Au sommet de la bière québécoise

L’industrie brassicole connaît un taux de croissance faramineux selon l’Association des microbrasseries du Québec.
Photo: Francis Vachon Le Devoir L’industrie brassicole connaît un taux de croissance faramineux selon l’Association des microbrasseries du Québec.

La première tempête hivernale n’a pas empêché les brasseurs des quatre coins de la province de converger vers la capitale pour participer au 10e congrès de l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ, ambq.ca), laquelle célébrait aussi son 30e anniversaire. Du 11 au 13 novembre dernier, près de 750 membres de notre industrie brassicole se sont retrouvés en toute collégialité au Centre des congrès de Québec pour discuter de leurs défis, créer de nouveaux contacts entre brasseurs et entre fournisseurs et déguster leurs créations à grandes lampées. Regard sur une industrie vibrante.

Les discours inauguraux de la conférence, lundi matin dernier, s’écoutaient comme un concert de louanges. Lors du premier congrès de l’industrie en 2009, il n’y avait qu’une dizaine de kiosques d’exposants et de fournisseurs prêts à accueillir 125 participants représentant 46 brasseries. Depuis, 200 nouvelles entreprises brassicoles ont ouvert leurs portes au Québec, et une trentaine d’autres attendent toujours une réponse à leur demande de permis de brasseur ou d’artisan-brasseur.

« L’industrie connaît un taux de croissance faramineux », confirme Marie-Ève Myrand, directrice générale de l’AMBQ, qui a pris la parole devant les congressistes lors de la première plénière réunissant sur scène des pionniers de la scène brassicole québécoise, parmi lesquels Jérôme C. Denys, fondateur du Cheval Blanc, et Jean-François Gravel, de la microbrasserie Dieu du Ciel !

Les défricheurs

« Les nouveaux brasseurs n’ont pas toujours la perspective du travail accompli par les défricheurs, estime Myrand. Une industrie qui est forte, c’est une industrie qui reconnaît le travail de ses prédécesseurs. » C’est à eux, ainsi qu’à ceux qui font aujourd’hui prospérer le milieu brassicole québécois, que les congressistes ont trinqué à l’heure du petit-déjeuner.

Et au travail qui reste à accomplir : selon les plus récentes statistiques disponibles (2016), les microbrasseries détenaient 11 % des parts de marché de la bière au Québec — une proportion qui frôle probablement les 15 % aujourd’hui. Ce n’est encore rien, assurait la directrice générale au Devoir, prenant pour exemple les États du Vermont et de l’Oregon où les parts de marché détenues par les brasseurs artisanaux dépassent les 25 %.

L’assemblée générale de l’AMBQ, en clôture du congrès, fut justement l’occasion de discuter des enjeux qui guideront la croissance de l’industrie. La planification stratégique de l’Association se concentre sur quelques dossiers prioritaires, à commencer par « l’environnement d’affaires ».

« Nous sommes une industrie qui produit des boissons alcooliques et on est très conscients de ça, ce n’est pas un produit banal », reconnaît la directrice générale, qui espère pouvoir alléger le fardeau des brasseurs soumis à « 33 lois et règlements », certains n’étant plus au diapason de l’industrie. « Par exemple, contrairement aux producteurs de cidre ou de vin, les brasseurs ne peuvent pas vendre leurs produits dans les marchés publics. »

La contrainte a son importance dans l’optique d’une meilleure promotion de la bière artisanale québécoise auprès du grand public, un autre objectif de la planification stratégique de l’AMBQ qui, à terme, pourrait mener à une certification Qualité microbrasserie Québec. « C’est la dimension locale de nos produits qui attire le consommateur, affirme Marie-Ève Myrand. Il veut acheter ici, encourager des emplois créés ici, favoriser les retombées économiques directes et indirectes locales et ne pas voir les bénéfices de cette industrie » sortir du Québec.

La promotion des microbrasseries québécoise doit aussi passer par l’agrotourisme, estime-t-elle. « La bière artisanale est le deuxième produit d’appel en importance dans le secteur du tourisme gourmand, après le fromage. C’est pourtant un filon qu’on exploite mal parce qu’on est peu présents sur les routes gourmandes. Il faut se structurer, travailler à une promotion commune pour prendre le virage du tourisme brassicole. »

Sujets pétillants

Dans les corridors et autour des tables de bières du salon des exposants — près de 90 kiosques regroupant malteries, houblonnières, fournisseurs d’équipements brassicoles, etc. —, les discussions s’animent autour des thèmes abordés durant les conférences.

Un des thèmes principaux du congrès était l’environnement, d’abord avec une table ronde sur la question de la gestion des eaux usées, véritable casse-tête administratif et structurel, surtout pour les microbrasseries établies dans de petites localités. La question des contenants à remplissages multiples (CRM, les contenants de verre, qui peuvent être lavés et réutilisés une quinzaine de fois) était aussi à l’ordre du jour, alors que la tendance pousse les microbrasseries vers le contenant en aluminium, moins écologique, car il ne peut servir qu’une fois avant d’être recyclé.

En après-midi lundi dernier, la grande salle était pleine à craquer pour l’exposé du professeur Thomas H. Shellhammer, de l’Oregon State University. Spécialiste de la chimie de la bière, il venait détailler les périls du houblonnage à cru, technique propre aux populaires IPA et responsable de bien des soucis pour certaines brasseries ayant connu ce qu’il décrit comme le « hop creep ».

Si le houblonnage à cru rehausse les arômes, il peut également provoquer le développement d’enzymes favorisant une nouvelle fermentation en bouteille, laquelle entraîne une hausse de gaz carbonique dans le contenant scellé — plusieurs brasseries d’ici et d’ailleurs ont dû procéder à des rappels ces dernières années à cause de canettes instables.

Le mardi avant-midi, les congressistes débattaient d’une question délicate et contentieuse : le brassage à forfait. Autrement dit : l’activité de brasseries qui brassent dans leurs installations les recettes d’une autre entreprise. Le créateur d’une recette de bière est-il un brasseur ou le gestionnaire d’une « marque » qui occupe de l’espace sur les tablettes des détaillants, mais qui n’a pas à investir, temps et argent, dans la construction d’une brasserie ? Le débat se poursuit.

En après-midi, tous les brasseurs assistaient à la conférence de l’auteur et spécialiste de la bière Martin Thibault portant sur les textures de la bière, à la fois carnet de voyage et exposé sur la manière d’apprécier la bière pour ses textures. Thibault a parlé des bières exotiques dégustées durant les nombreux voyages qu’il a faits, qui ont servi de matière pour son récent ouvrage Le goût de la bière fermière.

Thibault s’est servi de l’exemple du bistro Sardines pour démontrer les bienfaits des textures : ouvert depuis le début de l’été dans la rue Saint-Jean à Québec, Sardines est (pour l’instant) le seul établissement doté d’un robinet verseur de la compagnie Lukr, qui permet de servir la lager selon la tradition tchèque (mlìko), en versant d’abord une mousse très onctueuse, puis le liquide dessous, transformant ainsi l’expérience gustative.

Soulignons enfin l’allocution de Francis Pedneault, terminologue à l’Office de la langue française du Québec, venu présenter devant l’assemblée le nouveau Vocabulaire de la brasserie conçu en collaboration avec l’AMBQ dans l’objectif d’exprimer en français le jargon brassicole, souvent d’origine anglaise ou allemande. Un formidable travail de référence (accessible gratuitement en ligne) pour les amateurs de la langue et du houblon, farci de trouvailles.

Des exemples ? La märzenbier, une bière de saison allemande ambrée, se dit « bière de mars » en français, mais gose, bière acidulée également d’origine allemande, demeure un terme accepté tel quel en français. La bière noire anglaise nommée stout s’emploie au masculin comme au féminin, et dry hop se traduit par « houblonnage à cru », avec ou sans excès de gaz carbonique !