L’herbe et le vin

Le mamelon  de Sancerre vu de Chavignol
Photo: Jean Aubry Le mamelon de Sancerre vu de Chavignol

Il ne s’agit pas de ce que vous pensez, car, ici, les volutes ne partent pas en fumée. Il s’agit plutôt de ces arômes de gazon fraîchement coupé dont les notes herbacées montent au nez, tel un fumet de chlorophylle à vous reverdir l’intérieur. Plusieurs cépages, qu’ils soient blancs ou noirs, épousent cette fréquence aromatique simple, mais qui peut aussi s’affiner avec plus de complexité encore. Le cas le plus probant est sans doute celui du sauvignon blanc.

Vous en connaissez des verts et des pas mûrs à vous hérisser les cils olfactifs et à vous mordre les molaires tant ils claquent sous l’impact de leur redoutable acidité. Vous en connaissez aussi d’exotiques à vous jouer l’exhibitionnisme jusqu’à l’impudeur. Comment en arrive-t-on, d’ailleurs, à une telle queue de paon sur le plan de l’expression aromatique ? Pour le dire autrement, comment se fait-il qu’un sauvignon blanc, qu’il soit de la Nouvelle-Zélande, des États-Unis, de l’Italie ou de la France, s’offre ce même air de famille tout en étant dispersé aux quatre horizons ?

C’est la faute aux thiols

Si la question mérite d’être posée, jouons tout de même la simplicité pour la réponse. C’est l’été, après tout, et vous avez déjà votre gazon à couper. C’est la faute aux « thiols », paraît-il. J’ai entendu le mot pour la première fois en 1986 de la bouche même de l’éminent professeur bordelais Denis Dubourdieu (qui a depuis, hélas ! rejoint trop tôt Bacchus au paradis), qui avait fait de sa spécialité ces fameuses « molécules soufrées » présentes dans la peau des raisins comme dans les moûts lors de la fermentation.

Il me disait alors que ces thiols, ces « précurseurs d’arômes » dont très peu sont encore aujourd’hui identifiés (de l’ordre d’environ 15 %), apportaient leur contribution au profil aromatique variétal des vins seulement si les enzymes générées par les levures en activaient le processus de libération aromatique lors de la fermentation alcoolique. Un peu comme si la serrure d’une porte trouvait sa clé pour ouvrir son jardin intérieur, la signature organoleptique de la levure étant en ce sens comme l’une des nombreuses clés du trousseau accroché à la ceinture du vigneron.

Bref, la clé en question permet d’activer ces mêmes précurseurs d’arômes qui, autrement, demeureraient inodores. Pourriez-vous maintenant départager ces thiols identifiés dans un verre de vin de sauvignon blanc, qu’ils évoquent le buis, l’asperge, le kiwi, la rhubarbe, le litchi, le poivron vert, le pamplemousse ou le fruit de la passion ? Vous n’êtes pas au bout de vos courses, car vous risqueriez de vous égarer un peu plus en les associant à plus de 4000 composés terpéniques pour en démultiplier les horizons aromatiques. Il y a des limites à vouloir épater la galerie !

Et la finesse ?

Une récente dégustation de sauvignons sancerrois a permis aux Amis du vin du Devoir de mesurer la finesse manifeste de ceux-ci. La faute aux terroirs ? Aux levures ? Aux clones ? Toutes ces réponses ? Toujours est-il que les « élus » abonnés à cette notion de finesse demeurent mondialement très peu nombreux. Hormis les sauvignons de Sancerre (sans oublier ceux de Menetou-Salon et les pouilly-fumé), notons ceux de Pessac-Léognan et des Graves à Bordeaux (où ils se trouvent souvent en assemblage) et ceux de l’Autriche limitrophe à la Slovénie. La surprise ? Ce Sauvignon Blanc 2018 de la maison Reyneke (29 $ – 13316961) élaboré en biodynamie, qui confirme haut la main qu’à moins de 30 $, ce cru sud-africain joue lui aussi de finesse et de subtilité. (5 +) ★★★1/2 ©.

guideaubry@gmail.com

À grappiller pendant qu’il en reste !

Inzolia 2017, Sallier de La Tour, Sicile, Italie (16,85 $ – 13968184). Discrétion, distinction, finesse : voilà qui résume déjà la maison et, par le fait même, ce blanc sec subtil et original, vivace et un rien salin derrière ses essences florales. Une approche à la fois moderne et compréhensive du contexte sicilien. (5) ★★★

Lamuri 2016, Nero D’Avola, Tenuta Regaleali, Sicile (19,60 $ – 13968344). Pourquoi ne pas joindre à la cuvée Inzolia 2017 de la même maison citée plus haut et servie en entrée sur un crudo de poisson cet authentique nero d’avola juvénile et coloré, expressif et amplement fruité, sur les saucisses d’agneau qui suivront en plat principal ? Deux vins qui, à prix d’ami, proposent la Sicile sur un plateau d’argent. (5) ★★★

Malagouzia 2017, Turtles Vineyard, Alpha Estate, Grèce (20,25 $ – 12464304). Regarder le soleil grec dans les yeux et voir briller, tels ces reflets sur la mer, les nombreux cépages qui en démultiplient les tonalités, demeure pour moi la clé qui permet de trouver la serrure de mon bonheur. Cette cuvée s’est vendue à la vitesse de l’éclair, foudroyant au passage ses adeptes de blanc sec et parfumé, au fruité arrondi et à la finale amère allongée sous ses prolongements balsamiques. C’est bon, simplement. (5) ★★★

Quelques vins dégustés

Sancerre « Les Monts Damnés » 2017, Anthony David Girard (35 $ – 13992889 – (5 +) ★★★ 1/2)

Sancerre « Les Chasseignes » 2017, Claude Riffault (43,50 $ – 13333904 – (5 +)★★★★)

Sancerre « La Côte » 2016, Gérard Boulay (61,50 $ – 13133822 – (5) ★★★★ ©)


Légende

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
★ appréciation en cinq étoiles