L’Yquem des sirops d’érable

Une Cuvée St-Laurent 2020 exceptionnelle!
Photo: Jean Aubry Une Cuvée St-Laurent 2020 exceptionnelle!

Il y a un peu de sirop d’érable qui coule dans les veines de tout Québécois. Normal, quand l’on sait qu’il s’entaille, se bouille et se concentre au pays du Québec pas moins de 80 % de la production mondiale. Un legs désormais inscrit au patrimoine immatériel par nos anciens qui « faisaient les sucres » avec les moyens du bord sans même se douter que cette spécificité d’ici allait trouver, parmi une nouvelle génération d’artisans, matière à atteindre des sommets d’expression et de finesse.

Pier-Alexis Soulière est l’un de ces artisans. Il est aussi sommelier. Master Sommelier, l’un des deux, à ma connaissance (l’autre étant Élyse Lambert), qui sont honorés du titre au Québec. Mais qu’allait faire un sommelier dans cette galère, me demanderez-vous, ou plutôt, pourquoi diable causer sirop d’érable dans une chronique vin ? Parce qu’il y a plus d’une passerelle à établir entre la douceur de notre or liquide national et celle des vins, qu’ils soient d’Yquem ou autres. Amusons-nous déjà de l’exercice de les réunir entre eux.

Côté végétal. La vigne est une liane et l’érable est un arbre. Mais pas n’importe lequel. Son nom : Acer saccharum. Pas l’érable rouge, ni l’érable plane, ni l’érable argenté, ni même l’érable « poteau de téléphone » dont le fameux sirop de poteau s’illustre dans les cabanes à sucre médiocres. Non. Le saccharum, le meilleur sur le plan de la sève, à l’image de la vigne, qui, elle, de type vinifera, livre les vins les plus fins. Bon, un truc de réglé.

Terroirs et microclimats. Il apparaît que les meilleurs vins, les plus fins, proviennent de la limite septentrionale de la vigne. Et/ou, sinon, lorsque les amplitudes thermiques jour / nuit sont manifestes. Même chose pour nos érables. Il semble que le piémont des Appalaches du côté de Plessisville (où Pier-Alexis a ses quartiers) permet une alternance gel / dégel favorable à une prolongation en douceur de la saison de la sève. Ce « cœur » qualitatif étiré sur environ deux semaines offre semble-t-il la sève la plus pure, à l’image de celle des distillats où les « têtes » et les « queues » sont écartées, permettant de se soustraire, dans le cas de l’eau d’érable, à des nuances plus amères, rustiques et végétales.

Matériel et pratiques. À titre d’artisan, Pier-Alexis pratique environ 500 entailles bon an mal an sur des arbres souvent centenaires, comparativement à quelque 200 000 perforations du côté de l’industrie. Ses vieux érables pleurent-ils une meilleure sève à l’image des vieilles vignes accouchant de rendements de misère ? Il semble ici qu’un vieil érable conserve un bon rendement avec une production qui s’étire plus longtemps tout en préservant ses qualités. Chaudières d’eau d’érable ou tubulures ? Le résultat se fera sentir à la dégustation. D’après ce que j’ai compris, l’oxydation en chaudière fait taire l’intensité sur le plan aromatique du sirop, mais assure en bouche plus de longueur en comparaison de la cueillette par tubulures (en anaérobie), aux effluves de sève plus aromatiques. Côté vin, au chai, même extravagance aromatique pour les vins au contact des cuves en acier inoxydable (plus discrètes et nuancées en bouche) par rapport aux cuves béton, qui, elles, font respirer le vin en les étoffant davantage.

Dégustation et traçabilité.Le critique vinicole Robert Parker serait ici déçu, car les sirops de Pier-Alexis sont clairs. Sans extractions prononcées. L’artisan-sommelier ne fait que traduire ce que son environnement immédiat lui dicte, au fil des saisons de sève. Ses équilibres sont atteints, à 104 degrés Celsius, déclinant au nez des arômes de beurre, de grillé fin, avec ce côté eau de pluie froide touchant l’ardoise, le tout pourvu d’un gras consistant, sans lourdeur. Longue finale étirée d’une fine amertume. Une Cuvée St-Laurent 2020 exceptionnelle ! ★★★★★ S’il est possible de retrouver ses produits via son adresse courriel (pier@pasouliere.com),reste que le Québec ne s’est pas encore, à l’image des appellations d’origine contrôlée du milieu viticole, engagé à départager les provenances des sirops d’érable d’ici. Une belle histoire à écrire !

Champagne Krug: une 167e édition aussi subtile que généreuse

Le chef d’orchestre a une fois de plus réuni les musiciens pour une 167e partition qu’auraient envié Mozart, Beethoven, Schubert, Bach et pourquoi pas Wagner s’ils avaient été eux-mêmes chefs de cave de cette fameuse maison familiale rémoise fondée en 1843 par Joseph Krug. Mais voilà, il n’y a que Wagner qui aurait pleinement profité du poste, bien que l’humanité entière aurait à son tour perdu un grand musicien. On ne peut pas être au chai et à l’opéra en même temps.

Si on ne s’improvise pas chef d’orchestre, on ne s’improvise pas chef de cave non plus. Éric Lebel le sait pertinemment, lui qui passait tout récemment la baguette à Julie Cavil, dont les 13 derniers millésimes à se nourrir spirituellement auprès du maître assurent désormais la pérennité de cette longue et singulière partition musicale. Une partition qui fait que chacune d’elles est unique, avec une sonorité Krug tirée non seulement des plus belles parcelles de Champagne, mais aussi de tonalités encapsulées de vins de réserve (ici portés dans une proportion de 42 %) comme autant de musiciens prêts à interpréter la nouvelle cuvée. L’hymne à la joie ? Beethoven en serait lui-même ivre de joie !

Nous en sommes donc à la 167e Édition pour une Grande Cuvée Brut (313,75 $ – 727453) qui transporte. Pourvu que l’ouïe se love, bien au-delà du Pop ! obligatoire, à nos sens désormais condamnés au bonheur. Ils ne sont pas ici en reste ! Les « noirs » dominent dans cette édition où 36 % de chardonnay assure la brillance de tonalités, contre 47 % de pinot noir et 17 % de pinot meunier. Ces fruits ne sont pas ceux du hasard cependant — bien meilleurs, entre vous et moi ! —, car ils modulent une véritable symphonie où quelque 191 vins tranquilles échelonnés sur 13 millésimes, dont le plus jeune est de 2011 et le plus ancien du millésime 1995. Le tout assemblé et mis en dormance, sur lattes, pendant sept années, histoire de trouver l’harmonie dans le tempo, avant le dégorgement au printemps 2018.

Vous êtes curieux de la provenance de ces vins puisés à même la bibliothèque des vins de réserve maison ? Citons ici Éric Lebel : « J’ai sélectionné certains vins de l’année provenant des parcelles derrière la montagne de Reims Nord, à Mareuil-sur-Ay, pour leur belle expression, ample et fruitée, auxquels j’ai ajouté des vins pinot noir provenant d’Ay, d’Ambonnay et de Bouzy, que j’ai retenus pour leur structure, ainsi que des vins de réserve plus anciens provenant des parcelles de Verzenay, pour apporter de la finesse et une élégance mature. J’ai considéré certaines parcelles de Sainte-Gemme pour l’expression fruitée de leurs meuniers, et, pour finir, des parcelles de Côtes des Blancs, Chouilly et Oger pour le corps et le caractère de leurs chardonnays. J’espère que cet orchestre saura vous séduire. » Faudrait être bien difficile pour ne pas être séduit par l’orchestre en question !

La dégustation de ce grand vin, car il est ici question de grand vin, s’est effectuée à l’aide d’un Zalto autrichien (Universel), fin et de bon volume. La flûte est ici déconseillée. Le nez, subtil, déjà profond, envoûtant même, surtout après un moment passé dans le verre, semble pour ma part offrir au chardonnay une présence bien réelle que confirment en bouche une texture, mais aussi une fraîcheur miraculeuse, clarinette au son clair et précis. Le fruité y est riche, mais rapidement modulé par des tonalités plus chaudes (de violoncelle), plus confites, tout en s’inscrivant dans une dynamique qui allie puissance, finesse et longueur. Si la dernière gorgée nous habite longuement, elle nous quitte avec ce sentiment d’avoir assisté à un ballet de George Balanchine (le ballet Jewels, plus précisément) en raison de l’exécution par petites touches parfaitement ajustées. Bref, du grand art. (10+) ★★★★★


Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles