La Chouape, du champ à la chope

La paysanne est la petite dernière, brassée selon le cahier des charges de l’Everyday, une session IPA, mais avec un assemblage différent de houblons.
Photo: Union paysanne La paysanne est la petite dernière, brassée selon le cahier des charges de l’Everyday, une session IPA, mais avec un assemblage différent de houblons.

L’association agricole et citoyenne Union paysanne s’est trouvé un allié chez l’agriculteur et brasseur en chef Louis Hébert qui, en 2007, a créé la toute première ferme brassicole du Québec, La Chouape, au Lac-Saint-Jean, dans le village de Saint-Félicien. Le brasseur vient de commercialiser une nouvelle itération de son India pale ale (IPA) de session, La paysanne, brassée avec des grains de sa ferme et des houblons 100 % québécois. Une portion des recettes tirées de la vente de La paysanne sera reversée à l’Union.

La Chouape est la première ferme brassicole du Québec, mais aussi la première microbrasserie à offrir des produits biologiques puisque toutes les récoltes issues de cette ferme appartenant à la famille Hébert depuis six générations sont ainsi certifiées. « En culture bio, il faut faire des rotations pour ne jamais cultiver la même variété de céréales dans un même champ, explique Louis. Donc, selon les saisons, nos cultures varient, mais on a toujours un champ d’orge qui se déplace sur nos terres. On a abandonné l’élevage de troupeaux il y a une vingtaine d’années pour se consacrer à la grande culture biologique — de l’orge, du blé, de l’avoine, du sarrasin, du fourrage », en plus d’exploiter une brasserie sur la ferme et un pub au cœur du village de Saint-Félicien, avec terrasse donnant sur la rivière se jetant dans le lac.

À la faveur de la valorisation des produits locaux et de la popularité du tourisme agroalimentaire, le concept de ferme brassicole pousse de mieux en mieux en région, alors que de nouveaux brasseurs intègrent à leurs activités le désir d’offrir des bières enracinées dans notre terroir, fabriquées avec leurs grains, leur houblon, leurs petits fruits. Frampton Brasse, Ferme Macallen, Brasserie La ferme (à Shefford), la Ferme brassicole des Cantons, la toute jeune Grange Pardue du village de Ham-Nord, à l’est de Victoriaville (ainsi que la brasserie 11 comtés, qui se présente toutefois comme une « brasserie rurale »), entre autres, s’enorgueillissent tous de l’utilisation d’ingrédients locaux dans leurs recettes de bières.

« En plus, on sent vraiment le soutien des communautés locales à l’endroit des fermes brassicoles. Et puis, ce sont beaucoup de jeunes entrepreneurs qui se lancent là-dedans. » Louis Hébert a eu l’idée de diversifier les activités de la ferme familiale pendant son séjour à Strasbourg, où il poursuivait ses études en ingénierie.

« Strasbourg, une ville de bière ! C’est là d’ailleurs que se trouve la brasserie Kronenbourg, une des très grosses brasseries françaises. Lorsque je sortais le week-end avec mes amis, je passais devant les champs de houblon et ça a piqué ma curiosité. Un jour, je suis allé visiter la brasserie où se trouvent encore les vieilles installations brassicoles. Durant la présentation, on expliquait le lien entre l’agriculture et la bière — car à bien y penser, la bière, c’est un peu une infusion de céréales. J’ai eu un déclic : des céréales, on en a chez nous ! »

Louis Hébert caressait le rêve de revenir travailler dans sa région, et possiblement reprendre la ferme de ses parents le moment venu. Son projet d’inaugurer une brasserie sur la ferme prenait alors du sens ; l’ingénieur étudiant a suivi des formations de brassage, monté son projet et finalement inauguré la brasserie « avec le soutien moral de mes parents ».

« Lorsqu’on a ouvert, il y a une douzaine d’années, mis à part de gros joueurs comme McAuslin ou Boréale, il y avait encore peu de petites brasseries à offrir leurs produits en bouteille, se rappelle Louis Hébert. La distribution des bières n’était pas encore très étendue ; à l’époque, il nous fallait développer le marché, mais on a toujours voulu demeurer une brasserie de petite taille. Oui, on vend nos produits jusqu’à Montréal, mais aujourd’hui, les brasseries qui démarrent le font avec des capacités de production beaucoup plus importantes que les nôtres. Le marché est bien développé — tous les supermarchés ont désormais leurs espaces microbrasseries. Lorsqu’on a commencé, ça n’existait pas. »

La Chouape offre plus d’une vingtaine de recettes différentes, six bières régulières ainsi qu’une multitude de recettes saisonnières — et bien sûr deux bières de type saison, recette de bière fermière belge emblématique, servies en fût au pub. La paysanne est la petite dernière, brassée selon le cahier des charges de l’Everyday, une session IPA, mais avec un assemblage différent de houblons, explique le brasseur : une base d’orge récoltée sur les terres des Hébert, puis transformée par une malterie locale, « de l’avoine cultivée par mon voisin », une souche de levure à ale belge et, ici, des cultivars de houblon Centennial et Cascade québécois. La paysanne affiche un taux d’alcool par volume de 3,8 %.

En plus, on sent vraiment le soutien des communautés locales à l’endroit des fermes brassicoles. Et puis, ce sont beaucoup de jeunes entrepreneurs qui se lancent là-dedans.

Malgré tout, prévient Louis Hébert, brasser des bières aux ingrédients 100 % québécois demeure un défi, d’abord lorsque certaines recettes requièrent l’utilisation de malts dits « de spécialité » qu’il faut parfois importer. « Ensuite, il y a le gros buzz des IPA brassées avec de nouvelles variétés de houblons. Or, les houblons qui sont populaires auprès des clients ne sont pas cultivés au Québec », pour des raisons climatiques, certes, mais surtout parce que ces nouvelles variétés provenant des États-Unis, d’Australie ou de Nouvelle-Zélande sont brevetées.

À chaque bouteille de La paysanne vendue, 0,30 $ seront reversés à l’Union paysanne. « J’ai embarqué là-dedans non pas pour faire de la politique, mais parce que j’aime bien leur travail, justifie Louis Hébert. Je trouve ça dommage, ce qui se passe actuellement au Québec au niveau agricole. Même très dommage : des rangs qui se vident, des fermes qui sont en train de fermer. J’ai deux voisins qui ont vendu leurs troupeaux l’année dernière, de bons amis de mon père. Personnellement, ça me touche beaucoup de voir ça, et de voir plein de jeunes qui sont intéressés par l’agriculture, mais qui trouvent ça tellement compliqué de faire l’acquisition d’une ferme — même moi j’ai dû passer par là. Je crois que l’Union paysanne est un bon haut-parleur pour cette cause ; ils ont une tribune et rassemblent les gens qui, comme moi, trouvent ça important » de préserver nos terres et le travail de ceux qui leur donnent de la valeur.