Le dompteur de levures

Francis Joncas, cofondateur et copropriétaire de la microbrasserie Pit Caribou, célébrée pour sa créativité et l’audace de ses produits
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Francis Joncas, cofondateur et copropriétaire de la microbrasserie Pit Caribou, célébrée pour sa créativité et l’audace de ses produits

« Ce qui me fait triper, c’est concevoir des bières en commençant par la fin », confie le brasseur Francis Joncas, cofondateur et copropriétaire de la microbrasserie Pit Caribou, célébrée depuis plusieurs années pour sa créativité et l’audace de ses produits. Mais comment est-ce possible de brasser en commençant par la fin ?

Grâce aux levures sauvages que non seulement Joncas a réussi à apprivoiser, mais dont il s’est engagé à faire reconnaître l’utilisation auprès des autorités provinciales. Les efforts du Gaspésien entraînent désormais tout le monde brassicole d’ici dans un univers de saveurs uniques et permettent enfin la création de bières 100 % québécoises.

Commençons par le début avant d’apprendre à brasser par la fin. Joncas se passionne pour la bière depuis une vingtaine d’années. L’art du brassage l’extirpe du métier de briqueleur et maçon auquel il se destinait, lui qui s’imaginait à l’époque reprendre la petite entreprise de son père. Avec ses amis Benoit Couillard et Gilles Blanchet, il fonde Pit Caribou à L’Anse-à-Beaufils en 2007 ; onze ans plus tard, l’entreprise est devenue un fleuron de l’industrie brassicole québécoise.

Aller ailleurs pour revenir

C’est peu après la fondation de Pit Caribou qu’il découvre les succulents gueuzes et lambics brassés de manière traditionnelle par les belges Cantillon, Boon et Tilquin, parce qu’il « arrive un moment où tu pognes l’envie de boire autre chose que des bières faites au Québec. Et là, je suis tombé là-dessus. La Cantillon. Wow »…

Qu’a-t-elle de si spécial ? Un goût unique, « un côté sûr et acidulé, le côté sauvage de la patente ». « Assemblée avec des fruits [cerises, griottes, framboises, abricots, cassis, etc.], ça fitte parfaitement. Après, il faut parler de la méthode de fabrication, et ça, ça m’allume. » Cet intérêt pour la méthode marqua le début d’une croisade personnelle pour faire reconnaître la technique de fermentation spontanée auprès de la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec (RACJ).

Ainsi, en 2015, Joncas se rendait à Bruxelles faire un stage de trois semaines chez Cantillon. Il en est revenu avec la motivation de faire ses propres lambics, bière dont nous résumerons ainsi grossièrement le procédé de fabrication : pour fabriquer une bière, une fois le moût bien bouilli, il faut ajouter une levure propre au type de bière que l’on cherche à produire, puis faire fermenter tout ça dans des cuves. La fermentation spontanée ne nécessite pas l’ajout de levure, puisque ce sont les micro-organismes naturellement présents dans l’air libre qui inoculent le moût, lequel repose ensuite dans une large cuve de refroidissement ouverte, sans couvercle, appelée « coolship » (koelschip en flammand).

Après une douzaine d’heures de refroidissement à l’air libre, la bière est ensuite mise à vieillir en fûts de chêne. Pendant un an, deux ans, trois ans, les goûts se développent au fur et à mesure que les différentes levures, à commencer par les fameuses bretts (Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus), font leur oeuvre. Un brassin ainsi vieilli est nommé lambic ; or, c’est en assemblant des lambics d’âges différents qu’on obtient la gueuze, une bière sèche aux arômes complexes, « quelque chose qui se rapproche davantage du vin que de la bière, à mon avis, explique Joncas. Le goût se situe quelque part entre le vin blanc et le cidre — avec une pointe de limonade pour les saveurs citronnées ».

Embrouilles réglementaires

Le hic, c’est que ce procédé d’inoculation naturelle, la fermentation spontanée, n’était pas réglementé au Québec. Lorsque Joncas s’est informé, il s’est heurté à un mur : selon l’interprétation que faisait la RACJ du Règlement (fédéral) sur les aliments et les drogues, la levure devait être ajoutée « à la main » au moût pour que le produit se qualifie comme une bière. « Mais ce n’était écrit nulle part dans la définition, assure Joncas. Le texte dit : “Doit être le produit de la fermentation alcoolique, au moyen de levure”, mais il ne dit pas que la levure ne peut pas être dans l’air ! » Les audiences ont duré presque deux ans.

Finalement, la Régie a dirigé le brasseur vers l’Agence canadienne d’inspection des aliments, qui a défini ce qu’était une bière au sens de la loi. Pour faire prévaloir son point de vue, il a alors mandaté le Centre de recherche sur les biotechnologies marines (CRBM) de Rimouski et ses laboratoires de biochimie. « Quelques mois plus tard, j’ai reçu une lettre du fédéral me confirmant que mon interprétation de la définition de ce qu’est une bière était bonne. Tant qu’il y a de la levure, c’est légal. Bingo ! »

L’intérêt du Gaspésien pour les levures ne s’est pas arrêté là. La fermentation spontanée, c’est une méthode ; or, la nature est pleine de ces micro-organismes qui peuvent devenir des ingrédients pour la bière. Francis Joncas s’est donc mis à traquer les levures sauvages de la flore québécoise.

Bière-éprouvette

« Je me promène en forêt pour ramasser des végétaux. Des fleurs, des écorces, des cocottes, des fruits sauvages, n’importe quoi portant des levures. » Il provoque leur croissance dans son propre laboratoire et en envoie ensuite des échantillons au CRBM, qui transmet ensuite la souche à l’Université Laval, laquelle dispose d’un séquenceur permettant d’identifier précisément la levure sauvage par son code génétique. « C’est la seule façon de savoir avec quelles levures je joue. C’est ainsi que j’ai su que j’avais deux [levures Saccaromyces] pastorianus — des levures à lager. Dans la vie, je ne brasse pas ça, des lager, mais là, je vais devoir essayer parce que je les ai dans ma banque. »

Je me promène en forêt pour ramasser des végétaux. Des fleurs, des écorces, des cocottes, des fruits sauvages, n’importe quoi portant des levures.

L’utilisation des levures sauvages, elle, était parfaitement légale. Les curieux pourront d’ailleurs trouver d’ici deux semaines le troisième brassin de la bière Flore du Québec, une saison « 100 % québécoise, l’eau, le grain, le houblon, et la souche de levure » récoltée par Maman Joncas sur une branche de cerisier.

Le prochain embouteillage de la rarissime Perséïde — une blonde de fermentation spontanée, vieillie en fûts de whiskey, dont il n’existait que 1350 bouteilles à sa sortie l’automne dernier — n’aura pas lieu avant encore au moins un an. Entre-temps, Joncas se consacrera à son nouveau dada : « le design de fermentation, c’est-à-dire l’assemblage de levures sauvages différentes — chaque levure a sa manière de travailler, l’idée est de les mélanger pour que l’une reprenne le travail lorsque l’autre a mangé tout le sucre qu’elle pouvait manger, et contribue à développer les saveurs. Le potentiel est incroyable. C’est là-dedans que je me lance cet été ».

C’est cet été, en effet, qu’il inaugure son projet-laboratoire, la « nano-brasserie » Brett Sauvages, qui commercialisera ses premières recettes à l’automne 2019. Avec un peu de chance, les amateurs pourront y goûter aux deux pubs Pit Caribou, celui de Percé et celui de la rue Rachel, à Montréal.