L’assemblage, un art et une nécessité

La notion d’assemblage est, à vrai dire, autant un art qu’une nécessité.
Photo: Getty Images / iStockphoto La notion d’assemblage est, à vrai dire, autant un art qu’une nécessité.

Qu’ils proviennent des communes d’Ambonnay, de Sillery, de Cumières, de Vertus, de Rilly-la-Montagne ou encore de Damery et de Verzenay, pour n’en citer que quelques-unes, les « jus de terroirs » champenois résument dans le monde vinicole la consécration suprême de l’art de l’assemblage. Chacune des nuances fusionnées constituant ici une finalité plus glorieuse encore que chaque substance prise séparément, à la manière des impressionnistes révélant la fine fleur de leur pinceau.

À cette « base artistique », le champenois, qui ne recule devant aucun défi, brouillera les pistes plus encore en affinant le tout par l’usage multiplié de vins de réserve (issus de plusieurs millésimes roupillant en cuve ou en fût) issus de chardonnay, de pinot noir et meunier, d’arbane, de petit meslier ou autres cépages parfois assemblés au millilitre près, histoire d’ajouter à la complexité de la cuvée. Ici l’art naît de la nécessité.

La notion d’assemblage est, à vrai dire, autant un art qu’une nécessité. L’exemple par excellence, à l’opposé de la réalité champenoise, pourrait être un pinot noir ou un chardonnay de Bourgogne issu d’une même parcelle, vinifié dans un même foudre et embouteillé à partir d’une tireuse à deux becs. Ce pourrait être un Vosne-Romanée 1er Cru Cros Parantoux d’Emmanuel Rouget, par exemple. Dans la bouteille, le millésime d’un seul vin, issu d’un lieu précis, sans assemblage. L’art se suffit ici à lui-même.

Mariez par contre gamay (85 %) et pinot noir issus de terroirs de cru du Beaujolais, de Bourgogne pinot noir et de Hautes-Côtes de Nuits, et voilà un assemblage parfaitement cohérent révélé par ce bourgogne « Les deux Terres » 2017 de Thibault Liger-Belair (29,75 $ – 14556190 – (5) © ★★★ 1/2), un rouge souple d’une étonnante acuité fruitée, plutôt fin, construit sur l’élégance, la longueur. L’art relève ici d’un assemblage de haut vol doublé d’une compréhension non seulement de la personnalité des différents gamays, mais de la complicité tacite et subtile de pinots noirs qui ajoutent au pedigree de la cuvée.

L’exemple de la ratatouille

Ne devient pas maître assembleur qui veut. Il peut décider d’assembler dans une même cuve différentes parcelles d’un même cépage de son vignoble pour une meilleure synergie en cuve. Il peut de même assembler, selon la qualité de leur contenu, les barriques d’un même vin, déclassant par exemple le solde en second vin. Mais le vigneron a aussi le loisir d’assembler, après fermentation et pour une même cuvée, tel ou tel cépage en fonction d’une finalité rehaussée. Il apparaît dès lors que la nécessité de l’assemblage ne relève ni plus ni moins que de la démarche artistique.

Imaginons maintenant un vignoble où 13 cépages sont plantés en foule, tel celui du Domaine Marcel Deiss en Alsace. Imaginez l’ensemble de cette complantation fermenté dans unemême cuve. Cet « assemblage sur pied de vigne » serait, selon plusieurs œnologues interrogés, plus intégré, plus fusionnel sur le plan organoleptique, comme si chacun des cépages avait chimiquement et amicalement eu le temps de faire connaissance dans une même cuve pour mieux reconnaître les qualités inhérentes de chacun d’eux. Assujettissant du coup la notion variétale à celle du terroir.

C’est exactement ce qui se passe avec la cuvée Complantation 2018 de Mathieu et de Jean-Michel Deiss (24,80 $ – 10516490 – (5) © ★★★). Prenons l’exemple de la ratatouille. De quelle école êtes-vous, ami lecteur gourmand ? De celle où l’on fait revenir séparément aubergine, tomate, oignon, courgette, poivron et champignon pour ensuite assembler le tout et réaliser votre ratatouille, ou bien faites-vous plus paresseusement mijoter ensemble les ingrédients ? Dans les deux cas, le mariage avec le superbe blanc au goût riche et enveloppé de la famille Deiss n’est pas piqué des hannetons ! 

À grappiller pendant qu’il en reste!

Pinot Grigio 2018, Attems, Friuli, Italie (18,95 $ – 11472409). C’est sur les « vol-au-vent » de ma mère, oui, ces petits nids feuilletés à la volaille en sauce maison, que ce pinot gris a trouvé preneur, surtout du côté de la cuisinière en question, qui en redemandait ! Rien de compliqué il est vrai, mais que de charme par sa rondeur fruitée et ses airs de dolce vita à l’italienne. C’est léger, tendre, savoureux. (5) ★★1 / 2

Château les Pins 2015, Côtes du Roussillon Villages, France (20 $ – 864546). L’assemblage des cépages grenache, syrah, mourvèdre (le fameux trio GSM) se révèle ici d’un fondu exceptionnel. Une complémentarité que vient souligner et fusionner plus encore un affinage en bouteille. C’est coloré, jeune et doucement aromatique avec des nuances de fruits noirs, de café torréfié et de cacao amer, le tout décliné par l’entremise d’une texture veloutée, peu acide, chaude et de belle longueur. Une viande braisée sera bien à l’aise ici. (5) © ★★★

Dão Reserva 2018, Alvaro Castro, Portugal (25,05 $ – 11895364). Une présence rassurante, mais surtout une chaleureuse authenticité de contact, voilà ce que cet assemblage d’encruzadao, de cercial et de bical vous fait vivre, par le moelleux de son fruité, la séduisante touche de noisette grillée / beurrée, sa vinosité confortable. Un blanc sec peu acide dont je ne me lasse jamais et qui sait, sur une côte de porc et ses légumes jaunes en cocotte, devenir plus inoubliable encore. (5) © ★★★1 / 2

Gilda 2019, Bairrada, Portugal (25,25 $ – 13629001). Le cépage castelao (alias le periquita), fort répandu au Portugal, est d’une rare polyvalence et s’entend à merveille avec les tinta barroca et autres alfrocheiro qui compose cette dynamique cuvée. L’acidité y est de premier plan et le fruit, épicé et végétal, évoque un bon cabernet franc bio. Le palais est vigoureux, avec de beaux tanins mûrs et bien serrants, laissant en finale une impression de vive sapidité. Le fameux porcelet local bien gras devient un monument de saveur à son contact ! Servir à peine rafraîchi. (5+) © ★★★1 / 2

Barolo 2014, Terre del Barolo, Piémont, Italie (29,95 $ – 14027061). Une initiation plus que convenable, mais surtout fort accessible du grand barolo, à prix d’ami ! Tout y est, le parfum, insistant, précis, puis la bouche étoffée comme il se doit, juste et bien fraîche, sans le détail et la profondeur des grands, mais voilà, ce rouge a tout de même fait un petit malheur sur le magret de canard. (5) © ★★★1 / 2


Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles