À l’orge et à vapeur

La California Common Ale, de la Brasserie du Bois-Blanc, et la Nicole,  la stout classique de la microbrasserie de La Veillée, de Sainte-Agathe- des-Monts
Marie-France Coallier Le Devoir La California Common Ale, de la Brasserie du Bois-Blanc, et la Nicole, la stout classique de la microbrasserie de La Veillée, de Sainte-Agathe- des-Monts

En attendant les excès du temps des Fêtes, deux suggestions de bières raisonnablementalcoolisées, mais généreusement goûteuses : le stout classique de la microbrasserie La Veillée, baptisé Nicole, et la 42 & 2 de la Brasserie du Bois-Blanc, une recette inspirée d’un style méconnu et peu brassé au Québec, la California common ale.

Intrigante California common ale

Gros automne pour la jeune Brasserie du Bois-Blanc qui, trois ans et demi après avoir démarré ses activités à Hudson, vient de déménager dans ses nouvelles installations de Coteau-du-Lac, là où le brasseur en chef, Frédéric L’Écuyer, concoctera désormais ses savoureuses bières d’inspiration anglaise ainsi que cette intrigante California common ale, longtemps considérée comme le seul style de bière authentiquement états-unien.

On l’appelle aussi bière vapeur (steam ale) sur la côte ouest américaine depuis la fin du XIXe siècle. La particularité de la California common ale, explique le brasseur, tient au type de levure utilisée : « On travaille cette ale avec une levure à lager en la faisant fermenter à plus haute température comme avec une levure à ale, ce qui donne un goût particulier à la bière en raison des esters différents que génère la levure ».

Ambrée, titrant 5,1 % d’alcool par volume, la 42 & 2 de la Brasserie du Bois-Blanc met les arômes du malt à l’honneur, alors que celles induites par la levure lui confèrent un côté fruité. Effervescente, elle offre un bel équilibre entre sécheresse et volupté, quelque part entre une cream ale et une bitter anglaise — « une bonne bière de soif », estime Frédéric L’Écuyer.

Il y a une raison pratico-historique à cette technique de brassage : la California common ale était produite durant la ruée vers l’or par des brasseurs habitués à faire des lagers plutôt que des ales, « mais qui, en raison de la météo en Californie, étaient incapables de lageriser la bière », c’est-à-dire de la laisser reposer à basse température pendant six à huit semaines pour en raffiner le goût. Puisque les techniques de réfrigération étaient encore rudimentaires à l’époque, les brasseurs laissaient reposer leurs brassins dans des cuves à aire ouverte placées à l’étage de la brasserie « pour qu’ils puissent se refroidir grâce au vent qui souffle près de la mer » de San Francisco, ce qui dessinait des colonnes de vapeur s’échappant de la brasserie…

Frédéric L’Écuyer prévient cependant le goûteur : « N’oublions pas qu’il s’agit de notre interprétation d’une steam beer — le goût sera différent avec une authentique », comme celle brassée depuis 1896 par la Anchor Brewing Company de San Francisco, considérée comme la steam beer de référence.

« D’abord, on utilise le malt pâle anglais Maris Otter, un malt “héritage” , c’est-à-dire l’ancêtre des malts utilisés aujourd’hui et qui a des propriétés supérieures à ceux-ci. C’est quelque chose qu’on valorise beaucoup à notre brasserie — on comprend que la tendance est aux bières sures ou houblonnées, mais on a une grande affection pour ces malts plus complexes. Ensuite, j’aime quand même beaucoup le houblon, donc j’en mets un peu plus », essentiellement des houblons anglais, Golding, Northern Brewer, avec un peu de Cascade.

Quid de ce curieux nom, 42 & 2 ? Le brasseur en chef ricane : « Mon partenaire d’affaires et moi sommes deux geeks — 42, c’est la réponse universelle à toutes les questions de l’univers, selon [l’œuvre de science-fiction] The Hitchiker’s Guide to the Galaxy. Et le 2 , c’est parce que nous sommes aussi tous deux fans du groupe métal Tool, qui a composé une chanson intitulée Forty-six & 2 », sur l’album Ænima (1996). Cette délicieuse California common ale n’a aujourd’hui plus de secrets.

Inspiré par ses proches

Parlant de déménagement, le brasseur Patrick Laurin devra aussi s’y résoudre : la microbrasserie qu’il a fondée et qu’il opère seul depuis un an et demi se cherche un nouveau local dans son patelin de Sainte-Agathe-des-Monts, dans les Laurentides, où il brasse ses recettes sur les lieux de l’incubateur d’entreprises la Manufacture.

Chacune des étiquettes de ses bières arbore le dessin d’un de ses proches, qui ont inspiré les noms donnés à chacune des bières. Comme son amie et ancienne coloc Nicole : « Je suis entré dans le monde de la bière grâce au stout, lors d’un voyage en Irlande où j’ai accroché sur la Guinness, raconte le brasseur. De retour chez moi, Nicole était la seule dans mon entourage qui buvait du stout ; lorsque j’en ai brassé une, je me suis dit qu’il fallait qu’elle porte son nom. »

Un exemple classique de stout bien fait, noir comme le café, peu capiteux, sans grand sucre résiduel et affichant un discret 4,6 % d’alcool par volume. Laurin ne cherche pas à réinventer le style, simplement à le brasser avec respect, quoiqu’en y mettant un peu de personnalité, spécialement avec le houblonnage composé de Chinook et de Hallertau, deux variétés peu associées à cette recette irlandaise communément brassée avec du Kent Goldings. « Le Chinook est un amérisant le fun, je l’utilise dans beaucoup de bières ; ensuite, le Hallertau, je l’aime pour son côté terreux pas dominant. »

« Ensuite, je ne suis pas un amateur de café, mais j’aime les saveurs torréfiées de l’orge, c’est ce que je voulais qui ressorte dans mon stout », poursuit le brasseur. À l’orge torréfiée et au malt ESB, il ajoute une touche de malt chocolat, de blé torréfié, ainsi que des flocons d’avoine et de blé. « Ça donne un stout un peu sec, qui se boit bien mais qui propose beaucoup de notes de torréfaction, ça manquait à mon livre de recettes » très diversifié, allant d’une triple d’inspiration belge (3 Sœurs) à une sure houblonnée (Pascal).

Recettes de bières industrie brassicole 2019

Pour une seconde année, les éditions Baron Mag proposent leur volumineux (130 pages) magazine Recettes de bières & industrie brassicole 2019, qui se lit comme un survol du bouillant monde de la bière québécoise, en plus d’offrir une quarantaine de recettes, accompagnées d’entrevues avec les brasseurs professionnels, destinées aux brasseurs amateurs voulant s’amuser à reproduire, par exemple, la Juteuse de Ras l’Bock, l’Herbosophie de Noctem, la Dunkel Munich de Vrooden ou encore celles de brasseries européennes. Ailleurs, on y lit des entretiens avec Simon Bossé, illustrateur et directeur artistique de la brasserie Dunham, Audrey Girard, directrice générale de la microbrasserie Riverbend, à propos de la place des femmes dans l’industrie brassicole québécoise, ainsi qu’un dossier sur le monde de la bière en France.