Quand le cognac courtise ses propres fruits

Jean Aubry Collaboration spéciale
Photo: Jean Aubry Le Devoir

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Nous voilà donc au coeur de ce que nous considérons déjà comme la période festive de l’année. Je veux dire, réellement festive. Une, deux, peut-être même trois semaines d’allégresse au centre géographique du 12e mois du calendrier romain que nous partagerons entre famille, rencontres, larges soifs et dégustations gastronomiques à vous faire travailler les muscles abdominaux et le colon jusqu’en janvier.

Cette période correspond curieusement aussi à un espace-temps où vous sortez, parfois à votre insu, des sentiers battus en fréquentant des trucs qui paraîtront étranges à déguster n’importe quand au cours de l’année, mais qui, en ces moments d’adrénalines organoleptiques soutenus, couleront de source, au risque même de vous épater la patate. Le pineau des Charentes est de ceux-là. C’est d’ailleurs à se demander pourquoi vous attendez le temps des fêtes pour en boire. Ça, il faudra me l’expliquer avant que je termine cette chronique.

Je sais, je sais, ne me dites pas que vous approvisionnez déjà mensuellement votre maman chérie avec une bouteille de cette mistelle à lui redonner l’énergie de ses plus beaux jours de jeunesse ; je vous crois déjà. Je fais de même. En y ajoutant personnellement une bouteille de cognac, car elle aime le bon cognac. On est comme ça dans la famille, on a un penchant pour les bonnes choses. Vous diriez que votre mère est ringarde et dépassée parce qu’elle affectionne le pineau des Charentes que, là, je ne vous croirais plus du tout. Oseriez-vous dire que ma mère est aussi ringarde que la vôtre ?

Une nouvelle génération de jeunes consommateurs, de blogueurs/blagueuses à la fine pointe des tendances ainsi que les mixologues les plus échevelés lui déroulent déjà le tapis rouge, que dis-je, le tapis rose pour ne pas dire le tapis or, car trois versions existent. Cette version « or », essentiellement (mais pas seulement) élaborée à base de raisins blancs, est complétée d’une version « rouge » et d’une autre « rosée » qui, elles, se fournissent en raisins noirs. Trois styles de pineau, donc, auxquels il faut ajouter des maturations différentes en fûts, et voilà déjà une gamme très sérieuse pour décrisper le plaisir à venir. Et la magie dans tout ça ? Patience, elle vient.

Petit quizz

Avant d’aller plus loin, voici un petit quizz pour vous faire les dents et irriguer ce qui nous tient lieu de cerveau : Qu’est-ce qu’une mistelle et nommez-en un exemple ?

a. C’est un assemblage de jus de raisin fermenté à 75 % pour être ensuite « baptisé » par une eau-de-vie neutre de la région de Bergerac.

b. C’est un mélange de jus de raisin frais et de moût passerillé fermentés et élevés en mode oxydatif tel le vin de madère.

c. C’est un vin liquoreux (et NON un vin de liqueur) de type « Floc des Charentes ».

d. C’est un mélange de jus de raisin frais et d’eau-de-vie, tous deux provenant exclusivement de la même exploitation viticole et vieillis sur place, à la base du célèbre pineau des Charentes. Cette mistelle porte aussi le nom de vin de liqueur.

Qu’il s’agisse d’un réflexe pavlovien ou non, celles et ceux qui auront répondu « d » à la question pourront fièrement aller se servir une rasade de pineau logé à 6 °C dans la porte de leur frigo en guise de récompense intellectuelle.

Le pineau des Charentes est en fait une belle déclaration d’amour. Celle d’une jeune eau-de-vie de cognac d’au moins un an d’âge et titrant un minimum de 60 % d’alcool par volume à un moût de raisin qui, lui, n’est pas du tout frustré de ne pas avoir encore démarré sa fermentation pour devenir vin. La rencontre fait plaisir à boire. D’une part, le feu, de l’autre, la douceur d’un fruité qui le calme, le tempère et l’enrobe.

Ce mariage est d’autant plus fusionnel que l’histoire d’amour en question puise bien en amont de cette déclaration soudaine de l’une pour l’autre, au chai, lorsque le vigneron unit le bouillonnant jus de fruit à l’ardente eau-de-vie. Comme si un lien déjà les unissait depuis leur tendre enfance. En effet, l’eau-de-vie naîtra de la distillation du fruit de ces mêmes vignobles charentais qui livreront, eux, lors de la vendange, ces mêmes colombards, folles blanches, sémillons, montils et autres cabernets et merlots noirs, trop heureux d’être pressés et/ou de macérer à l’autel de leur conviction amoureuse.

Suivra, bien sûr, l’assemblage et, bien sûr, ce vieillissement en fût qui, osons le mot, va nettement au-delà de la première nuit de noces ! Qu’il soit or, rosé ou rouge, les maturations seront, pour la version or, de 18 mois minimum (dont 12 en fût), et de 14 mois (dont 8 en fût) pour les versions rosées et rouges. Dans tous les cas, on parlera d’un vieux pineau des Charentes s’il a subi un élevage d’un minimum de 5 ans sous bois et de très vieux pineau des Charentes s’il a rêvassé 10 ans et plus à l’ombre des douelles. Ce qui n’est pas une raison pour écluser son verre de pineau en 3 minutes 20 secondes, rinçage de verre compris ! Non. Ce serait une insulte à l’intelligence des Charentais.

Les recettes et les cocktails à base de pineau des Charentes sont nombreux. Voici en encadrés une recette, quelques idées de cocktails et mes choix de mistelles disponibles à la SAQ, histoire de moduler le plaisir.



À la SAQ

Le Coq d’Or, Hardy, Pineau des Charentes

17,40 $ – 024208

Si je suis un inconditionnel des Château de Beaulon, Montifaud, Gautret, Lhéraud et autres Brillet, je ne suis pas insensible non plus à ce classique Coq d’Or qui a sans doute été votre première initiation à la célèbre mistelle charentaise. À prix sympa, un pineau qui l’est tout autant. Les arômes de fruits frais sont nets, les saveurs soulignées avec délicatesse, avec ce petit quelque chose de satiné, de frais, de sautillant même, alors que la finale, sans être complexe ni éternelle, s’assure de briller encore une fois avec ce qu’il faut d’équilibre et de conviction. Bon, ça fera peut-être ringard de siroter un pineau bien frais à l’apéro pour la génération montante, mais il y a ici quelque chose de bien ficelé qui témoigne tout de même d’un savoir-faire. Pas mal avec la mousseline de foie de volaille sur croûtons chauds. ★★1/2


Reynac, Pineau des Charentes 
18,70 $ – 101394

Très difficile de ne pas tomber sous le charme ici. Un pineau qui attire comme une fleur odorante et sucrée le ferait d’abeilles attablées à un festin de pollen fou. On mise ici sur une enveloppe fruitée riche, chaleureuse et soyeuse, avec ce gras de bouche dont on peine à retenir l’essence tant elle est onctueuse, décadente. Sans être complexe ni fine, une mistelle festive, gourmande et bien dans sa peau qui rallie tout le monde, même celles et ceux qui demeurent encore indifférents à la douceur.  ★★1/2


Château de Beaulon Rouge
5 ans, Pineau des Charentes

20,40 $ – 884247

J’ai toujours été sensible aux pineaux de Christian Thomas. Que ce soit ce rouge 5 ans et Réserve Ruby 10 ans (30,75 $ – 093245) ou les versions en blancs 5 ans (20,25 $ – 00066043) et Vieille Réserve Or 10 ans (32,50 $ – 074633). Ils dégagent une classe, une élégance, une sincérité qui ressemblent à l’artisan qui les élabore depuis près de trois décennies. La fusion entre cognac et jus de raisin est parfaite. Les arômes complexes évoquent pruneau, chocolat et orange amère alors que les saveurs, suaves et disciplinées, offrent une texture satinée où moelleux et vivacité font bon ménage. Quand, pourquoi et comment le servir ? Souvent, parce qu’il est original, autour de 10 °C au dessert, avec un moelleux au chocolat. ★★★


J.R. Brillet, Pineau des Charentes Prestige
26,80 $ – 00733162

J’ai toujours été amateur d’un bon pineau des Charentes. Accointances particulières avec le beau cognac qui lui confère toute son ossature et lui fournit le carburant nécessaire à sa dynamique ? À coup sûr. Car, inutile de le nier, il faut du bon cognac pour faire du bon pineau. Du cognac bien né, s’entend. L’affaire familiale de la 10e génération, démarrée au XVIIe siècle, d’une cinquantaine d’hectares en Grande et Petite Champagne exclusivement, s’appuie sur une source de cognacs plus que bien nés pour ennoblir ce Pineau Prestige, mesuré sur le plan de la douceur, velouté sur celui de la texture, moins salin en quelque sorte que ceux provenant de vignobles en bordure de mer. « Classieux », aurait dit Gainsbourg, qui aurait lui-même ajouté trois gouttes de gin pour l’éclaircir et lui amadouer la sucrosité. Essayez, vous verrez. Un vieux truc de mixologue qui marche ! ★★★1/2


Château Montifaud
7 ans d’âge 1997, Pineau des Charentes

29,05 $ – 861609

Ce pineau est, dans sa catégorie, du niveau d’un cru classé bordelais. En raison du détail et de la profondeur de ses saveurs. L’ambiance d’une fin de journée grise d’automne y était-elle pour quelque chose ? Le soleil brillait en tout cas avec une intensité dans mon verre qui n’était surpassée que par l’exotisme riche des saveurs qui n’en finissaient plus de cavaler. Mais c’est surtout la race de l’eau-de-vie et cette finition impeccable de l’ensemble, ni trop lourd, ni trop sucré, ni trop chauffant qui étonnent. Une grande mistelle qui se savoure seule, comme un cognac. ★★★★


Jules Gautret Vieux Pineau des Charentes
32,25 $ – 10327533

La présence de cognac vieux se fait évidemment sentir ici, avivant et sculptant le fruit derrière la belle robe or fauve pour mieux le faire vibrer, par épaisseurs successives. La fusion est spirituelle entre eau-de-vie et fruit, donnant du coup l’impression d’alléger la sucrosité d’ensemble tout en insufflant une dynamique heureuse sur le tandem rancio/acidité. Un vin de liqueur d’excellente tenue, satiné, multipiste, d’une étonnante longueur en bouche. Surtout, oubliez les glaçons ! Préférez-le sur un dessert fin et peu sucré à base de poires mirabelles ou, servi à 10° au digestif, près d’un feu chauffé, lui, à 100 °C. ★★★★

Coktails

Le Negroni

— 4 cl de pineau des Charentes 
— blanc ou rouge
— 2 cl d’Aperol ou de Campari
— 4 cl de gin
— Un zeste d’orange
— Un verre à mélange rempli à moitié de glaçons

Verser les ingrédients, mélanger.
Transvaser dans le verre de service, ajouter des glaçons et le zeste d’orange.

Été indien

— 2 cl de kirch
— 5 cl de pineau 
— des Charentes rosé
— 4 cl de jus de canneberge
— 3 cl de jus de framboise
— 1 cl de sirop de mirabelle
— 0,5 cl de sirop de noisette

Préparation au shaker.
Décoration : Feuille d’ananas, mangue, kumquat, canneberge et physalis

Pineaujito

— 6 cl de pineau des Charentes blanc
— 8 feuilles de menthe fraîche
— 6 morceaux de citron vert
— 1 goutte d’angostura bitter
— 1 trait de sirop de sucre de canne (facultatif)
— Eau gazeuse

Dans un verre long drink, écraser délicatement au pilon les feuilles de menthe et le citron vert avec l’angostura bitter et le sirop de sucre de canne.
Verser le pineau des Charentes. Recouvrir de glace et donner un coup de cuillère à mélange.
Compléter avec de l’eau gazeuse et décorer d’une feuille de menthe.

Pineau Colada

Recette créée par Serge Sevaux, ambassadeur Grand Marnier.
— 4 cl de pineau  des Charentes blanc
— 3 cl de jus d’ananas
— 2 cl de lait de coco
— 1 cl de jus de citron vert
— 1 trait de sirop de fraise

Préparation au shaker.

Huîtres chaudes en coquille, sabayon au pineau des Charentes

Pour 4 personnes

— 24 huîtres creuses n° 3 de Marennes-Oléron
— 10 cl de pineau des Charentes blanc
— 3 œufs
— 125 g de beurre clarifié

Préparation du beurre clarifié :
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole, le laisser reposer 20 minutes, puis écumer.
Verser dans un récipient en veillant à laisser le petit lait au fond de la casserole.

Préparation des huîtres :
Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles. Récupérer le jus et garder les coquilles.
Rincer les huîtres et les disposer à plat sur du papier absorbant. Rincer les coquilles et les laisser sécher. Filtrer le jus récupéré.
Pocher les huîtres dans leur jus durant 5 à 10 secondes et les disposer dans les coquilles préalablement dressées dans des assiettes plates, sur du gros sel pour les stabiliser.
Ajouter le pineau au jus des huîtres et faire réduire.
Une fois le jus réduit, incorporer les jaunes d’œufs et monter en sabayon en fouettant vivement. Le corps doit être mousseux et épaissir. Le faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède en fouettant. Rectifier l’assaisonnement et napper toutes les huîtres.
Les passer au gril jusqu’à une belle coloration blonde.

Grégory COUTANCEAU
Les Flots – La Rochelle (17)
Tiré de La Classe des Gourmets (tome 2)