Le saké rêve d'ailleurs

Une employée de la brasserie Ozawa Shuzo applique des étiquettes sur des bouteilles de saké.
Photo: Toru Yamanaka Agence France-Presse Une employée de la brasserie Ozawa Shuzo applique des étiquettes sur des bouteilles de saké.

En ce début de matinée pluvieuse, c’est l’effervescence à la brasserie Ozawa Shuzo, nichée dans une verdoyante région montagneuse à l’ouest de Tokyo : des centaines de bouteilles de saké sont en partance vers les quatre coins du Japon et du monde.

Née il y a 300 ans, cette institution familiale régale les gosiers japonais d’alcool de riz, mais aussi de plus en plus de gourmets étrangers.

Si des connaisseurs américains, français et singapouriens étaient déjà venus enrichir la clientèle au cours des années, le cercle s’est récemment élargi. « Nous avons reçu des offres de pays asiatiques comme la Thaïlande, le Vietnam et la Corée du Sud », se félicite son responsable, Junichiro Ozawa.

Signe des temps, de plus en plus de touristes visitent les lieux. « Comme il ne nous est pas facile d’aller à l’étranger pour promouvoir le saké, nous espérons qu’à travers ces tours, ils apprendront à mieux connaître la valeur » de cet alcool, espère-t-il.

Un produit largement méconnu

Photo: Toru Yamanaka Agence France-Presse Les cuves de fermentation

Car le saké, qui a eu droit au début du mois à un palmarès dans l’influente revue Wine Advocate, fondée par le célèbre oenologue américain Robert Parker qui s’est aujourd’hui retiré, reste largement méconnu hors du Japon, où il est souvent assimilé à la boisson grossière servie dans certains restaurants asiatiques.

Les exportations ont ainsi doublé dans la dernière décennie, parallèlement à un fort engouement pour la cuisine japonaise, mais elles ne représentent encore qu’un faible volume : 181 800 hectolitres, soit 3 % des livraisons, selon les statistiques officielles.

Première destination, les États-Unis accueillent un quart du total, devant Taïwan et Hong-Kong. La Chine continentale s’intéresse aussi de plus en plus au breuvage nippon (les expéditions ont triplé entre 2008 et 2015), tout comme la Corée du Sud.

Les autorités japonaises vantent activement les mérites de cette boisson nationale, dans le cadre d’une stratégie plus large de diffusion de la culture nippone, sous le slogan « Cool Japan ». Le premier ministre Shinzo Abe, qui offre des bouteilles de sa région à ses hôtes, de Vladimir Poutine à Barack Obama, a fixé un objectif ambitieux : les ventes à l’export de produits alimentaires japonais (incluant le saké) devront atteindre 1000 milliards de yens (environ 13,2 milliards de dollars) d’ici à 2020, comparé à quelque 750 milliards l’an dernier.

Un rôle traditionnel

Photo: Toru Yamanaka Agence France-Presse Des bouteilles prêtes pour la livraison

Le saké, boisson fermentée dont les premières références historiques datent du VIIIe siècle, a longtemps joué un rôle essentiel dans les traditions de l’archipel — il était censé chasser les mauvais esprits — mais sa popularité s’étiole : la consommation a chuté à 5,57 millions d’hectolitres en 2014, elle était de 7,46 Mhl dix ans plus tôt.

Le goût des Japonais évolue et ils se tournent de plus en plus vers le vin ou le whisky, surtout les jeunes pour qui le saké, associé à leurs aînés, n’a rien de « cool ».

Autre raison, la consommation d’alcool en général a fortement diminué dans le pays, notent les autorités : les gens sont plus soucieux de leur santé, tandis que les entreprises ont fortement réduit les budgets qui servent à financer des sessions nocturnes de beuverie.

Devant ce déclin, les brasseurs japonais de saké n’ont d’autre choix que de partir à la conquête d’autres terres. « La clé [de la réussite], c’est de former des spécialistes capables d’expliquer ce qu’est le saké », assure Haruyuki Hioki, président de l’Institut international du saké, qui a longtemps dirigé un restaurant japonais à Paris.

Cet organisme a délivré un diplôme à environ 1000 sommeliers à l’étranger depuis le lancement du programme il y a trois ans. « Si le vin est tant prisé au Japon, c’est grâce au rôle des sommeliers et à une couverture médiatique intense », souligne cet expert. Une recette qu’il veut appliquer au saké avec, il l’espère, le même succès.