« Il Sangiogheto, aspro a mangiare, ma sugoso e pienissimo di vino », est-il mentionné dans le traité de viticulture de Giovan Vetterio Soderini paru en 1600. Les auteurs Jancis Robinson, Julia Harding et José Vouillamoz fournissent la traduction qui suit à propos du grand cépage sangiovese dans leur ouvrage Wine Grapes (Ecco) : « Le Sangiogheto est amer à manger, mais demeure juteux et très vineux. » Plus de quatre siècles plus tard, le sangiovese a toujours ce petit mordant astringent qu’une acidité naturelle rehausse avec beaucoup d’éclat et de vitalité. C’est bien pourquoi on l’assemble parfois en Toscane avec le merlot, la syrah et d’autres cabernets, pour lisser le poil de la bête.

C’est aussi pourquoi ce grand cépage, sans doute le plus planté et le plus cloné en Italie, s’attable à merveille avec la sauce à la viande où l’acidité de la tomate domine. Un « spag’ à viande », qui peut résister ? Pas moi ! Ne reculant devant aucun défi, je dégustais à l’aveugle cette semaine 10 sangioveses (et un pirate) en les accompagnant du plat en question. Les voici résumés, avec l’accord mets et vin (AMV) noté de 1 à 5, ce dernier chiffre étant l’accord parfait. À noter que des saucisses italiennes épicées rehaussaient ici la sauce.

ZioBaffa 2015, Toscana (16,45 $ – 14075206). Ayant peu de fruits et de notes végétales, ce bio n’a aucun intérêt. À éviter. (5) ★ AMV : 1

Citto 2019, Volpaia, Toscana (16,55 $ – 14044653). Réjouissant ! Des nuances florales où la cerise s’invite avec éclat, souplesse et texture. Un bio tout beau, tout bon. Se cale dans les bras de la sauce… et en redemande ! (5) ★★ 1/2 AMV : 3

La Segreta Il Rosso 2018, Planeta (17,45 $ – 898296). Une base de nero d’avola complétée de cépages « internationaux » pour un « pirate » qui file sans se soucier des pâtes, mais le tout fonctionne rondement. C’est net, simple, souple, moderne, équilibré. Servir frais. (5) ★★ 1/2 AMV : 2

Scabi 2019, San Valentino, Romagna (18,65 $ – 11019831). Franchise, vivacité et coulant de texture porte ce sangiovese avec intégrité, mais celui-ci ne collabore pas avec la chair à saucisse épicée. (5) ★★ 1/2 AMV : 2

Chianti Classico 2018, San Fabiano Calcinaia (20,85 $ – 13326739). À ce prix, la meilleure affaire du lot. Un bio de belle densité fruitée, profond et doté d’un tandem astringence/acidité qui porte haut l’accord mets et vin. LE vin du « spag' à viande » ! (5) ★★★ © AMV : 5

Chianti Colli Senesi 2018, Carpineta Fontalpino (22,20 $ – 10854085). Dans la foulée du précédent, mais en plus délicat. Fruité très pur derrière un grain de tanin fin, consistant. Un souffle de fraîcheur sur les pâtes. Un bio toujours très fiable. (5) ★★★ AMV : 3

Villa Antinori 2018, Antinori, Toscana (23,50 $ – 10251348). Ce classique n’est plus que l’ombre de lui-même. Que s’est-il passé ? L’ensemble est sans surprise, linéaire, dépourvu de ce jeu de textures et de cette classe qui le faisaient briller à une autre époque. Trop commercial ? (5) ★★ AMV : 3

Brolio 2018, Chianti Classico, Ricasoli (23,60 $ – 3962). Pas de dépaysement, plutôt un repère. Celui d’un classique revisité avec bonheur, à la fois amplement fruité et épicé, boisé comme il faut, avec une sève fraîche et consistante. On se régale ! (5 +) ★★★ © AMV : 4

Il Grigio 2017, Chianti Classico Riserva, San Felice (27,20 $ – 703363). Dans l’esprit du Brolio, mais avec un surcroît de profondeur et de tension. Ne fait qu’une bouchée des pâtes en raison de sa race, de sa tonicité et de sa longueur. (5+) ★★★ 1/2 © AMV : 4

Poggerino 2018, Chianti Classico (27,95 $ – 878777). Le léger nez de bouchon de cette bouteille ne devrait toutefois pas vous priver de ce pur sangiovese aux équilibres parfaits. Un rouge normalement toujours très fiable et inspiré. Pas noté. AMV : 5

Castello di Volpaia 2017, Chianti Classico Riserva (41,75 $ – 730416). Du grand sangiovese qui se savoure comme un grand cru de la rive gauche bordelaise, avec cette dimension, ces entrelacs fruités-épicés- boisés-balsamiques qui ouvrent sur des perspectives larges et soutenues. Trop distingué pour les pâtes, mais basta ! (5+) ★★★★ © AMV : 4