Des microbrasseurs nous chantent la pomme

La recette du Cid Houblonné est réalisée à partir du jus extrait de pommes Macintosh et Spartan.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir La recette du Cid Houblonné est réalisée à partir du jus extrait de pommes Macintosh et Spartan.

La saison des pommes bat son plein, et les microbrasseurs planchent sur de nouvelles recettes en vue des semaines plus fraîches. Célébrons un des fruits emblématiques de l’automne québécois avec deux cuvées de circonstance, La Vaillante de la microbrasserie Ras l’bock et le Cid Houblonné de la Cidrerie Milton.

La Vaillante de la Pommerie

Curieusement, la pomme est un ingrédient sous-exploité par nos brasseurs artisanaux, comparativement à d’autres fruits récoltés au Québec, la framboise ou la cerise griotte, par exemple. Julien Chabot-Chouinard, l’un des trois brasseurs-propriétaires de Ras l’bock, à Saint-Jean-Port-Joli, confirme : « C’est un goût assez difficile à extraire du fruit, on dirait. Il faut en mettre beaucoup pour retrouver les saveurs. Chez nous, on utilise par exemple souvent la framboise dans nos recettes durant l’été — elle a un goût beaucoup plus franc qui se remarque facilement dans une bière. Celui de la pomme est très doux. »

Ils n’avaient même jamais pensé créer une bière aux pommes jusqu’à ce qu’ils soient approchés par le propriétaire de la Pommeraie des Couillard de Cap-Saint-Ignace, à une vingtaine de minutes de la brasserie.

« La Pommeraie organise une Fête de la pomme chaque année [cette fin de semaine], ça lui tentait de vendre une bière aux pommes. Il avait 400 litres de son jus de pomme d’extrême qualité — le propriétaire avait vraiment vanté son jus, effectivement très bon ! » Ces 400 litres constituent presque le quart du liquide utilisé pour brasser La Vaillante de la Pommerie Cuvée 2018, saison aux pommes.

Photo: Ras l’bock La Vaillante est délicate et sèche, très peu sucrée et titre à 4,3% d’alcool. Le grain et la levure tiennent profil bas pour permettre aux saveurs, florales surtout, de la pomme de s’exprimer.

Compte tenu de la délicatesse des saveurs de la pomme, les brasseurs ont opté pour une bière de style saison belge, « ou plutôt une petite grisette, pourrait-on dire, ce serait la version plus faible en alcool de la saison, abonde le brasseur. Sa petite levure belge mettrait la pomme bien en évidence ».

Elle est délicate et sèche, très peu sucrée et titre à 4,3 % d’alcool. Le grain et la levure tiennent profil bas pour permettre aux saveurs, florales surtout, de la pomme de s’exprimer. Une réussite que cette petite saison houblonnée simplement avec des houblons Warrior « juste pour “amèriser” la bière » et des houblons nobles Saaz en toute fin d’ébullition.

Une belle surprise pour les brasseurs, ravis du résultat : « Il y a de très bonnes chances qu’on répète l’expérience l’an prochain », confirme Chabot-Chouinard. Quelques fûts ont été conservés pour service au pub de Ras l’bock (qui possède une superbe terrasse avec vue sur le fleuve), mais la majorité des 875 litres embouteillés de La Vaillante ont été rachetés par la Pommeraie des Couillard, qui la commercialisera à son épicerie ce week-end, durant sa Fête de la pomme.

Cid Houblonné, Cidrerie Milton

Aromatiser le cidre avec des houblons. Quelle drôle d’idée, non ? Elle est venue à Marc-Antoine Lasnier, directeur général de la Cidrerie Milton, lors d’un séjour sur la côte ouest américaine — en Oregon, plus précisément, « un des marchés où la consommation de cidre est la plus forte aux États-Unis, où les microbrasseries sont en effervescence et où la culture du houblon est répandue ».

La pomme est un ingrédient sous-exploité par nos brasseurs artisanaux, comparativement à d’autres fruits récoltés au Québec, la framboise ou la cerise griotte, par exemple

Pourtant, le mariage entre la pomme et le houblon, intimement associé à la fabrication de la bière, est sensé lorsqu’on le regarde par la lorgnette britannique : dans les pubs anglais, les fûts de bières côtoient naturellement les fûts de hard cider. « L’Angleterre est le plus gros marché mondial pour le cidre — chaque habitant y consomme jusqu’à 18 litres par année, alors qu’au Québec, c’est autour de 4,1 litres », relève Lanier, aussi président de l’Association des producteurs de cidre du Québec.

Généralement, le cidre québécois, plus sec, se compare davantage à l’américain, alors que le britannique et celui du nord de la France « utilisent des variétés de pommes acides, des variétés cultivées pour fabriquer le cidre et non pour croquer. Chez nous, nos pommiers produisent pour une consommation fraîche ; les pommes ont beaucoup de sucre, de l’acidité, mais pas nécessairement de tanins ni d’amertume ».

Le mariage entre la pomme et le houblon, intimement associé à la fabrication de la bière, est sensé lorsqu’on le regarde par la lorgnette britannique : dans les pubs anglais, les fûts de bières côtoient naturellement les fûts de hard cider

« Ensuite, ils n’ensemencent pas leur cidre avec des levures, se fiant uniquement aux levures sauvages déjà dans le fruit, alors que nous avons sélectionné nos propres levures pour fabriquer nos cidres », des levures oenologiques issues de régions viticoles reconnues pour leurs vins « très aromatiques, par l’exemple l’Alsace et la vallée du Danube ».

C’est l’ancien maître de chai de la Cidrerie Milton qui a créé la recette du Cid Houblonné à partir du jus extrait de pommes Macintosh et Spartan — « la variété des pommes utilisées pour le cidre se compare définitivement aux cépages des vins », chacune d’elles ayant ses propriétés gustatives particulières, souligne Lasnier. Ce cidre, qui titre à 5 % d’alcool, a ensuite été infusé aux houblons Chinook, Cascade et Willamette, tous cultivés au Québec, insiste ce dernier.

Avec pour résultat un cidre léger, sec et fruité, aux arômes très subtils de houblons. « Le Cascade pour l’amertume, le Chinook pour son côté verdure qui structure bien le cidre et le Willamette pour ses propriétés aromatiques. »