La brasserie Cantillon, gardienne de tradition

Les bières Cantillon sont un délice prisé par les amateurs de bières artisanales.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Les bières Cantillon sont un délice prisé par les amateurs de bières artisanales.

Il y a trente ans, la brasserie artisanale Cantillon peinait à joindre les deux bouts, résistant dans le quartier bruxellois d’Anderlecht en partie grâce aux revenus tirés du Musée bruxellois de la gueuze qu’elle abrite. Aujourd’hui, la brasserie vénérée pour l’exceptionnelle qualité de ses produits ne fournit plus à la demande mondiale, et ses bouteilles atteignent dix fois le prix d’origine sur le marché gris de la revente. Pour notre premier texte d’une série de trois sur la scène brassicole bruxelloise, une entrevue avec le brasseur et assembleur de gueuze Jean Van Roy, gardien d’une tradition typiquement belge.
 

La nouvelle année sera l’occasion de souligner le 120e anniversaire de la brasserie fondée par Paul Cantillon et dirigée aujourd’hui par Jean Van Roy, officiellement arrivé en 1989, « mais j’y travaillais bien sûr lorsque j’étais gamin, venant aider papa et maman » à la brasserie familiale qui, s’étonnera-t-on, fut, du début des années 1980 jusqu’au début des années 2010, l’unique brasserie en activité dans la ville de Bruxelles.

« La Belgique a toujours été réputée comme un pays de la bière, ce qui est vrai pour toute la diversité de la bière que l’on propose chez nous, raconte Jean Van Roy. Mais, paradoxalement, il y a dix ans, avant le “renouveau” de la bière [artisanale], on n’était seulement qu’une petite centaine de brasseries en activité au pays, et très peu dans les grandes villes. Nous avons donc été les derniers représentants d’un marché brassicole bruxellois très important à la fin du XVIIIe, début XIXe », alors que Bruxelles comptait certaines des plus grandes brasseries d’Europe.

Ainsi, non seulement la famille de Jean Van Roy s’est faite la gardienne d’une tradition belge, elle a également sauvé de l’oubli un savoir-faire et des recettes d’une importance inestimable : le lambic et la gueuze, l’assemblage de différents millésimes de la première servant à fabriquer la seconde.

Bière dite de fermentation spontanée, le lambic de Cantillon est fabriqué selon la tradition : un moût, constitué à 35 % de froment et à 65 % de malt d’orge pâle, repose dans des bacs de fermentation à aires ouvertes (koelschip) aménagés au dernier étage de la brasserie. C’est ainsi exposé à l’air libre qu’il sera ensemencé par les levures sauvages et bactéries ambiantes caractéristiques de la région du Pajottenland (sud-ouest de Bruxelles), parmi lesquelles les fameuses Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus qui confèrent tout naturellement au lambic son caractère raffiné, fruité, sec et acidulé.

« Je dis toujours : la bière est ma partenaire. Je travaille avec, et elle travaille avec moi », explique Jean Van Roy, qui refuse le titre de « maître-brasseur » : « Mes confrères peuvent officiellement porter ce titre car ce sont des brasseurs qui, en travaillant avec des levures de culture, vont se rendre maîtres de leur produit en le contrôlant. Ici, rien de tout ça : le produit est naturel, il a sa vie propre, et je n’en suis pas maître. Si la bière n’est pas prête, si la bière n’est pas bonne, je ne peux rien faire, sinon attendre au bon vouloir du produit. »

L’incidence du climat

Le brassage du lambic est un art complexe qui dépend donc « de la température, du temps et d’autres facteurs qu’on a du mal à déterminer, pour être honnête. D’un brassin à l’autre, d’une production à l’autre, nos bières seront différentes. C’est quelque chose de… naturel, avec lequel il faut composer ». Ainsi, le lambic ne peut être brassé que dans les bonnes conditions, qui ne surviennent qu’en hiver : le moût étant déversé dans le koelschip à près de 90 °C, il devra, dès le lendemain matin, s’être rafraîchi à 18-20 °C.

« J’ai besoin de température suffisamment basse la nuit pour obtenir ce refroidissement naturel », répond Jean Van Roy, questionné sur l’incidence des changements climatiques sur son métier. « Aujourd’hui, par exemple, j’ai annulé le brassin que nous devions faire demain parce que durant la nuit suivante, on annonce 12 °C et c’est beaucoup trop doux pour assurer un refroidissement optimal. Tout ce dont nous avons besoin, ce sont des hivers normaux… »

Son grand-père brassait de la mi-octobre au début mai, « voire à la fin mai. Aujourd’hui, ce serait strictement impossible — quand je commence la période de brassins à la fin octobre, je suis heureux. Et je termine à la fin mars, début avril. L’an dernier, ça a bien été, mais il y a deux ans, il faisait 25 °C à la mi-mars, c’est absurde », déplore le brasseur, qui a conséquemment choisi de devenir un producteur biologique, « pour essayer de polluer au minium », et qui produit en grande partie son électricité grâce à des panneaux solaires. « Si on devait perdre encore un mois de brassage, oui, ça affecterait notre production. »

Une bière culte

Une production déjà artisanale, la capacité annuelle de Cantillon s’élevant à environ 2500 hectolitres. Les bières Cantillon sont un pur délice aujourd’hui prisé par les amateurs de bières artisanales, mais il n’en fut pas toujours ainsi : dès la fin des années 1970, des producteurs industriels de lambic et de gueuze proposaient des bières sucrées, certes appréciées par la clientèle, mais qui s’éloignait de la recette traditionnelle défendue par Cantillon.

C’est à cette époque que le père de Jean Van Roy a créé le Musée bruxellois de la gueuze, à même les installations de la brasserie. « Un musée indispensable puisque si mes parents n’avaient pas eu l’idée, en 1978, de transformer la brasserie Cantillon en musée vivant, il est quasiment certain qu’elle disparaissait. C’est en ouvrant la brasserie aux gens qu’ils ont pu leur expliquer pourquoi cette bière a ce goût-là. Sans explications, ces bières étaient très difficiles à apprécier. »

La brasserie Cantillon attire aujourd’hui près de 40 000 visiteurs par année, des amateurs de bières de partout sur la planète, comme ce couple de résidents du Colorado rencontrés lors de notre visite, en octobre dernier. Jean Van Roy a senti le vent tourner au début des années 2000, « pas encore spécialement sur les ventes, mais sur l’intérêt que nous portent de jeunes brasseurs de l’extérieur de la Belgique qui venaient nous visiter ».

La révolution brassicole des années 2000, aux États-Unis, « mais aussi cette association en Grande-Bretagne, la CAMRA [Campaign for Real Ale], qui s’est toujours battue pour préserver les petites brasseries, la scène brassicole italienne, un moteur européen pour le retour de la bière artisanale » ont focalisé l’intérêt des amateurs sur les exquises recettes artisanales de Cantillon. « Rapidement, l’intérêt pour nos bières s’est intensifié au point de devenir une espèce de tornade. C’est le jour et la nuit par rapport à il y a trente ans. »

« Mais il y a aussi un appétit, un retour pour les produits naturels qui déborde même le sujet de la bière, estime le brasseur. Il y a trente ans, les vins naturels, ça n’existait pas. Les champagnes bruts nature sans sucre ajouté, ça n’existait quasiment plus. Aujourd’hui, ces tendances sont de retour en force » et profitent à Cantillon, mais aussi aux rares autres producteurs de lambic traditionnel.

Depuis deux ans, les bières Cantillon sont, à l’occasion, offertes au détail (et en quantité très limitée) sur le site Web de la SAQ, en plus de figurer à la carte des bières de certains restaurateurs et bars spécialisés. Une célébration des bières Cantillon, le Zwanze Day, se tient une fois l’an, au mois de septembre, dans une soixantaine de pubs à travers la planète, parmi lesquels celui du Dieu du Ciel !, rue Laurier, à Montréal. Jean Van Roy participera le 8 août 2020 au festival Foudres Unis, organisé par la Brasserie Dunham.

 

Brasserie Cantillon / Musée bruxellois de la gueuze 

Rue Gheude 56 1070 Bruxelles. Fermé les mercredis, dimanches et jours fériés ; ouvert de 10 h à 17 h les autres jours. www.cantillon.be