Buveurs de vin, vivez-vous dangereusement?

Mettre du vin dans son eau: ce n’est peut-être pas une bonne idée!
Photo: Jean Aubry Mettre du vin dans son eau: ce n’est peut-être pas une bonne idée!

L’eau est incolore, inodore et sans saveur, c’est bien connu ; pas de quoi en faire un plat. Un étalon de mesure des plus neutres qui soient. Tout le contraire de votre verre de vin. Heureusement d’ailleurs. Encore faut-il qu’il préserve, à l’image virginale de l’eau claire, une intégrité sur le plan organoleptique que ne semble pas près de lui concéder le traitement que lui accorde l’agriculture traditionnelle.

C’est du moins ce que mettait en lumière il y a plus d’un an maintenant le livre Le goût des pesticides dans le vin (Actes Sud) du cuisinier français Jérôme Douzelet et du scientifique Gilles-Éric Séralini, des auteurs qui, vous vous en doutez bien, se sont rapidement fait des amis du côté du puissant lobby de l’industrie chimique.

Le truc derrière la patente ? La perception de ce cocktail moléculaire résiduel de glyphosate, de fenhexamide, d’arsenic, de folpet, de pyridinecarboxamide (j’en passe de bien plus arides encore !) généré par l’agriculture traditionnelle et transposé, aux mêmes doses, lors d’une dégustation, dans de l’eau. Les résultats ont eu l’effet d’une bombe et le livre, lui, est toujours d’une brûlante actualité aujourd’hui, même si l’agriculture bio et biodynamique gagne du terrain. La revue du vin de France en avait d’ailleurs fait mention dans de nombreux articles sur le sujet.

Le véritable goût du vin

Je suis toujours embêté lorsqu’on me demande ce qui fait la différence lors d’une dégustation entre un vin « bio » et un autre vin issu de l’agriculture traditionnelle. La différence existe, même si elle est subtile. Et ça ne se passe pas que dans la tête. Sans protocole scientifique précis lors d’une dégustation à l’aveugle, il me semble percevoir, pour le bio, une approche plus franche, plus riche, sans assèchement et sans aigreur, avec un point d’équilibre naturel dans les flaveurs, comme si celles-ci prenaient le temps de s’installer et de convaincre. Sans compter cette impression de digestibilité accrue après le boire.

Alors, forcément, comme le démontrent les auteurs lorsqu’ils prêtent volontairement leur corps à la science, l’ajout de 293 microgrammes de pesticides par litre de vin traditionnel à de l’eau aura nécessairement sur cette dernière un impact gustatif certain. Surtout lorsqu’on réalise que cet enrichissement aux pesticides correspond à 2930 fois la dose maximale autorisée dans… l’eau potable !

Mais avant de mettre du vin dans son eau, mettons tout de même un peu d’eau dans notre vin. La démonstration du tandem Douzelet-Séralini apparaîtra sans doute excessive et sans risques toxicologiques à long terme — à moins d’écluser 25 litres par jour de pinard, jours fériés y compris —, mais il apparaît tout de même que le vin est au final dé-na-tu-ré, en ce sens qu’il s’éloigne de sa nature même. À l’image des produits alimentaires transformés qui ne sont plus que l’ombre d’eux-mêmes, à des années-lumière de leurs molécules protéiques originelles.

Et le véritable goût du vin dans tout ça ? On dit qu’en dégustation, on s’habitue aux défauts comme aux qualités. Vous vous trouvez dans un chai humide en Bourgogne, par exemple, et voilà que votre cerveau « éliminera » les effluves de terre battue, de champignons et de bois mouillé, bref, retranchera de votre perception « tout ce qui n’est pas odeur de vin » pour se concentrer sur ce fruité que vous voulez « voir ».

Les études ont tout de même démontré qu’une agriculture biologique et biodynamique scrupuleusement appliquée livre des vins exempts de ces résiduels chimiques présents dans les techniques traditionnelles. En tant qu’évaluateur de vin, dois-je retrancher ici et ajouter là selon les types d’agriculture pour vous livrer une vision parfaitement objective du paysage ? Voilà une question délicate à laquelle je n’ai pas encore de réponse. Inutile de vous dire que je vis dangereusement, mes amis !

J’écrivais ceci dans l’édition du 12 avril dernier, à propos des distillats québécois : « Le véritable whisky distillé en terre québécoise n’existe pas encore, mais ça ne saurait tarder. » Or ce whisky existe bel et bien à la SAQ. Il s’agit du Single Malt (54,75 $ – 13566847) du maître distillateur Janos Sivo. Mes excuses au producteur et à vous, amis lecteurs.

À grappiller pendant qu’il en reste!

Alvarinho 2017, Morgadio da Torre, Vinho Verde, Sogrape, Portugal (19,95 $ – 13212441)
Le fameux « vin vert » n’est évidemment plus récolté en sous-maturité, mais il est aujourd’hui bien mûr, sain et toujours éclatant de vivacité. La célèbre maison portugaise en livre ici une version où la rondeur fruitée se fait sans cesse titiller par un tandem acidité-salinité des plus convaincants. Un blanc sec léger qui ne manque pas d’élégance. (5) ★★★

Château du Coing de Saint-Fiacre Cuvée Comte de Saint-Hubert 2015, Loire, France (21,45 $ – 13830329)
Il arrive que de petites perles comme celle-ci se glissent entre deux dégustations en suscitant un arrêt sur image tant l’on croit rêver. Le prix, déjà, est à faire pleurer tant l’affaire s’annonce exceptionnelle. Comment livrer une telle profondeur de fruit et une telle finesse de détails dans un blanc sec qui saura se bonifier des plus favorablement pour les 10, voire 15 ans à venir ? J’en perds mon latin ! La robe jaune vert est lumineuse et soutenue, les arômes sont captivants, floraux et minéraux, alors que la bouche, aérienne et satinée, joue de longueur et de longueur encore sur une finale saline fine et distinguée. Celles et ceux qui considèrent le muscadet comme un vin mineur devront laisser ici leurs préjugés au vestiaire… (10 +) ★★★★ ©

Ring Bolt Cabernet Sauvignon 2016, Margaret River, Australie (21,95 $ – 13097104)
J’ai peine à imaginer le chemin parcouru depuis 20 ans dans cette île du bout du monde, mais surtout l’expression nuancée et très fraîche de ce pur « cab » lui-même aux antipodes de ces bêtes de concours habituellement associées aux vins locaux. Margaret River est une région fraîche, et ça se goûte. Bon volume fruité, tanins souples sur un ensemble structurant mais en douceur. À ce prix, c’est un incontournable ! (5 +) ★★★ ©

Negroamaro, Perrini, Salento, Italie (22,30 $ – 13913378)
Vous tapez « Salento » sur Google et tout respire le bleu, le caillou et le soleil. Issu de l’agriculture biologique, ce rouge de corps moyen offre immédiatement une perspective où la buvabilité s’inscrit sans qu’on lui demande son avis, avec ce caractère enjoué et rassurant des meilleurs vins dégustés entre amis. Servir à peine rafraîchi. (5) ★★★

Chardonnay 2018 Bon Vallon, De Wetshof, Afrique du Sud (24,90 $ – 13913087)
À moins de 25 $, ce chardonnay qui ne ressemble à aucun autre cépage du même nom s’ouvre sur une perspective où la fraîcheur pousse sans cesse plus avant le fruité, culminant en finale sur une dynamique précise, hautement stimulante. Avec une allonge citronnée/salée tout ce qu’il y a de déroutant. À découvrir. (5 +) ★★★

Rosso di Montalcino Poggio Alle Mura 2016, Castello Banfi, Toscane, Italie (26,40 $ – 13487049)
Les fruits issus de ce vignoble adjacent au château me semblent toujours plus étoffés, plus riches et plus denses que l’autre « second » maison, avec son caractère affirmé, son élevage bien encadré. Il y a du corps, de la vigueur, mais aussi de l’élégance ici. Satisfaisant, surtout sur une poêlée de champignons et aiguillettes de veau. (5 +) ★★★ ©

Natoma 2014 Sauvignon Blanc, Easton, Sierra Foothills, États-Unis (26,60 $ – 882571)
J’ai toujours été porté à assimiler ce sauvignon blanc à des graves blancs de la région bordelaise, mais avec cette espèce de grain de folie supplémentaire, cette attitude à la fois candide et sincère dont sont parfois capables nos amis états-uniens. L’arôme est fin et expressif, à la fois grillé et vanillé, alors que la texture en bouche distille une sensation de fraîcheur, de langueur, d’exotisme. Une référence. (5) ★★★ 1/2 ©
Jean Aubry