Cognac: libérez le trésor

Le cognac est l’oisiveté savante élevée au rang des beaux-arts !
Jean Aubry Le cognac est l’oisiveté savante élevée au rang des beaux-arts !

Les voies navigables ont toujours été au cœur des aventures commerciales florissantes. En Charente, elles ont pour nom le port de La Rochelle et le fleuve La Charente, d’où l’on acheminait le plus noble des spiritueux de la planète à partir de la petite ville de Cognac. Aujourd’hui, 97,9 % de la production (en valeur — source BNIC) est consommée hors Hexagone sur les 294 millions de bouteilles produites, alors que l’équivalent de 1,711 milliard de flacons sommeille en fût de chêne, dans un silence monacal. Un trésor national. C’est là que la « part des anges » fait main basse sur l’équivalent de quelque 32 millions de bouteilles annuellement. Une broutille, quoi !

Sans vouloir vous soûler avec les chiffres, saviez-vous que près de 80 % de la consommation du cognac se fait sous forme de cocktail ? Les puristes, dont je suis, y verront un affront. Ne boudons cependant pas notre plaisir. Je vous propose quelques-uns de ces cocktails ainsi que d’autres cognacs (et deux armagnacs) qui n’ont pu être proposés dans l'édition papier, faute d’espace. À noter que des échantillons ont été gracieusement fournis par les agences québécoises, que je remercie d’ailleurs au passage.

Very Special (V.S.)

Reviseur, Petite Champagne (57,50 $ 12794119). La robe pâle précède des arômes de pêche-vanille et de caramel fin. La bouche est vivante, précise, un chouïa épicée, énergique, de belle longueur. Notes de tabac en arrière-plan qui ajoutent à la finale. ★★★  1/2

Hennessy (69,50 $ – 8284). Il y a de la volupté et une certaine grâce ici. Délicatesse florale, poire mûre et charnue, bouche suave, chaleureuse, mais fine et élancée. Du style. ★★★  1/2

Very Special Old Pale (V.S.O.P.)

Courvoisier (78,75 $ – 9902). Une moyenne de 10 ans d’âge compose ici un assemblage d’eaux-de-vie immédiatement fruitées et corpulentes, suivies d’un relais plus épicé de zeste d’orange et de girofle. Classique. ★★★  1/2

Hardy Organic (80,50 $ – 12308432). Si le coq a du panache, il sait aussi se tenir dignement. Du relief ici, avec des nuances de pralines, de santal, de marrons grillés même. Les flaveurs emportent tout en étant bien cadrées. À la fois la jeunesse et la maturité. Long en bouche. ★★★  1/2

Hennessy Privilège (107,50 $ – 11826289). Derrière la robe acajou, on gagne en dimension, en profondeur, en finesse même. Touche de crème anglaise parfumée à l’orange et bouche dont la sève satinée serre doucement, invitant l’anis et le cuir à danser ensemble longuement. Une valse lente et sensuelle. ★★★★

Extra Old (X.O.)

Reviseur 10 ans, Petite Champagne (129,25 $ – 12039666). Subtilité, féminité, intelligence même… Tout annonce ici une expression où la lisibilité minérale, le floral, la muscade et le santal se soutiennent mutuellement. Élégance et longueur. ★★★★ 

Château de Montifaud Fine Petite Champagne (162,75 $ – 584243). Le temps a fait son œuvre ici (20, 25 ans, plus ?). À la profondeur s’ajoutent tension et relâchement, densité et épanouissement, le tout lové autour d’une sève suggestive, complexe, d’une longueur admirable. ★★★★

Hardy Fine Champagne (162,75 $– 10685234). Le négociant écossais francophile Anthony Hardy, qui fondait cette belle maison en 1863, peut être fier de cette cuvée somptueuse et aboutie. Magistral de délicatesse, avec ce tracé minéral et épicé d’une grande finesse. On rêve ! ★★★★  1/2

Rémy Martin (264,75 $ – 583468). Une boule de velours caressant un palais princier : c’est l’impression dégagée par ce bijou, que dire, cette référence mondiale en matière d’eau-de-vie. C’est sensuel, sophistiqué, bref, de la haute couture. Trop bon, oui, faites gaffe ! ★★★★

Hennessy (314,25 $ – 11456863).L’énergie profonde de Montifaud et le haut degré de civilisation de Rémy Martin se combinent chez ce grand seigneur dont le maintien, la brillance, la grande subtilité mais aussi la part de mystère confondent. Spirituel. ★★★★ 1/2

Brandy, cognac et armagnac

Les Santons plantaient déjà de la vigne en Charente dès le IIIe siècle. Depuis, le moût de raisin distillé dans un alambic charentais puis élevé en fût sous un climat atlantique frais et humide demeure, plus de 17 siècles plus tard, sous la forme du cognac que nous lui connaissons aujourd’hui, la consécration d’un degré de civilisation particulièrement enviable. S’il apparaîtra vieillot à une nouvelle génération de millénariaux, le cognac, comme son cousin l’armagnac du Sud-Ouest, n’a pas pour autant pris une ride, bien que les élevages prolongés en fût lui assurent une vitalité nouvelle dans ce qui tient lieu ici de sagesse assumée. Siroter un bon cognac, c’est méditer sur une portion d’éternité qui nous échappe sans pouvoir (heureusement) l’éclaircir totalement. Plus qu’un plaisir, c’est l’oisiveté savante et sophistiquée élevée au rang des beaux-arts !

BRANDY
St-Rémy, Brandy Signature (42,75 $ – 14548763). Distillée en continu sur des colonnes en cuivre à partir de cépages blancs issus des grands vignobles français puis assemblée par le maître assembleur Cécile Roudaut avant d’être embouteillée dans la vallée de la Loire, cette eau-de-vie déroule un velouté de bouche harmonieux, avec une pointe de vivacité épicée et une finale tonique relevée d’une touche de marc, d’orange et de santal. C’est gourmand en plus d’être très polyvalent en cocktail. Se souvenir toutefois que, si tous les cognacs sont des brandys, tous les brandys ne sont pas des cognacs. ★★★

COGNAC
Very Special (V.S.)
Bache Gabrielsen « Tre Kors » (45,50 $ – 14160267). Vous avez souvenir de ces petits bonbons en forme de poisson blanc ou rouge au goût de menthe et de cannelle de votre enfance ? Voilà pour l’aromatique. La bouche, elle, est puissante, vivante, saline, un rien rustique. Du caractère ! ★★ 1 / 2

Very Special Old Pale (V.S.O.P.)
Larsen, Fûts Roux (64,75 $ – 44990). On flirte ici avec une eau-de-vie de grain (type whisky écossais passé en fût de xérès oloroso) bien que des notes plus franches de marc frais, de gingembre et de cuir gagnent peu à peu en importance. Bouche moelleuse, un rien chauffante, culminant sur de jolis amers. De la personnalité, le gaillard ! A fait un petit malheur en cocktail ! (Voir recette plus bas : Croisière en drakkar) ★★★

Monnet (69,75 $ – 14400611). Le bouquet, capiteux, est secondé par des notes d’iode, de cuir et de caramel, alors que la bouche allume un feu de joie autour de nuances épicées et caramélisées. Une eau-de-vie qui ne manque pas de culot, à défaut de finesse, mais qui composera la structure d’un bon cocktail ★★ 1/2

Rémy Martin 1738 Accord Royal, Fine Champagne (109 $ – 12184783). Nous sommes ici dans un V.S.O.P. sublimé, bien qu’il soit difficile de connaître l’âge des eaux-de-vie présentes dans l’assemblage. Robe acajou soutenu et parfums riches, denses, chaleureux et opulents qui « rhum » doucement avec des notes de figues, de citrons confits et d’épices. Texture grasse et persistance au final. Ça respire le coin du feu ! ★★★ 1 / 2

Armagnac
Château de Laubade Signature V.S., Bas Armagnac (39,50 $ – 13189084). Ugni blanc et folle blanche composent cette eau-de-vie pimpante et festive aux saveurs abricotées, tendres et légèrement grillées de noisettes au beurre. La finale, très fraîche, est longue et harmonieuse. Belle affaire à ce prix. ★★★

Laubade V.S.O.P. (55,50 $ – 11785448). Une moyenne d’âge de huit ans, des arômes plus complexes que la cuvée Signature, avec des nuances de pêche mûre, de bâton de vanille et de crème anglaise. Mais aussi une eau-de-vie de texture qui a du « feu », mais qui en maîtrise bien la combustion. ★★★ 1/2

Petit glossaire du cognac

. Six crus (par ordre croissant de qualité concentrique autour de la ville de Cognac)

. Grande Champagne (12 400 ha)

. Petite Champagne (15 000 ha)

. Borderies (4000 ha)

. Fins Bois (30 000 ha)

. Bons Bois (11 000 ha)

. Bois Communs (côte atlantique et îles d’Oléron et de Ré)

. Fine Champagne. Assemblage d’eaux-de-vie de Petite et de Grande Champagne comportant au moins 50 % de Grande Champagne.

. V.S. (Very Superior). La plus jeune des eaux-de-vie qui constituent l’assemblage a au moins deux ans et demi de vieillissement.

. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). La plus jeune des eaux-de-vie qui constituent l’assemblage a au moins quatre ans et demi de vieillissement.

. X.O. (Extra Old). La plus jeune des eaux-de-vie qui constituent l’assemblage doit avoir au moins six ans et demi de vieillissement.

. Part des anges. C’est la quantité d’alcool évaporé qui s’échappe des fûts pendant l’élevage.

. Brouillis. Eau-de-vie résultant de la 1re chauffe (entre 27 et 30 % alc./vol.).

. Coeur de chauffe (bonne chauffe). Deuxième distillation, qui livre le meilleur du cognac (entre 70 % et 72 % d’alcool), la « tête » et la « queue », non qualitatives, ayant été éliminées.

Paradis. Chai où sont conservés les vieux cognacs (souvent en bonbonnes de 25 litres).

Quelques cocktails à base de cognac
Croisière en drakkar

. 0,5 oz de sirop de fruit de la passion Prosyro

. 2 traits de bitter, du style Angostura

. 2 oz de cognac Larsen V.S.O.P.

Décorer avec une cerise italienne ou une tranche d’orange.

Mettre un GROS glaçon dans un verre old fashioned et touiller !

Sazerac

. 2 oz de Rémy Martin 1738

. 3 traits de Peychaud

. 2 traits d’Angustura

. Absinthe

. 1 cube de sucre

Dans un shaker, mouillez les bitters Peychaud et Angustura avec le sucre.

Ajouter des glaçons et le cognac, puis touiller.

Rincer les parois d’un verre old fashioned avec l’absinthe, puis jeter.

Filtrer à l’aide d’une passoire et garnir d’un zeste de citron.

Manhattan Royal

. 2 oz de Rémy Martin 1738

. 1 oz de vermouth

. Un trait d’Angustura

. Une cerise confite

Dans un shaker, verser le cognac, le vermouth et le bitter sur des glaçons, touiller et filtrer à l’aide d’une passoire.

Garnir d’une cerise confite.

East India

. 2 oz de cognac Courvoisier V.S.O.P.

. 1/3 oz de Dry Curaçao Pierre Ferrand

. 1/3 oz de jus d’orange

. 1 trait d’Angustura

Verser le tout dans un shaker garni de glaçons, mélanger, puis filtrer.

Garnir d’un zeste d’orange

 

À grapiller pendant qu’il en reste !

Muriel Fincas de la Villa Reserva 2015, Rioja, Espagne (19,75 $ – 12316977). Dans un style traditionnel, ce tempranillo n’en demeure pas moins harmonieux sur le plan des équilibres fruités-boisés. L’ensemble commence à libérer doucement son étreinte tannique en proposant des tanins frais, substantiels et épicés. À ce prix, l’affaire est belle. Surtout sur un bourguignon fumant. (5+) ★★★ ©

Les Champauvins 2018, Domaine Grand Veneur, Côtes du Rhône, France (23,25 $ – 10935774). Ce rouge issu de l’agriculture biologique donne l’impression, à l’aveugle, de partager quelques affinités avec son grand frère châteauneuf-du-pape. Le charme solaire des galets roulés opère sur un ensemble intense, épicé et bien mûr, avec un charnu de bouche et une sève puissante qui impressionnent. Le tout demeure net et bien cadré sur le plan des saveurs. (5+) ★★★ ©

El Enemigo 2017, Chardonnay, Mendoza, Argentine (23,95 $ – 14504699). Difficile en effet de se faire des ennemis avec ce chardonnay hautement consensuel, dont le fruité à chair jaune cohabite avec bonheur avec les discrètes notes grillées-boisées. Un blanc sec vineux d’une ampleur et d’une longueur respectables. Jolie finale sur des notes plus amères d’amande au beurre. (5) ★★★ ©

Renaissance « Terre de Cosmoculture » 2015, Clos du Paradis, Vin de France (25 $ – 14405586). Je rencontrais Philippe Viret chez lui il y a quelques millésimes de cela, dans d’autres temps. Un hasard, car son domaine se trouva ce jour-là sur ma route. Je pénétrais là non pas dans un domaine physique, mais dans une approche plus large du vin, plus spirituelle, pour ne pas dire cosmologique. On adhère au style ou on passe son chemin. L’assemblage, pour parts égales de cépages méridionaux (GSM + carignan), présente une pointe de volatile qui avive avec ses notes animales terrestres de champignons et sa bouche puissante, large, au goût sapide évoquant l’umami. Un rouge qui ne laisse pas indifférent, qui bouscule et fait perdre pied. Comme si l’élément terrestre ne suffisait plus et que l’on embrassait… plus large. Unique. À découvrir. (5+) ★★★ 1/2 ©

Cami Salié 2018, Lionel Osmin & Cie, Jurançon Sec, Sud-Ouest, France (25,80 $ – 13402316). Vous avez prévu le foie gras ? Cet assemblage de gros (80 %) et de petit manseng n’en fera qu’une bouchée en plus d’être très polyvalent tout au long du repas. Ce vin a du génie ! Il y a la sève, la puissance et la ténacité, sans oublier ce fruité où les amers confits dominent et portent longuement le palais. À servir à l’aveugle au beau-frère ou à la belle-soeur qui se targue de connaître les vins. Vous serez le roi du pétrole (!), même si vous êtes un environnementaliste engagé. (5+) ★★★ 1/2 ©

Chardonnay 2018 Diamond Collection « Pavillon », Francis Coppola, Californie, États-Unis (25,95 $ – 14488908). On a mis le paquet ici en assemblant des fruits des comtés de Santa Barbara et de Sonoma pour les fermenter fort habilement en barriques de chêne françaises. Évidemment, les abonnés aux bourgognes blancs déclineront sans doute la proposition, mais ne boudons pas notre plaisir pour autant : un blanc sec et généreux comme celui-ci possède ce quelque chose d’enveloppant, de rassurant et de réconfortant qui opère tout de même, avec ce fruité vanillé et un rien exotique qui nous extirpe avec bonheur de notre contexte hivernal québécois. C’est déjà ça de pris, surtout sur les volailles et les viandes blanches. (5) ★★★

Saint-Joseph 2018, Domaine Courbis, Rhône, France (30,75 $ – 10919117). Par tous les diables et autres trublions célestes que ça sent bon ! Des cerises enrobées de chocolat à peine poudrées d’une infime pincée de piments d’Espelette. Bon, je charrie peut-être un peu, mais, que voulez-vous, il faut dire les choses. Sans compter que le minéral du terroir s’en mêle, assurant, en filigrane, une pointe d’austérité pour compenser l’emportement. Du grain, du volume, mais — et voilà peut-être le petit bémol — une finale dont on aurait souhaité un peu plus d’allonge. (5+) ★★★ 1/2 ©

Meursault 2017, Nicolas Potel, Bourgogne, France (82,25 $ – 13946989). Si les prix sont désormais gratinés en Bourgogne, la qualité proposée, par contre, n’a jamais eu une telle envolée. Ce « régional » le prouve avec une expression vivace et tonique qui ajoute prestement à la scintillance de l’ensemble avec, en filigrane, un boisé fin qui ne cesse de nourrir le vin tout en lui conférant une sapidité particulière. C’est sec, net, droit et intense, avec des notes de pomme et de menthe verte des plus réjouissantes. Un beau vin qui troque la texture ample et beurrée des meursaults « classiques » pour une affirmation verticale qui ne manque pas d’allonge. (5+) ★★★ 1/2 ©

 

Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles