Goûter la noirceur

Beauregard – Brasserie distillerie, rue Dandurand, ne brasse que des bières noires, surtout des stouts et des porters, «des styles de bières qu’on aime boire», affirme Sébastien Coutu, distillateur, chef de production et cofondateur de l’entreprise.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Beauregard – Brasserie distillerie, rue Dandurand, ne brasse que des bières noires, surtout des stouts et des porters, «des styles de bières qu’on aime boire», affirme Sébastien Coutu, distillateur, chef de production et cofondateur de l’entreprise.

Les journées qui raccourcissent signalent le retour dans nos verres de bières à l’alcool réconfortant, capiteuses… et foncées. Voici deux recettes d’ici issues de la tradition brassicole du Royaume-Uni qui auront toutes deux séjourné en fûts de whisky avant d’être mises en canettes : l’Impériale extra-bourbon de Beauregard – Brasserie distillerie de Montréal et la Scotch ale au miel affinée en barriques de scotch de l’Hermite microbrasserie, à Victoriaville.

Impériale extra-bourbon,stout impériale

Il y a ce bel alambic dans la principale salle de brassage de Beauregard – Brasserie distillerie de la rue Dandurand, près du chemin de fer dans le quartier Rosemont, mais la production d’alcool de grains demeure un projet pour Sébastien Coutu, ingénieur de formation, distillateur, chef de production et cofondateur de l’entreprise qui a ouvert ses portes il y a moins de deux ans.

Ses bières, elles, ont fait leur chemin jusqu’aux papilles des amateurs avec une proposition unique sur la scène brassicole québécoise : Beauregard ne brasse que des bières noires, surtout des stouts et des porters, « des styles de bières qu’on aime boire », affirme Coutu. « On va montrer aux gens que les bières noires, ce n’est qu’une couleur » et qu’elles peuvent présenter des saveurs complètement différentes.

Une idée du frère de Sébastien, Jonathan, président de l’entreprise, qui, bien qu’elle se plaise à brasser ces bières idéales pour les saisons froides, compte aussi quelques bières d’été foncées comme un dry stout sec et léger, une lager noire et cette Framboise noire, une sure qui a ravi nombre d’amateurs durant la belle saison. Et pour bien insister sur l’opacité de ses liquides, en plus des taux d’alcool et d’amertume (IBU), Beauregard indique sur chacune de ses bières le SRM, une unité mesure basée sur le degré Lovibond servant à caractériser la couleur de la bière, du malt et du café.

Ainsi, l’Impériale extra-bourbon mesure 55 SRM… et 11,9 % d’alcool par volume. Une bière noire comme la nuit sans lune et costaude, pourtant pas trop liquoreuse en texture, riche de ses arômes de grains d’orge torréfiés et ayant conservé le côté sucré et boisé des fûts de Jack Daniel’s dans lesquels elle a séjourné près de six mois.

Sur une base de grains d’orge torréfié dits « chocolat » importés de Grande-Bretagne, le moût a subi une plus longue période d’ébullition, explique Sébastien Coutu, « pour être sûr d’atteindre le niveau d’alcool recherché avant qu’elle ne séjourne en barriques ». Le houblon East Kent Golding est ajouté pour ses vertus amérisantes au moment de l’ébullition. Le fût de chêne de whisky du Tennessee imprègne enfin le liquide, lui donnant les notes sucrées et boisées recherchées.

« Ce sera une bonne bière pour se partir un feu de foyer, et à déguster après avoir déneigé la voiture ! » assure Coutu. L’Impériale extra-bourbon sera commercialisée dès aujourd’hui à la boutique de la brasserie dans un boîtier comprenant également leur Porter baltique bourbon (plus douce, à 8,6 % d’alcool, moins amère et plus sucrée) et l’Impériale choco noisette (10,3 %).

Scotch ale au miel affinéeen barrique de scotch

Inaugurée en 2013, la microbrasserie l’Hermite de Victoriaville est, depuis un an, beaucoup plus présente sur les rayons des détaillants spécialisés à la faveur du virage qu’elle a pris vers le contenant en aluminium. Après avoir d’abord lancé une série de recettes accessibles — saisons, IPA, pilsner, etc. —, le brasseur en chef William Hébert inaugure une série de bières de spécialité avec cette délicieuse et réconfortante Scotch ale au miel titrant 8,5 % d’alcool par volume, affinée en barriques de scotch.

« Notre recette ne contient aucun malt [d’orge] fumé, contrairement à ce que les gens pourraient penser en y goûtant, insiste William Hébert. Ce n’est que le caractère des barriques qu’on va chercher. Ça faisait longtemps que je voulais travailler avec des barriques de scotch, ça va parler aux amateurs »

Le brasseur en chef a travaillé avec Matera, brasseurs et tonneliers, pour mettre la main sur ses barriques correspondant à son projet, des fûts ayant préalablement conditionné le whisky de la célèbre distillerie écossaise Bowmore, sur l’île d’Islay, « un scotch reconnu pour son caractère boisé, tourbé et légèrement iodé, mais je ne voulais pas de fûts d’un scotch trop iodé non plus, pour ne pas faire peur aux gens ! »

Comparable aux vins d’orge (barley wines) anglais, l’ale écossaise (ouscottish ale, aussi désignée comme wee heavy) est un style mettant en valeur la richesse du malt, ses arômes de caramel, parfois avec une touche d’arômes fumés.

« Certains vont aimer les scotch ales plus caramélisées, plus lourdes, alors que les bières que je brasse ont tendance à être plus sèche et faciles à boire. Le secret d’une bonne scotch ale, pour moi, c’est de ne pas y aller trop fort avec des grains extragoûteux, notamment parce qu’on la fait vieillir en barriques et que ça en fait ressortir le côté boisé. Ainsi, je ne voudrais pas que des grains caramel ou de spécialité, trop intenses, interfèrent avec ça. »

Un mélange de malts d’orge caramel et chocolat, « ajouté à très faible pourcentage » au malt pâle d’importation britannique forme la base de ce scotch ale ; le miel est ajouté à la fin de l’ébullition. « Au départ, je la brassais avec du sirop d’érable, mais je jugeais que ça n’ajoutait pas grand-chose au final. Le miel, ajouté quand même en petite quantité [environ 5 % du volume], permet d’assécher un peu plus la bière, et c’est ce que j’apprécie. »

Que des houblons East Kent Golding, « un houblon standard qui a sa caractéristique dans cette bière, une touche d’amertume en finale » ont été utilisés, et une bonne levure à ale fait le travail de fermentation. Conseil du brasseur : ne pas la déguster trop froide pour bien mesurer la complexité des arômes.

« C’est effectivement un style, ou en tout cas dans le cas de bières barriquées, qu’on retrouve en bouteille plutôt qu’en canette. Or, on a fait le pari que les gens allaient aimer le fait de la retrouver en canette — ça paraît, comment dire, moins prestigieux qu’un produit en bouteille ? — parce qu’on a une bonne encanetteuse qui minimise l’oxydation », en plus d’offrir la bière dans un format « individuel, un format parfait pour déguster des bières comme ça, fortes et goûteuses ». Elle est récemment arrivée sur les tablettes « et au moment de la sortir, peu de brasseries avaient encore lancé leurs bières d’automne, le timing était parfait, estime Hébert. Cette bière, je la trouve vraiment excellente pour les températures d’automne ; ça fait longtemps qu’on la brasse et on l’apprécie beaucoup ! »