Le cidre, 400 ans d’histoire au Québec

Le cidre de glace du Québec jouit aujourd’hui d’une renommée mondiale.
Photo: Getty Images Le cidre de glace du Québec jouit aujourd’hui d’une renommée mondiale.

Si le cidre est aujourd’hui une boisson très prisée des Québécois, il n’en a pas toujours été ainsi. Comme un phénix, il a disparu et est reparu à plusieurs reprises au fil du temps, renaissant notamment grâce au feu… et surtout grâce au froid ! Bref survol de 400 ans d’histoire.

L’épopée du cidre débute dès les premières explorations. Jacques Cartier et son équipage, en dignes Bretons, prennent soin de se munir d’outres remplies du précieux liquide. Du cidre normand fait aussi partie des rations apportées par Champlain au début des années 1600. Lors de l’hiver 1609, il fait si froid que le cidre gèle dans les tonneaux et qu’on doit littéralement y casser les rations !

Au début du XVIIe siècle, les colons français apportent des pépins de Normandie afin de démarrer un petit verger aux abords de la rivière Saint-Charles, à Québec. Les premiers pommiers atteignent leur maturité dans les années 1620. Une production modeste peut alors commencer. Le cidre est une boisson facile à confectionner pour les colons, qui le fabriquent surtout pour leur usage personnel : il est rarement commercialisé. Certaines communautés religieuses, dont les Augustines et les Sulpiciens, possèdent aussi des vergers et un pressoir. Tout au long du régime français, la production de cidre demeure modeste, car les habitants préfèrent nettement le vin.

Goût anglais

La population d’origine britannique qui s’installe dans la vallée du Saint-Laurent après 1760 amène un goût accru pour le cidre. Quelques décennies auparavant, le scientifique suédois Pehr Kalm avait d’ailleurs remarqué que les colons des colonies anglaises étaient beaucoup plus friands de cidre que ceux de la Nouvelle-France. Cette tendance va donc s’accentuer avec l’arrivée de milliers d’Anglais et d’Écossais, puis de loyalistes dans la décennie 1770.

C’est tout d’abord vers l’importation que ces buveurs de cidre se tournent : dans La Gazette de Québec, on mentionne la disponibilité chez certains marchands de « Devonshire Cyder » (1765), de « New England Syder » (1768) et de « Cider from Bristol, Engl. » (1770). La production reprend toutefois : plusieurs y voient un grand potentiel pour l’économie locale… et aussi pour « assainir » les mœurs compromises par l’abus de spiritueux ! On presse du cidre presque sans arrêt tout au long du XIXe et au début du XXe siècle. La production du cidre régresse toutefois pendant l’exode rural qui caractérise la période industrielle, surtout entre 1800 et 1850 : les ouvriers se tournent surtout vers la bière, brassée en ville.

Une situation ubuesque

En 1921, l’adoption de la Loi concernant les liqueurs alcooliques confère la responsabilité de la vente et de la surveillance de la qualité de l’alcool à la Commission des liqueurs, qui obtient du même coup le monopole de la gestion et de la distribution d’alcool. Toutefois, la loi ne mentionne pas explicitement la production et la vente de cidre. Même si elle n’est pas officiellement interdite, la cidriculture devient pour ainsi dire invisible !

Ce statut étonnant, qui ne sera corrigé que 50 ans plus tard, n’empêche cependant pas les producteurs de faire du cidre et même de procéder à certaines expérimentations. En 1932, une communauté de moines cisterciens français acquiert un verger à Rougemont : ces moines étant des viniculteurs aguerris, ils décident de fabriquer du cidre selon la méthode champenoise.

Les années 1970 marquent le retour en force, en toute légalité cette fois, du cidre québécois. Or, les premiers cidres commerciaux sont faits à partir de pommes de qualité inférieure, souvent cueillies trop tôt… Certaines personnes plus âgées se souviennent encore de ces cidres aigrelets, voire acides, qui avaient une fâcheuse tendance à donner mal à la tête !

Paradoxalement, c’est une catastrophe climatique qui vient rétablir l’équilibre. Des gels intenses pendant l’hiver 1980-1981 rayent de la carte des vergers entiers, forçant les producteurs à replanter l’été suivant. Ils choisissent alors des pommiers nains et semi-nains, qui résistent mieux aux intempéries et qui facilitent la cueillette. La cidriculture doit évidemment s’ajuster à la situation. Au lieu de miser sur une grosse production industrielle, on revient donc à un mode de production à échelle humaine. C’est finalement en 1987 que sont accordés les premiers permis autorisant la fabrication et la vente de cidre artisanal.

Le roi du Nord

Le cidre de glace est au cœur de la renaissance de la production de cidre au Québec. Inventé ici même, en tirant profit de l’hiver québécois, il possède des arômes complexes qui lui permettent d’occuper une niche (ou plutôt une barrique !) à part. C’est en 1990 que débute véritablement l’histoire du cidre de glace, quand un viticulteur a l’idée d’utiliser les rigueurs hivernales pour concentrer le sucre des pommes avant de les presser, à la manière des raisins pour le vin de glace. Il faut en moyenne 9,5 kg de pommes pour produire un litre de cidre de glace, contre 1,7 kg pour le cidre tranquille ou effervescent.

Une indication géographique protégée (IGP) a été créée en 2014, assortie d’un cahier de charges. Le cidre de glace du Québec jouit aujourd’hui d’une renommée mondiale, son excellence étant récompensée par des prix dans des concours prestigieux. Comme l’a déjà dit la sommelière Véronique Rivest, le cidre de glace est devenu une véritable carte de visite de l’excellence des produits gastronomiques québécois.

Plus récente encore est la naissance du cidre de feu. Concentrés sous l’action de la chaleur, les sucres présents naturellement dans le fruit confèrent au cidre de feu une saveur subtile qui, comme son cousin né du froid, présente un camaïeu gustatif qui ravit aussi bien les connaisseurs que les néophytes.

En définitive, la cidriculture est certes favorisée par l’engouement actuel des consommateurs québécois pour le terroir et les produits locaux, mais c’est surtout grâce aux très hauts standards de qualité que cette industrie a su se démarquer. Et cette fois, on peut parier que le cidre est là pour de bon.