La machine à voyager dans le temps

À gauche, iFavine, the Sommelier de Breville et à droite, l’aérateur par Daniel Durand, artisan
Photo: Jean Aubry À gauche, iFavine, the Sommelier de Breville et à droite, l’aérateur par Daniel Durand, artisan

Le vin est un art que l’on dit éphémère. À peine accouché de sa fermentation originelle et le voilà déjà livré aux affres d’une lente mais inéluctable oxydation. L’usure du temps, dit-on. Comme pour l’être humain, son temps est compté. Les amateurs qui disposent de caves à vin parfois pharaoniques devraient y « boire », car un vin bu sur le tard n’est ni plus ni moins qu’un rendez-vous manqué.

Une fuite vers l’avant

J’aime bien l’idée de laisser du temps au temps. L’œnologue champenois ne bousculera pas le vin laissé sur lattes pendant 48, 72 voire 120 mois, alors qu’un boucher ne dédaignera pas attendre ses côtes de bœuf 48, 60, 120 jours et même plus pour en approfondir les saveurs. Et que dire de ces amants déjouant le sablier du temps sous des parades amoureuses à faire rougir un saint ? « Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage. » C’est que le temps sait faire.

En matière de vin, un petit coup de pouce au temps n’est cependant pas déplacé pour autant. Prenez un vin que vous passez en carafe. Que se passe-t-il alors ? Il y aura d’abord une évaporation de l’alcool. Plusieurs degrés de cet alcool pourraient être retranchés au vin après 12 ou 24 heures. Mais pas les saveurs élémentaires, contrairement aux idées reçues. Un vin ne « mange » pas ses sucres, par exemple, c’est la structure qui change.

Intervient ensuite l’oxydation en tant que telle. Après quelques minutes déjà, l’impression dégagée en sera une d’ouverture, de libération aromatique, suivie en bouche d’une sensation arrondie de souplesse des tanins. Les notes « piquantes » de soufre et autres touches réductrices donneront l’impression de s’évanouir alors que le vin gagnera en textures. À noter cependant que toutes déviations, même subtiles, liées de près ou de loin au fameux bouchon, ne disparaîtront pas.

J’ai testé cette semaine pour vous deux instruments — aux antipodes l’un de l’autre — susceptibles d’avoir un impact sur leurs oxydations respectives. Nul protocole scientifique ici, sinon, une dégustation comparative à l’aveugle du Rioja Conde de Valdemar Crianza 2015 à base de tempranillo (16,20 $ – 897330 – (5) HH 1/2). Résumons.

L’aérateur. Par Daniel Durand, artisan (69 $, taxes et frais postaux inclus).Cristal entièrement soufflé bouche, ce bel objet conçu scientifiquement selon les préceptes du « laminage des fluides de Bernoulli », que l’on place en entonnoir au-dessus du verre, fonctionne. Encore faut-il être attentif aux résultats. Le nez du tempranillo semblait plus « relâché », plus ouvert, un rien plus détaillé. La bouche elle, m’est apparue plus souple. Illusion ? Peut-être. Reste qu’il a été testé trois fois avec le même résultat.

iFavine, the Sommelier, Breville (560 $). Le principe est simple : injecter un flux constant d’oxygène purifié et hautement concentré pour améliorer les saveurs et lisser les tanins. Ici, une minute correspond à une heure d’aération, chaque cépage ayant son temps d’oxygénation requis selon un tableau fourni dans la brochure. Dans le cas du tempranillo, on suggère deux minutes. Trois tests plus tard avec un verre témoin évalué par triangulation (trois verres, mais deux semblables), mêmes résultats. Les arômes originels de cerise se sont déplacés vers le moka avec une trame tannique moins ronde, plus en relief. Mon impression est que le vin a cédé sur le plan qualité pure. Cela demeure mon impression. Morale de l’histoire ? Prenez deux heures à vous ouvrir au vin plutôt que deux minutes à le voir percoler. Vous pourrez ainsi faire d’une pierre deux coups : boire et manger !

La semaine prochaine : champagne !

Fernando Mora : monsieur Garnacha !

À peine passé le cap de la mi-trentaine et voilà que Fernando Mora recevait dernièrement son diplôme de Master of Wine, sans conteste la consécration suprême parmi les professionnels du vin. Déjà à l’œuvre cependant depuis 2008 du côté de Valdejalón et de Campo de Borja, et plus particulièrement depuis 2010, alors qu’il noue un partenariat avec des collègues, Mora consacre désormais son temps et sa passion pour la garnacha, cépage emblématique espagnol dont il tire la sève sur plus d’une cinquantaine d’hectares. Vieilles vignes cultivées en agriculture biologique sur flanc de coteaux perchées entre 600 et 1000 mètres, à l’intérieur des terres, à l’ouest de Barcelone.

L’homme est ambitieux et passablement futé et est considéré comme l’une des figures montantes en Espagne. Rencontré lors de son passage au Québec pour l’événement Somm360 en compagnie de son agent François Chartier, Mora avouait caresser l’idée d’en arriver un jour à déterminer des zones délimitées en crus régionaux, en premier cru et en grand cru sur ses parcelles, poussant à la roue d’une législation espagnole qui serait peut-être mûre pour en saisir la pertinence. Histoire à suivre.

Je dois avouer avoir été impressionné par la confection de ses vins, de leur acuité et des singulières différences qu’il y avait entre eux. La garnacha y était non seulement vibrante et bien tranchée sur le plan fruité, elle offrait d’étonnantes subtilités entre les cuvées. Une histoire de terroir ? Sans doute, mais le vigneron y est aussi pour quelque chose, car les vinifications y sont parfaitement maîtrisées. La bonne nouvelle, c’est que deux cuvées ont été retenues par la SAQ. Je vous ferai part de leur sortie éventuelle. Quelques mots.

El Casetero Macabeo 2017, D.O. Campo de Borja (18,30 $). Le cépage blanc macabeo se démarque ici par son souffle fruité de belle intensité, opposant rondeur et vivacité à la façon d’un chardonnay ancré dans son calcaire. C’est net, propre, éclatant, très gourmand ! (5) ★★★

Botijo Blanco 2016, D.O. IGP Valdejalon (20,60 $). On a ici 15 % de macabeo, complété de grenache blanc qui confère texture et amplitude en bouche. Un blanc à la belle robe dorée, aux arômes d’agrumes confits, le tout résultant d’un travail des lies qui fournit une impression supplémentaire de richesse. Une opération parfaitement maîtrisée qui laisse envisager un avenir plus que prometteur pour ce type de vin. Surtout à ce prix. (5 +) ★★★ ©

El Casetero Garnacha 2016, D.O. Campo de Borja (18,30 $). Pure réjouissance d’un fruité primeur qui sait bondir et rebondir, avec clarté, vivacité et conviction. Transparence et pureté d’expression. (5) ★★ 1/2

Botijo Roja 2015 D.O. IGP Valdejalo (20,65 $). Éraflage pour 50 % de grenaches noirs plantés sur sols alluvionnaires et sous-sol argileux avec cette impression d’un vin plus large et suggestif, avec ces notes d’huiles essentielles d’orange et de fleurs rouges, le tout appliqué sur des tanins fins, mûrs, très frais, consistants. Stylé. (5) ★★★

AS Ladieras 2015 D.O. Campo de Borja (36 $). Assemblage pour un tiers de barrique, de cuve-ciment et d’amphores en forme d’œuf pour des grenaches plantés à 700 mètres sur versant nord. Résultats étonnants ! Nous sommes au niveau d’un premier cru, avec cette bouche tendue, des arômes précis pour un palais construit avec cette alliance précieuse de finesse et de puissance. Le tout pourvu d’un indice de palatabilité exponentiel ! J’adore. (10 +) ★★★ 1/2 ©

Frontonio Supersonico 2016 IGP Valdejalo (35,25 $). Fernando Mora parle ici de son bébé comme d’un Aloxe-Corton en raison de l’intensité, de la profondeur et de la souplesse de son fruité partagé ici (encore une fois) entre puissance et finesse. Expression magnifique d’une garnacha traitée aux petits oignons et issue d’un grand terroir. Distingué. L’avenir de l’Espagne et de la garnacha est assuré pour au moins un siècle à venir ! (10 +) ★★★★ ©

Via Terra Garnacha Blanca 2017, Edetaria, Terra Alta, Espagne (17,75 $ – 13802969). Découvert, hélas ! sur le tard sans qu’il soit toutefois trop tard pour s’en servir par rasades entières tant son indice de buvabilité est à ce point élevé. Et puis, cette garnacha, ronde, parfumée et peu acide, rivalisant de textures pour mieux en souligner la densité et la profondeur. Ce petit domaine mérite amplement votre reconnaissance. Un blanc sec tout indiqué pour les volailles du temps des Fêtes. (5) ★★★

À grappiller pendant qu'il en reste

Grand Marrenon 2017, Lubéron, France (19,05 $ – 13466512). À moins de 20 $, voilà un beau morceau de paysage, un coin de pays où se fondent lieu, cépages et terroirs. Le Sud chaud et profond, aux nuances épicées, balsamiques et fruitées, enveloppé ici sous une sève généreuse, moelleuse et peu acide. C’est puissant, mais cela demeure équilibré. Servir frais. (5) ★★★

Morgon Côte du Py 2016, Domaine de la Chaponne, Beaujolais, France (21,65 $ – 13841571). Jolie trouvaille à bon prix. Ce gamay met la table ici avec souplesse et conviction, sans jouer les fiers-à-bras pour mieux élever le gamay là où le charme opère. Il y a de la framboise, un peu de poivre et une texture ou la rondeur et moelleux se fraient un chemin sans hausser le ton, mais avec un discours tout de même substantiel. Élégant. (5) ★★★

Gran Lurton Réserve 2013, Cabernet Sauvignon, Bodega Piedra Negra, François Lurton, Mendoza, Argentine (24,30 $ – 11375596). À moins de 25 $, vous en avez pour votre argent, car nous nous élevons au-dessus d’une mer de vins bien faits, soit, mais dont il manque ce « sens du lieu » qui confère une dimension supplémentaire à la dégustation. Nous sommes en altitude (entre 800 et 1000 mètres) sur sous-sol de graves qui apportent éclat, vigueur, sève et vivacité naturels au vin. Le tout demeure très lisible, corsé sans être écrasant. Un régal ! (5 +) ★★★ ©

Gini 2016, Soave Classico, Vénitie, Italie (24,55 $ – 13841511). Il y a les Anselmi, Prà, Pieropan, Inama et autres Filippi, mais il y a aussi Gini que voici, un bio taillé à même la fluide transparence de la sincérité. On y mordille le fruit avec une gêne quasi impudique tant la rondeur du charnu racole et colle aux dents. Le tout demeure fluide tout en étant substantiel, avec ce goût de sel, de citron confit et d’amers heureux. Glorieux ! Actuellement en ligne à saq.com. (5) ★★★ 1/2

Macon La Roche Vineuse 2016, Merlin, Bourgogne, France (24,80 $ – 13135941). Le bon verre de mâcon blanc dont il serait ridicule de se priver au comptoir, entre amis et sashimis. Un chardonnay qui a du « fond » avec un fruité bien mûr, tout en rondeur et en vivacité. Vin de haute camaraderie à passer en carafe une bonne heure avant de servir. (5) ★★★ ©

Les Perrières 2017, Domaine de Saint-Just, Saumur, Loire, France (25,80 $ – 13202277). La noblesse dans l’austérité. Ce pourrait être inscrit sur l’étiquette, mais ce ne l’est pas. Je vous en cause parce que cette même austérité ne manque paradoxalement pas de charme. Elle reflète ici l’ambiance qui pousse le chenin blanc à mordre le terroir comme l’avaient fait d’autres chenins blancs avant lui dans les siècles antérieurs. C’est posé, discret, bien ancré. Une part de fruit jaune qui mêlera plus tard la truffe à sa palette, une bouche tranchée, bien droite, de belle densité, avec une allonge sur de beaux amers en finale. Donnez-lui trois ou quatre autres années de cave. Du bio tout beau ! (5 +) ★★★ 1/2 ©

Château La Papeterie 2012, Montagne Saint-Émilion, Bordeaux, France (30,75 $ – 866400). Une surprise qui n’en est peut-être pas une, car il s’agit ici d’un classique. Sans surprise il est vrai, car à saisir le look un brin vieillot de l’étiquette, on serait tentés de passer son chemin. Pourtant, plusieurs pistes invitent à s’y mouiller. Bouquet tertiaire, texture satinée et fondue, avec ce quelque chose de mélancolique derrière… (5) ★★★

La Pucelle de Romorantin 2016, Henry Jean-Sébastien Marionnet, Loire, France (35 $ – 12825798). Pure merveille que cette pucelle ! Greffé à même une souche préphylloxérique, ce romorantin sec et léger s’ouvre sur des flaveurs d’un passé à vous bousculer les papilles contemporaines. Les Marionnet s’y emploient avec ce souci de préservation du patrimoine qui les honore, ajoutant une carte à leur jeu d’ampélographie soucieux de transmettre le potentiel de cette cuvée. Vinifié pour en faire éclater le fruité, avec une jolie densité et un goût au carrefour d’un chardonnay et d’un chenin blanc… tout en étant romorantin. Jouez-le sur des fromages québécois en fin de repas, de type Origine de Charlevoix ou Bête à Séguin. Vous confondrez vos invités ! (10 +) ★★★★ ©