution en ce qui a trait aux échantillons fournis.

Bourbon

Basil Hayden’s, Kentucky Straight Bourbon Whisky (53,75 $ — 10331516 — 40 % alc./vol.). Un bijou ! Pour le détail, la délicatesse, la fraîche subtilité de l’ensemble. Un distillat inspiré derrière ses huit ans de fût, sa touche épicée, de cèdre nuancé de santal, presque de tourbe fumée. Bouche précise, explosant avec une certaine grâce en milieu de bouche. Finale « sèche », longue. Cari d’agneau ? ★★★★ 

Woodford Reserve, Kentucky Straight Bourbon Whisky (49,75 $ — 10323111 — 45,2 % alc./vol.). Une triple distillation confère ici un niveau de sophistication certain. Le bouquet évoque le marc frais d’un bon cognac, avec de subtiles notes épicées et vanillées, avec une touche d’amandes mondées. Texture satinée et longueur derrière ses sept ans d’âge. ★★★★ 

1792, Kentucky Straight Bourbon Whisky (49,75 $ — 11857026 — 46,85 % alc./vol.). Dans la lignée du Woodford, une cuvée digne d’un président. Bouquet nuancé, chaleureux, pénétrant et profond avec une touche de rhum qui prolonge une bouche « endimanchée ». Coin du feu, au naturel. ★★★★ 

Koval, Single Barrel Bourbon Whiskey, Chicago, Illinois (100 $ — 14425991 — 47 % alc./vol.). Un bio intrigant, de haute voltige avec ses 49 % de millet dans l’assemblage. Beaucoup d’éclat, avec nuances grillées, vanillées, fruitées et empyreumatiques. Finale racée, saline où se dégage l’umami. ★★★★ 

Wild Turkey 101, Kentucky Straight Bourbon Whisky (37,25 – 13416005 — 50,5 % alc./vol.). Dans la lignée du « petit frère » pour un bourbon énergique, à peine assoupli par ses huit ans passés sous douelles. Succomber à un autre verre est la tentation que je vous laisse. ★★★ 1/2

Booker’s, James B. Beam, Kentucky Straight Bourbon Whiskey (100,25 $ — 11036308 — 63,20 % alc./vol.). Ce « brut de fût » non filtré à froid âgé de sept ans offre un bouquet puissant, chaleureux et ascensionnel, marqué par le cèdre, le santal, le safran et les dattes confites. Un bourbon électrisant qui, selon les experts de la table, trouvera preneur sur un steak au poivre. ★★★★ 

Rye

Koval Single Barrel Rye Whiskey, Chicago, Illinois (99,75 $ — 14428817 — 40 % alc./vol.). Cher, mais harmonieux, avec un souci du détail manifeste. Noix fumées, épices, pralines au beurre et bouche puissante, au goût d’iode, de latex (eh oui !), le tout s’éclaircissant sur un fruité de mirabelle et d’épices. Original. ★★★★ 

Bulleit Frontier Rye Whisky, Indiana (36 $ — 12730271 — 45 % alc./vol.). Distillé sur une base de 95 % de seigle, voilà un nez d’huiles essentielles d’agrumes, de citronnelle et de grillé. Bouche vivante gagnant en intensité (gingembre, cardamome) pour une finale bien contrôlée. Fera un malheur en cocktail ! ★★★ 1/2

Sazerac Straight Rye Whisky, Buffalo Trace, Kentucky (57,50 $ — 13186684 — 45 % alc./vol.). Le rôti de porc à l’orange accompagné ici par l’assemblage en cocktail (sazerac + cognac [ou absinthe] + Peychaud’s Bitter) pave ici la voie royale. Gousse de vanille, zeste d’orange, épices sur une bouche crémeuse, chaleureuse et longue. J’aime ! ★★★ 1/2

Rye et Bourbon, seigle et maïs: des expressions subtiles, mais différentes

Je n’avais, jusqu’à présent, considéré le rye et le bourbon comme étant des eaux-de-vie particulièrement dignes d’intérêt dans l’univers des spiritueux. En d’autres mots, je les regardais de haut. Erreur ! Il existe en ce monde des geeks des plus insatiables pour ne pas dire des plus incollables sur le sujet. Fallait donc s’y mettre. En s’y penchant d’un peu plus près, force est de constater que ces eaux-de-vie de grains ont leurs propres spécificités, mais aussi un charme indéniable. Et qu’au-delà de leur « paysanne rusticité », elles peuvent, à l’image de crus de la Charente, atteindre des sommets de raffinement. Une base de 51 % de maïs pour le bourbon, le même pourcentage, mais en seigle cette fois pour le rye ; le millet, l’orge, le blé ou autres céréales assurant les variations de style, avec toujours cette empreinte empyreumatique forte léguée par une futaille chauffée à blanc (ou à noir dans ce cas-ci). Le séjour en fût est ici d’un minimum légal de deux ans. L’ajout de caramel pour la coloration est interdit, mais le mouillage avec des petites eaux est permis pour réduire le titre alcoométrique. Le tout doit être distillé à 80 % alc./vol. au maximum et entonné à 62,5 % alc./vol. au maximum.

Considéré tour à tour comme une monnaie d’échange, un remède d’apothicaire, un objet de contrebande ou le diable en personne pour les ligues de tempérance de l’époque, ces whiskies qui transitaient sur le fleuve Ohio en traversant six États (Pennsylvanie, Illinois, Indiana, Kentucky, Ohio et Virginie de l’Ouest) ont aussi été à la base de conflits (Whiskey Rebellion en 1790 et Prohibition dans les années 1920) en plus de diviser les peuples autochtones des territoires concernés. L’un des chefs de bande parlait d’ailleurs comme suit de cette « eau de feu ». Je le cite : « Fire water can only be distilled from the heart of wild cats and the thongues of women, it makes my people act on so fierce and so foolish. » Non, pas ici question du fruit de la distillation de coeur de chat sauvage ou de langues de femmes ! Mais une eau-de-vie qui, pour le bourbon, le rapproche plutôt d’un rhum ou d’un bon cognac et, pour le rye, d’un malt écossais de bord de mer.

Dans les deux cas, les élevages sont plus courts, moins d’une dizaine d’années pour atteindre l’équilibre avant d’aller sous verre. Mais il y a des exceptions. Par exemple, ce Papy Van Winckle, 23 ans d’âge, un bourbon aussi rare à dénicher que le numéro gagnant d’un billet de loterie. Il ne se retrouve donc pas dans la dégustation, mais si quelqu’un d’entre vous en possède ne serait-ce qu’un millilitre que vous voulez laisser filer, je suis preneur ! Voici la suite de la dégustation démarrée en amont, sachant que tous les produits sont en vente à la SAQ en quantités variables.

BOURBON

Bulleit Frontier, Kentucky Straight Bourbon Whiskey (37,75 $ — 11155956 — 45 % alc./vol.). La trajectoire est précise et fait mouche. Ici, le seigle semble vouloir débattre avec le maïs tant l’intensité épicée demeure vivante et poivrée. L’ensemble offre beaucoup de fraîcheur, culminant sur un moelleux porteur, de longue haleine. Confère personnalité aux nombreux cocktails. ★★★

Maker’s Mark, Kentucky Straight Bourbon Whisky (39,25 $ — 10817807 — 45 % alc./vol.). Plus de sept ans d’âge derrière des douelles bien caramélisées ainsi qu’une forte proportion de blé assurent déjà les traits distinctifs de ce bourbon reconnaissable entre tous. Le charme est indéniable et l’ensemble résolument sexy ! Un rien capiteux certes, mais ne manquant pas toutefois de subtilité avec ces flaveurs enveloppantes et séduisantes de tarte tatin, offrant un milieu de bouche suave de texture et une finale longue et dynamique. Se boit comme du p’tit lait, mais attention ! rien à voir avec les produits laitiers. ★★★1 / 2

Buffalo Trace, Kentucky Straight Bourbon Whisky (41,25 $ — 10263891 — 45 % alc./vol.). Rien ici pour écraser le palais sous le poids honorable d’un bison fou. Une approche plutôt en « douceur » sur un maïs habilement caramélisé par la futaille. L’ensemble dégage en ce sens une impression fraîche d’eau d’érable, avec du moelleux et une finale équilibrée. Un bourbon consensuel. ★★★

Wild Turkey, Kentucky Straight Bourbon Whisky (32,50 — 11840347 — 40,5 % alc./vol.). Cette maison fondée par un Irlandais en 1885 offre des distillats de caractère. Un minimum ici de quatre ans sur fûts fortement chauffés — le fameux Alligator Char ou Bite pour les initiés — pour un volatile sauvage qui a du mordant et du répondant, avec un milieu de bouche fruité (poire pochée au miel) avec, en finale, une puissante montée de saveurs encore une fois exacerbées par la chauffe forte. Pas mal sur les ailes de poulet épicées au miel et au paprika. ★★★

Knob Creek, Kentucky Straight Bourbon Whisky (26,30 $ les 375 ml — 13750361 — 50 % alc./vol.). Fort en gueule que ce bourbon vieillit neuf ans en futaille. Panache, intensité et puissance affirmée, le tout cependant bien balisé. Un bourbon démonstratif, au moelleux soutenu et intégrant parfaitement la chauffe forte avec des flaveurs de bananes flambées, de girofle et de créosote. Ne fera qu’une bouchée de votre baba au rhum ! ★★★

RYE

Canadian Club 100 % Rye, Canada (16,15 $ les 375 ml — 13682119 — 40 % alc./vol.). Du seigle à 100 % pour un ensemble simple, frais, herbacé, tonique avec une finale « propre », bien découpée. ★★1 / 2

The Wild North 5 ans, Rye Whisky Canadien, Québec (39 $ — 14530643 — 43 % alc./vol.). Ce cinq ans d’âge ne casse pas la baraque, mais offre néanmoins suffisamment de crédibilité derrière la netteté et la fraîcheur du distillat, sa touche de parfums de bois d’érable et d’épices. Simple d’expression, voilà un rye accessible et passe-partout. ★★1 / 2

Jack Daniel’s Tennessee Straight Rye Whiskey (34,25 $ — 13419505 — 45 % alc./vol.). Mais pour quelles raisons, que diable, le guitariste des Stones, Keith Richard, trouve-t-il à sympathiser ici avec ce même diable justement ? La forme carrée de la bouteille, le style direct et impérieux du distillat de seigle en question (ici à 70 %) filtré à même une épaisseur de charbon de bois ou encore, par cet élevage de cinq ans en fût encore une fois fortement dégradé par une chauffe soutenue ? Ici, le riff est marqué, intense et reconnaissable entre tous, bien ramassé et percutant. Même si le tout manque de nuances, reste qu’il demeure trop facile d’empoigner le goulot du flacon et de faire la fête. Faire gaffe, donc. J’ai accompagné mon saumon fumé d’un doigt de Jack et, ma foi, le riff était bon, comme celui des Stones. ★★★

Templeton 6 ans, The Good Stuff, Iowa, Indiana (50,25 $ — 14451081 — 45,75 % alc./vol.). Sans doute le plus faible des 18 candidats dégustés. Parce qu’il était, comme le rapporte la légende, le préféré d’un certain Al Capone ? Ou encore, parce qu’il a mauvaise presse en raison de pratiques marketing antérieures douteuses envers le consommateur ? La vérité est dans le verre. Nez capiteux, pas particulièrement nuancé, d’un bloc, avec une touche de nougat, de fumée. La bouche est vivace, piquante, un rien agressive, comme si elle manquait de fondu. La finale, séchante, semble se rétrécir sur la finale, bref, pas un monument de séduction. Faudra à mon sens revoir la mention « The Good Stuff » apposée sur l’étiquette. ★★

Cocktail classique : Le Old Fashioned

Je vous invite ici à passer quelques minutes avec la chic mixologue Cara Devine sur YouTube (https://www.youtube.com/watch?v=GUhx51fg-rw), qui vous expliquera bien mieux que moi ce classique à base de rye (60 ml, titrant préférablement 50 % alc./vol.) — le bourbon fonctionne tout aussi bien —, de sirop de sucre (3 ml) et d’Angustura bitters (3 traits), le tout « émancipé » par un gros zeste de citron (d’orange pour le bourbon) dont vous aurez libéré les huiles essentielles au-dessus du verre avant de l’inclure dans ce même verre de type… old fashioned. C’est profond, épicé, longuement évocateur, bref, redoutable. Un seul suffit.

Trois livres de référence

Bourbon, The Rise, Fall, and Rebirth of an American Whiskey, Fred Minnick, éditions Voyager Press
Le Guide Hachette des whiskies, Martine Nouet, Hachette
Passion Whisky, Ian Buxton, Dunod

À grappiller pendant qu’il en reste!

Catarratto/Inzolia, San Crispino, Terre Siciliane, Sicile, Italie (3,95 $ les 250 ml — 14545351). Ce microcontenant 100 % recyclable offert en Tetra Pak livre un blanc sec bio au fruité net et franc, léger, simple, vivace et plein d’entrain. Le type de produit à emporter avec soi dans son sac à dos lors d’une randonnée de ski de fond où la petite halte vin-fromage en grains s’impose pour refaire ses forces. (5) ★★

Château Laronde-Desormes 2016, Bordeaux Supérieur, Bordeaux, France (19,70 $ — 13988231). À moins de 20 $, voilà le bon bordeaux de comptoir qui ne déçoit jamais et rassemble tout le monde autour d’une bavette-frites toute simple. Tous les éléments y sont. Un fruité à peine évolué vers des notes plus animales et fumées, un palais aux saveurs fondues et un rien épicé, le tout pourvu d’une sève puissante, mais harmonieuse. Ne manque pas de longueur non plus alors… ne boudons pas nos classiques ! (5) ★★★ ©

Dolcetto d’Ovada 2013, Tacchino, Piémont, Italie (20,50 $ — 13677336). Une maison familiale qui sait faire du vin avec une compréhension manifeste des cépages. Le dolcetto maison est vinifié et élevé en cuve inox, mais c’est avec quelques années de bouteilles qui traduisent l’expression sûre et affirmée du terroir local. S’il offre tout le mordant voulu en jeunesse, plus de cinq ans de bouteille le patinent tout en lui préservant une énergie et un mordant des plus stimulant. La robe est toujours jeune et très soutenue, le bouquet ouvert sur la griotte mûre et une touche de fumée et d’épice alors que la bouche structure des tanins frais, encore en léger relief, bref, a servi avec conviction l’osso buco maison. Belle affaire ! (5) ★★★ ©

Pinot Noir 2019, Momo, Marlborough, Nouvelle-Zélande (22,35 $ — 11584638). Ce beau pinot issu de l’agriculture biologique flaire bon l’été et sa ribambelle fruitée, son tonus de petit matin et tout le charme de l’aube raffermissant des textures prometteuses pour la journée qui va suivre. Un rouge sec fort bien calibré entre substance, clarté et longueur. Servir frais sur un émincé de veau aux champignons des bois. (5) ★★★ ©

Riesling 2019, Dr. Bürklin-Wolf, Bürklin Estate, Pfalz, Allemagne (24,05 $ — 12299821). Encore et toujours ces foutus équilibres dont sont particulièrement friands les grands rieslings issus de zones septentrionales. Léger, tonique, salin, en voilà un qui remise les sucres au vestiaire malgré ses 8 grammes au litre. Quel éclat ! À moins de 25 $, voici l’exemple même d’un blanc aromatique où les notes citronnées de talc et de pierre chaude agrippent et prolongent une longue finale. Une grande maison livrant ici le fruit issu d’une agriculture biologique précise et assumée avec brio. (5 +) ★★★1 / 2 ©

Cerdon Méthode ancestrale Rosé, Renardat-Fâche, Bugey, France (25 $ — 12477643). Ce Pet Nat (pétillant naturel) est un baiser volé à l’amour qui passe et qui… s’installe. C’est tout bénéfice, mais surtout diablement délicieux. Par la vivacité rosée de sa robe, la finesse de ses bulles, la douceur de son fruité (gamay et poulsard) et sa trame fraîche et festive au goût de fraise poivrée. Bref, un « p’tit doux » à savourer à l’apéro sur une mousse de foie de volaille ou pour tout simplement remplacer le dessert. En se regardant dans les yeux. (5) ★★★1 / 2

Pinot Noir 2019, Barda, Bodegas Chacra, Patagonia, Argentine (34,25 $ — 11517515). Nous nous rapprochons stylistiquement de la grande Bourgogne ici. Avec quelques kilomètres bien sentis entre les deux, cependant. La robe est dépouillée, mais offre déjà un profil saisissant où le floral, l’épicé et le fruité cohabitent à l’intérieur d’un ballet saisissant de finesse et de liberté aromatique. J’aime déjà, beaucoup. Pour le reste, la cohésion est tout simplement impeccable. Délicatesse et finesse des tanins, infusés juste comme il faut, dans l’esprit des beaux Vosne-Romanée de ce monde. La classe, mesdames et messieurs ! (5 +) ★★★1 / 2 ©

Domaine des Huards « François 1er » Vieilles Vignes 2017, Michel Gendrier, Cour-Cheverny, Loire, France (34,75 $ — 12476452). Du romorantin à 100 % concocté selon les principes de la biodynamie et vinifié en sec, mais surtout un vin hors norme, léger derrière sa robe or-citronnée soutenue et ses arômes insolites de pâtes de coing, de miel, de cire, de céleri, de fenouil et de citron Meyer confit. C’est vivace et tranchant, avec ce paradoxe de légèreté et de densité, le tout prolongé sur de longs amers en finale. Décoiffera votre beau-frère ou belle-soeur qui croit avoir tout bu ! (10 +) ★★★★  ©

Santenay 1er Cru « Les Gravières » 2017, Vincent Girardin, Bourgogne, France (57,25 $ — 917559). Tout au sud de la Côte de Beaune, ce Gravières présente à la fois un fruité généreux et une espèce de tension minérale (les graves locales) qui l’affine plus encore. La vinification est inspirée, les arômes de pinot sont francs et bien circonscrits alors que les tanins, bien mûrs, offrent richesse de sève, densité, une étoffe fournie et une jolie longueur d’ensemble. Un bourgogne, non, une signature qui a fait merveille sur la côte de veau vieillie quelques mois. (5 +) ★★★1 / 2 ©


Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles


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