«Théorie de la bulle carrée»: soif de poésie

Selon Anselme Selosse, un grand vin, ce n’est pas une création, «c’est une évidence».
Photo: Mariana Mikhailova Getty Images Selon Anselme Selosse, un grand vin, ce n’est pas une création, «c’est une évidence».

Quand Anselme Selosse parle de vin, c’est comme s’il récitait un poème. Il ne dresse pas de liste d’arômes, ne s’épanche pas sur la fermentation malolactique, ne rend pas compte du pourcentage alcoolique. À quoi bon ? « Si on me donne le taux de masse grasse d’une personne ou son taux de cholestérol, ça ne me dit rien sur sa personnalité ! » dit-il en rigolant.

C’est en 1979 que le Champenois établi à Avize, dans la côte des Blancs, a repris le domaine de son père, Jacques Selosse. Sa reconnaissance, éclatante et internationale, n’est venue que 20 ans plus tard. Ses premières bouteilles ? Celles de la récolte 1974 ? « Elles se sont vendues en novembre 1979, avec difficulté, à 23 francs français, soit 3 euros et demi ! Vous savez, il n’est pas toujours de bon ton d’être précurseur… » Peut-être pas sur le moment. Reste qu’aujourd’hui, pour se procurer une bouteille de sa cuvée Substance, il faut ajouter deux zéros après le 3.

Car Anselme Selosse crée de grands vins. En fait, non. Il ne crée pas, il fait. Car, selon lui, un grand vin, ce n’est pas une création, « c’est une évidence ».

Évidemment qu’au contact d’un tel vigneron-poète, notre perspective sur les choses risque de changer. C’est ce qui est arrivé au romancier et critique littéraire Sébastien Lapaque, qui, en le côtoyant, a compris que « le champagne, ce ne sont pas seulement des bulles et un goût de brioche, c’est du vin ».

Les deux hommes se sont rencontrés le 8 novembre 2005. Ce jour-là, Anselme Selosse est allé chercher l’écrivain à la gare d’Epernay. Il ne le connaissait pas, mais il avait lu l’hommage que Sébastien Lapaque avait rendu au regretté vigneron du Beaujolais Marcel Lapierre, paru chez Stock en 2004. « Sébastien était un tpetit peu… particulier. Dès qu’il est descendu du train, il m’a dit : “Ah là là, votre prénom est extraordinaire. Vous savez que saint Anselme était théologien…” Enfin, il m’a un peu suffoqué ! » raconte Anselme Selosse, s’esclaffant à ce souvenir.

Comme quoi il faut laisser la chance au coureur, et à l’auteur, car cette rencontre a été suivie d’une deuxième, puis d’une troisième, puis soudain, ils étaient amis. Cette anecdote de saint Anselme a même fini par se retrouver dans le livre que Sébastien Lapaque a consacré au vigneron, Théorie de la bulle carrée, un livre qu’il aura mis 13 ans à écrire.

Théorie de quoi ? Ah, ça, c’est une de ces idées imagées dont M. Selosse a le secret. Et qu’il a notamment mentionnée lors d’une présentation de ses champagnes à Londres : « J’aime quand le champagne a des bulles carrées, croquantes sous la dent. » Quelle ne fut pas sa surprise de voir les convives lever leur verre et plisser les yeux pour évaluer l’état géométrique de ladite bulle. « J’étais un peu… confus. Déconvenu. Je ne savais plus si la dégustation d’un vin devait être un déclenchement d’imaginaire ou une description de sensations objectives. »

Il dit qu’il ne le savait plus, mais dans le fond, il l’a toujours su : « Déguster un vin, c’est contempler. Déguster, c’est garder ses yeux d’enfant. » Et puis, tant qu’à y être, « déguster de façon non technique, les yeux [d’enfant] fermés, c’est vraiment l’idéal », parce que « déguster un vin, c’est une façon de remonter le temps ».

Ce temps qui se grave différemment dans notre esprit quand on est vigneron. « Tenez, si vous me dites “1985”, je peux vous dire qu’on a eu une gelée le 21 avril de cette année-là », lance M. Selosse. Et si on parle de l’année de la naissance de son fils, Guillaume ? « 1989 ? C’est une année où le printemps s’est pointé brutalement. La vigne s’est mise à pousser sans s’arrêter. On a commencé à domestiquer les pampres le 15 mai. » Sans oublier tous ces souvenirs indissociables de l’arrivée de son nouveau-né. « On était dans une période chaude. Le biberon, il le prenait froid, on n’avait pas besoin de le recouvrir… Voilà. Notre vie est intimement liée à celle de la vigne. »

Les mots du vin

C’est la beauté et la clarté de la parole que l’on note en écoutant M. Selosse que Sébastien Lapaque admire tant. « Il aime bien que, aux choses, les mots soient accordés avec une précision totale, précise l’auteur à son tour. Vous savez, le problème du discours sur le vin aujourd’hui, c’est qu’il est devenu extrêmement technique. Froid, sec, sans émotions. »

Lançant alors, comme dans son livre, quelques piques à l’éminent critique américain Robert Parker, « ce Yankee du Maryland », Sébastien Lapaque souligne l’importance de « réinventer une façon ancienne de parler du vin, comme celle des romanciers du XIXe siècle, Alexandre Dumas, Balzac ». Une manière littéraire, poétique, philosophique. Qui irait à l’encontre de « cette façon descriptive et clinique prisée par notre époque ». « C’est un peu “tue l’amour”. Je ne sais pas si vous comprenez, en québécois, l’expression “tue l’amour” ? »

On comprend. Et on comprend également que qualifier un vin de « bon », c’est un peu fade. « C’est comme dire : “C’est un bon homme”, lance Anselme Selosse. Un bon homme ! Le vocabulaire du français est si riche. Pas besoin de refaire la tirade du nez de Cyrano de Bergerac, mais on peut quand même utiliser des qualificatifs qui vont au-delà du mot “bon” ! »

Il propose cet exemple : « Ce vin me fait penser à l’automne avec ses couleurs chatoyantes tout en nuances chaudes. » Bon, d’accord, avoue-t-il, « au premier degré, ça ne veut pas dire grand-chose. Mais ça nous permet de comprendre l’univers dans lequel ce vin s’exprime, plutôt que de seulement en apprendre sur son cépage et sur sa vinification en fût ou non ».

D’ailleurs, lui, pour parler du chardonnay, il dit « le raisin qui a le don d’apporter de la lumière ». Si ce n’est pas beau, ça ? « Car il a la capacité de retranscrire une roche très particulière, la craie, qui devient éblouissante, crissante, stridente. »

On le comprend : Anselme Selosse aime son métier. « J’ai le culte de la nature. Et lorsqu’on a le culte, on est le serviteur. On se met à la disposition du vin pour qu’il s’élève là où il veut aller. »

Dans sa route, plusieurs personnes l’ont mené à « approfondir les notions de sérénité, de justesse, d’équilibre ». Comme son comparse Aubert de Villaine, du célèbre domaine de la Romanée-Conti. Ou cet architecte qui lui a suggéré un jour de cesser de « faire son œuvre ». « Il m’a dit : “Arrête de prendre la nature comme un élément modelable. Essaie de regarder comment cette nature est née et dit lui ‘welcome’. Dis-lui ‘bienvenue’. »

Merci, Anselme.

Théorie de la bulle carrée

Sébastien Lapaque, Actes Sud, France, 2019, 144 pages