Dites «Santé!» avec une pils à l’italienne

Nous suggérons cette semaine la délicieuse Pils à l’italienne de Mons Regius.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Nous suggérons cette semaine la délicieuse Pils à l’italienne de Mons Regius.

La crise du coronavirus, ainsi que la potentielle récession économique qu’elle traîne dans sonsillage, aura immanquablement un impact sur la scènebrassicole artisanale, au Québec comme ailleurs dans le monde.

Aux États-Unis, où la situation évolue aussi rapidement qu’ici, une dizaine d’États (New York, Massachusetts, entre autres pépinières de bières artisanales) ont demandé la fermeture des bars et des restaurants ; certains États empêchent également la vente pour emporter de bières artisanales.

Au Québec, les annonces de fermetures temporaires des salons de dégustation déboulent, certaines brasseries continuant toutefois de vendre à leurs installations leurs produits. D’autres reportent leurs événements spéciaux : la microbrasserie Dieu du Ciel ! s’est ainsi résignée à remettre au 25 avril son désormais traditionnel Péché Day, durant lequel la brasserie distribue chez les détaillants la caisse de brassins spéciaux de son stout impérial Péché mortel. La Brasserie Dunham a annoncé le report en 2021 de son festival Foudres Unis : « Les importations privées ont été mises en veilleuse ce matin par la Société des alcools du Québec en raison de la COVID-19, ce qui rend pratiquement impossible l’importation des bières européennes dans les délais prévus », écrivaient les organisateurs du festival sur Facebook.

« Tout le monde [brassicole] souhaite réagir, en gardant en tête que, la priorité du moment, c’est la santé publique », affirme Marie-Ève Myrand, directrice générale de l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ), qui, à l’instar de la Brewers Association et de la National Beer Wholesalers Association aux États-Unis, a pris contact avec ses membres « pour un peu faire l’état des lieux et entendre leurs préoccupations ». L’association organisait hier une conférence téléphonique avec ses membres sur le sujet de la gestion des liquidités pendant la crise. « On peut envisager que la situation durera plus que deux semaines, donc toute l’industrie réfléchit à un plan de continuation d’affaires, d’autant qu’il y a lieu de s’inquiéter d’un ralentissement économique. »

En raison de la fermeture des bars imposée par le gouvernement Legault le 15 mars dernier, l’impact de cette crise devrait toucher plus durement les entreprises détenant un permis de producteur artisanal de bière délivré par la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec, qui permet de brasser de la bière pour vendre sur place, contrairement au permis de brasseur (industriel) grâce auquel les microbrasseries peuvent vendre leurs bières au détail par l’entremise d’un distributeur. Selon les données de décembre 2019, 70 des quelque 240 permis délivrés par la RACJ sont des permis d’artisans brasseurs.

« Par contre, j’apporterais un bémol, dit Marie-Ève Myrand : plusieurs de ces détenteurs de permis de producteur artisanal de bière possèdent aussi un permis de restauration. Donc, ils peuvent fonctionner comme un restaurant » et garder l’établissement ouvert en respectant l’exigence de fonctionner à 50 % de leur capacité. « Le défi sera de trouver comment à la fois mettre la main à la pâte pour ralentir la propagation du virus dans la population tout en poursuivant leurs activités. »

Martin L’Allier, artisan brasseur de la microbrasserie MonsRegius, possède un permis de brasseur (industriel). On peut se procurer ses bières au détail ainsi qu’au « minuscule » salon de dégustation adjacent à sa brasserie, dans le quartier industriel de Saint-Bruno-de-Montarville. « De notre côté, pour l’instant, il n’y a pas vraiment de changements » dans la production. « Je sais cependant que mes collègues brasseurs qui ont un plus gros salon de dégustation vivent ça autrement ; ceux qui doivent fermer leurs salons de dégustation sont beaucoup plus affectés que nous, qui distribuons nos produits. »

Au sein de la communauté des brasseurs artisanaux du Québec, plusieurs envisagent même une augmentation des ventes à court terme, affirme L’Allier. « C’est pas mal la perception qu’on a, ou plutôt l’évaluation que l’on fait, étant donné que les bars sont fermés et que les gens sont confinés à la maison. Pour une brève période, ça aura un effet positif sur les ventes au détail ; cependant, si ça perdure, il devrait y avoir une deuxième phase où les gens auront moins d’argent et choisiront de consacrer leur budget à l’alimentation, la bière n’étant pas un produit essentiel. Mais bon, on est dans la projection… »

Pils à l’italienne, Mons Regius

C’est donc le moment de faire quelques réserves. Nous suggérons cette semaine la délicieuse Pils à l’italienne de Mons Regius. « Je suis depuis longtemps un fan de la culture brassicole italienne », confie l’artisan brasseur Martin L’Allier. Un fan d’histoire, aussi, et des grandes métropoles européennes, Rome en premier lieu, « une ville fascinante, incontournable ». L’Allier a même brassé une blanche aux épices et au moût de moscato baptisée La Grande Bellezza, titre de l’hommage cinématographique à la capitale italienne signé Paolo Sorrentino, lauréat en 2014 de l’Oscar du meilleur film en langue étrangère.

L’Italie, bien sûr réputée pour sa riche tradition viticole, fut également à l’avant-garde de la révolution brassicole artisanale dans les années 1990. « Les brasseurs italiens, comme ceux de la réputée Birra Baladin, ont un angle intéressant par lequel les ingrédients locaux sont introduits dans leurs recettes, ce qui donne des bières au laurier, par exemple, où des bières avec du moût de vin. »

C’est lors d’un séjour à Rome, à l’été 2018, que L’Allier a découvert leur interprétation de la pils, « par accident : un barman m’avait recommandé la Tipopils de Birrificio Italiano, que je ne connaissais pas du tout, même que je n’imaginais pas qu’il pouvait y avoir quelque chose d’intéressant dans une pils faite en Italie, le pays n’étant pas reconnu pour ce style ».

Ce fut une révélation ! « Une bière intéressante, très fraîche, qui garde un lien de parenté étroit avec les pilsners allemandes, où la céréale joue un rôle, où les houblons épicés et floraux s’expriment, explique l’artisan brasseur. Or, dans les versions italiennes, un houblonnage à froid est fait pendant ou après l’ébullition, ce qui vient magnifier le côté floral de la bière. Je me disais qu’en ces temps où les bières houblonnées sont en vogue, ce serait le fun d’avoir une pilsner plus expressive sur le plan des houblons, sans toutefois en dénaturer le style. »

La Pils de Mons Regius s’appuie sur les pilsners allemandes, « faites avec des grains allemands », malt pilsner, avec une touche d’un malt caramel « pour lui donner un petit côté doré et un peu plus de texture ». Contrairement aux procédés traditionnels d’Allemagne, Martin L’Allier ne procède pas à une décoction, mais tient sa bière pendant deux semaines dans ses cuves de garde (l’étape du « lagering ») après la fermentation à basse température. Le brasseur n’utilise ici que des houblons nobles, utilisés à la toute fin de l’ébullition « pour aller chercher un maximum d’arôme et un bon niveau d’amertume » : une base de Saaz puis, pour le houblonnage à froid, le Hallertau Mittelfrüher et le Hallertau Saphir.

« Il y a une belle cohérence entre la saveur des céréales et celles des houblons. Les houblons sont plus expressifs dans cette recette, mais ça en fait une très belle bière de soif, d’accompagnement de repas aussi à cause de sa légèreté et de ses parfums épicés et floraux, explique l’artisan brasseur. On est dans une zone s’approchant des IPA qui inondent le marché ces jours-ci. Alors, avoir cette touche houblonnée additionnelle peut donner l’occasion au consommateur de sortir des sentiers battus. »

Sortir des sentiers battus, à condition de garder un mètre de distance avec les autres…