De la production de bière au liquide antiseptique

L'alambic avec lequel on produit d’habitude les alcools fins à la distillerie Noroi, de Saint-Hyacinthe, sert actuellement à concocter un alcool à plus de 90 %. 
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir L'alambic avec lequel on produit d’habitude les alcools fins à la distillerie Noroi, de Saint-Hyacinthe, sert actuellement à concocter un alcool à plus de 90 %. 

Lorsque le gouvernement Legault a ordonné le 23 mars dernier la fermeture des commerces et des services non essentiels pour trois semaines, l’Association des microbrasseries du Québec s’est empressée de confirmer que le travail de ses membres et des quelque 5000 travailleurs de l’industrie brassicole artisanale québécoise était considéré comme un service essentiel.

Cette notion prend aujourd’hui une nouvelle dimension, alors que les brasseurs artisanaux collaborent avec les distilleries artisanales pour produire du liquide antiseptique nécessaire à ceux qui se trouvent sur la première ligne de défense contre la COVID-19.

La production de bière continue chez Champ Libre, à Mercier, mais une autre recette occupe désormais l’esprit d’Alex Ganivet-Boileau : un alcool pur à plus de 70 %, non pas destiné à être siroté, mais à désinfecter.

Alcool désinfectant

« C’est fou la quantité de personnes qui nous ont contactés pour savoir si on ne pouvait pas fabriquer de l’antiseptique, confirme le brasseur et distillateur, qui a commercialisé en décembre dernier son premier gin. Et pas seulement les citoyens, mais des représentants d’institutions : cliniques, représentants de cols bleus, le directeur général de la Ville, même un poste de police d’une autre municipalité nous a contactés pour savoir si on en avait… Chaque jour, on a des demandes pour de l’alcool désinfectant. »

Pareil pour Société Secrète, distillerie artisanale de Percé, inondée d’appels depuis le début de la pandémie. « Tous les établissements de santé et les commerces [de la région] nous appellent plusieurs fois par jour pour savoir si on produit du liquide antiseptique », confirme Mathieu Fleury, copropriétaire et distillateur à Société Secrète, une entreprise née il y a deux ans, reconnue pour la qualité de son gin et de son whiskey.

Les brasseurs et distillateurs indépendants ont rapidement réagi à la pénurie de liquide antiseptique en offrant leurs installations et leur main-d’œuvre pour en fabriquer ; dès la mi-mars, l’écossaise BrewDog, l’une des principales brasseries indépendantes du Royaume-Uni, qui distille également ses alcools, commençait à offrir aux écoles et aux banques alimentaires du coin son Punk Sanitizer ; aux États-Unis, où de plus en plus de microbrasseries incorporent des activités de distillerie pour diversifier leur offre dans un marché brassicole très compétitif, les alambics servent désormais à produire de l’alcool à plus de 70 %.

Tous les établissements de santé et les commerces [de la région] nous appellent plusieurs fois par jour pour savoir si on produit du liquide antiseptique

 

Comme la Société Secrète, Alex Ganivet-Boileau de Champ Libre créé des recettes « du grain à la bouteille » en fabriquant son propre alcool neutre, alors que la majorité des micro-distillateurs se procurent leur base d’alcool neutre chez un producteur. Selon le distillateur, le processus permettant la production d’un alcool désinfectant ne diffère essentiellement pas de celui employé pour faire un gin, une vodka ou tout autre spiritueux: une base de grains bouillis à l’eau, sans ajout d’aromates tels que le houblon pour fabriquer une bière — un mélange communément appelé wash dans la brasserie —, sera fermentée, puis distillée.

Capacité de production

Chez Champ Libre, l’alambic simple (un pot still) permet une fermentation à 40 %. « Il nous faut pratiquer deux, voire trois distillations, pour arriver à un alcool neutre à plus de 70 % », en petite production, soit environ 300 litres à la fois. Leurs collègues de la microbrasserie Kahnawake Brewing Company du village voisin de Central Station ont même offert au distillateur de leur envoyer du moût fermenté pour augmenter la capacité de production.

Société Secrète travaille en collaboration avec la microbrasserie Pit Caribou pour élaborer son antiseptique ; la microbrasserie fournit à la distillerie le moût en bonne quantité. Ses installations, dotées de grands alambics à colonnes, permettent de produire un alcool à 95 % au bout de deux distillations. « On sera en mesure de fabriquer deux recettes d’antiseptique : un désinfectant pour les mains, et un autre, plus liquide, pour nettoyer les surfaces. »

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir

En ces temps de crise, se procurer les matières premières pour le gel représente le principal défi de l’entreprise.

Besoin criant

Champ Libre et Société Secrète devraient avoir commencé leur production dans les derniers jours. « On est en processus d’obtention des permis [de fabrication d’alcool antiseptique] qui doivent nous être délivrés par le gouvernement fédéral, explique Mathieu Fleury. Tout ça est en traitement accéléré, nous a-t-on assuré, mais on aimerait ça que ce soit encore plus accéléré. » L’un des permis doit notamment être délivré par l’Agence du revenu du Canada, en respect des exigences de la loi de 2001 sur l’accise pour l’alcool.

« Dans les derniers jours, autant du côté de Santé Canada que de la Régie sur l’alcool et les jeux du Québec, ils ont l’air d’avoir accéléré le processus administratif pour nous permettre de démarrer rapidement la production d’antiseptiques, constate Alex Ganivet-Boileau. Ils le voient bien qu’au sein de la communauté et auprès des institutions, le besoin est criant. »

En temps normal, les entrepreneurs sont tenus d’envoyer à Santé Canada des échantillons de leurs produits pour approbation, rappelle le distillateur. « Maintenant, il semble qu’on doive seulement se conformer au processus de distillation et à la recette. Ce n’est pas parce que l’alcool n’est pas destiné à être ingéré qu’il ne faut pas faire attention ; on comprend que des permis temporaires seraient rapidement délivrés. »

« C’est sûr que notre production n’est pas énorme, mais comme je disais à mes associés, si on peut apporter notre propre petite contribution dans cette crise, ce sera déjà ça de gagné. »

À l'abri d'une pénurie

Annick Van Campenhout, secrétaire de l’Association des microdistilleries du Québec, estime que lorsque tous les permis seront délivrés à ses membres, la disponibilité du gel antiseptique et de l’alcool à plus de 70 % ne sera plus un souci.

« On va nager dedans ! » dit-elle en se réjouissant de la mobilisation de ses membres : près de la moitié des 37 distilleries en activité au Québec ont amorcé les démarches pour fabriquer ces produits désinfectants.

Cinq distilleries artisanales ont déjà reçu leur permis de Santé Canada et commencé la production : la Distillerie de la Chaufferie (Granby), la distillerie Cirka (Montréal), la distillerie les Fils du Roy (Saint-Arsène), Vice et Vertu distilleries (Saint-Augustin) et la Distillerie 3 Lacs (Salaberry-de-Valleyfield).

Depuis mardi dernier, ces micro-distilleries se sont unies avec d’autres transformateurs de produits de l’alcool pour former le Regroupement Gelamain Québec, qui promet de distribuer gratuitement dès la semaine prochaine dans le réseau de la santé 25 000 l de gel désinfectant.

« Santé Canada fait d’énormes efforts pour délivrer les permis le plus rapidement possible », souligne la secrétaire. Lorsque la distillerie Noroi (Saint-Hyacinthe) obtiendra ses autorisations, elle sera en mesure de produire environ 50 000 litres de gel antiseptique. Du côté de Société Secrète, on estime à 20 000 litres la capacité de production de produits antiseptiques.