Du cidre ou du vin pour briser la glace

Jean Aubry Collaboration spéciale
Raisins gelés, prêts à la cueillette. Ici, au vignoble de l’Orpailleur.
Photo: Sylvie Bélanger Raisins gelés, prêts à la cueillette. Ici, au vignoble de l’Orpailleur.

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Comment demeurer de marbre lorsqu’un de nos fleurons culturels, et là, je ne parle pas du sirop d’érable qui se trouve aussi, bien malgré lui, dans le collimateur du réchauffement climatique, n’offre plus cette stabilité de production à laquelle nos hivers plus que rigoureux l’avaient habitué ? Vous me direz que la viticulture traditionnelle orientée vers les vins secs a, au Québec, un bel avenir devant elle. Soit. L’industrie pourrait (pourra) atteindre alors un seuil de viabilité enviable avec, en plus, et il n’est pas interdit de rêver, cette possibilité bien réelle d’être à l’avant-plan de la viticulture mondiale dans 50 ans ou moins. Mais ne plus se sucrer le bec au vin de glace ? Pas question !

C’est accidentellement en Franconie, lors de l’hiver particulièrement rigoureux de 1794, que le vin de glace voit le jour. Plus de deux cents ans plus tard, en raison d’un réchauffement climatique qui ne semble plus maintenant refroidir la communauté scientifique, est-il prématuré de prétendre que le fameux élixir a du plomb dans l’aile et qu’il s’en va à vau-l’eau ? « Je n’ai pas produit de vin de glace en 2006 tout simplement parce que les conditions tropicales humides ne m’ont pas permis de le faire », nous apprenait Seppi Landmann, vigneron alsacien basé à Soultzmatt, avant de poursuivre : « Entre 1990, année de ma première production de vin de glace, et 2005, seul un millésime sur trois semblait vouloir répondre aux impératifs de production, à savoir une température avoisinant les -7 °Celsius sur plus de deux journées consécutives. Et le réchauffement climatique n’apporte certainement pas d’eau au moulin de la rentabilité ! Depuis, hélas, la tendance d’un millésime sur trois se confirme. Et elle n’est pas près de s’inverser. » C’est sans doute ce qui sera la conclusion de la COP21 réunissant les décideurs du monde entier au Bourget dernièrement.

Même son de cloche en Autriche chez Alois Kracher, ou encore en Allemagne, dans la Sarre, chez Egon Müller, tous deux reconnus mondialement pour la haute voltige de leur eiswein. Ici, l’état de glace qui fait à la grappe la grâce de lui givrer la pruine se raréfie au vignoble depuis plus d’une décennie maintenant. « Je remarque personnellement que les intervalles entre la production de eiswein de haut niveau sont plus grandes maintenant entre les millésimes », raconte Egon Müller Jr., reconnu pour une production qui faisait jadis pâlir d’envie les Lur-Saluces de Château d’Yquem. Je me souviens pour ma part avoir eu des sueurs froides à départager le Riesling Eiswein 1985 du Riesling Trockenbeerenauslese 1975 du célèbre vignoble Scharzhofberger sous l’oeil amusé d’Egon Müller père à une époque où l’on ne parlait pas encore du réchauffement de la planète.

À 7385 kilomètres plus à l’ouest, dans ce pays « qui n’est pas un pays mais l’hiver », comme le chantait le grand Gilles, l’hiver en question se fait de plus en plus désirer. Même la ville de Québec, pourtant reconnue pour la chaleur de ses habitants comme pour le froid mordant de son climat polaire, n’a plus ses hivers d’antan. Simple décalage de saison ou réel réchauffement ? « Effectivement, nous avons depuis deux ans des températures plus élevées que la normale fin décembre et début janvier. Je fais du vin de glace depuis 1997 et les dates de récolte varient entre le 20 décembre et le 10 janvier. En janvier 2006, les deux tiers de ma récolte de vidal ont été ramassés à la fin du mois et j’ai pu constater avec regret un dégel sur le raisin en janvier durant plusieurs jours. Cette année, plus de peur que de mal, le froid étant arrivé le 15 janvier, nous avons pu, dans la semaine, rentrer la récolte. Qui aurait cru qu’un jour je surveillerais le thermomètre pour espérer du froid alors qu’il y a 10 ans c’était l’inverse ! » résume pour sa part l’oenologue Charles-Henri de Coussergues, responsable au vignoble de l’Orpailleur en périphérie de Montréal. Imaginez, même le Québec, champion incontesté pour la qualité de ses plongeons sous zéro, semble jouer les thermomètres effarouchés. Il n’y a décidément plus de saisons !

Mais à défaut de froid« naturel », pourquoi ne pas alors surgeler artificiellement la vendange afin de parvenir au même résultat ? Tout simplement parce que l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), qui veille au bon fonctionnement du code international des pratiques oenologiques, est formelle sur ce point : c’est interdit ! Pour l’OIV, la définition d’un vin de glace se résume à un « vin provenant exclusivement de raisins frais ayant subi une cryosélection dans le vignoble sans recours à des procédés physiques. Les raisins utilisés dans les productions de vin de glace doivent être gelés lors de la vendange et pressés dans cet état ». En Californie, le vignoble de Bonny Doon Vineyard contournait le problème il y a une quinzaine d’années en cryoconcentrant sa production qu’il commercialise sous le nom de… « vin de glacière ».

Mais cela affecte-t-il la qualité d’ensemble ? « Mon expérience révèle que les raisins artificiellement surgelés ne présentent pas le même potentiel qualitatif, la même profondeur si vous voulez, que ceux laissés à geler naturellement sur pied de vigne », conclut Tilman Hainle, dont la famille est reconnue pour avoir produit, dès 1973, le premier icewine canadien dans la vallée de l’Okanagan, en Colombie-Britannique. Mais encore une fois, l’alerte est lancée : Hainle, tout comme son collègue du Québec, remarque que la régularité de production décroît depuis les 10 dernières années en raison d’hivers plus doux.

Décrire cette perle venue du froid exige du dégustateur une approche nouvelle en matière de vocabulaire. Les plus entreprenants diront que c’est une véritable petite bombe aromatique et gustative dont le détonateur, relié directement aux amplitudes vertigineuses libérées par les flaveurs sucrées et acides, explose littéralement au palais. Avec une telle onde de choc, difficile de conserver son sang-froid. Comme quoi, le frisson de l’émotion peut aussi passer par le froid ! Alors, quand, comment et avec quoi marier le vin ou le cidre de glace ? Simple rasade à l’apéro sans doute sur des petits toasts au foie gras ou des bâtons de céleri fourrés au fromage blanc, fromages persillés sans doute aussi, desserts aux fruits (tartes, flans, clafoutis…) ou, seul, en fin de repas, pure gourmandise.

Et la pomme, peut-elle givrer aussi ?

Élaboré au Québec depuis presque deux décennies maintenant, le cidre de glace se pointe aujourd’hui le pédoncule sur les meilleures tables parisiennes en permettant des accompagnements particulièrement affriolants. Le maître sommelier Jean-Luc Jamrozik officiant à l’Hôtel Baltimore, rue Kléber à Paris, propose à ses clients le cidre de glace « Neige » de la maison québécoise La Face Cachée de la Pomme avec une idée de gourmandise qu’il a lui-même du mal à dissimuler. « La belle robe lumineuse ouvre la voie à un registre détaillé mettant bien sûr l’accent sur la pomme acidulée, mais aussi sur une touche florale de miel, de pâtisserie, de cire et même de cardamome. Quant à la bouche, l’impression de croquer la chair de la pomme se fait sentir avec dynamisme, mais aussi avec rondeur et onctuosité, sans jamais alourdir le palais. Bien sûr, l’accord de raison va sur la tarte aux pommes, le strudel ou le crumble, mais je le servirais aussi sur un camembert chapeauté d’une noix ou encore, pourquoi pas, sur une mignonnette de porc avec sa tombée de pomme. » La production de ce nectar à faire craquer Adam et Ève, et ce, bien avant qu’ils ne passent à table, relève des mêmes impératifs que celle du vin de glace. Seulement 50 cl d’or liquide nécessitent 7 kg de pommes pour atteindre le nirvana !

Pas donné, le vin de glace, mais c’est plus que du bonbon. Vous en voulez l’équivalent d’un dé à coudre ? Alors, les 50 ml de Vidal Vin de Glace 2012 de la maison ontarienne Inniskillin (8,05 $ – 559302) sont pour vous. Plus gourmands ? Penchez alors pour le flacon de 200 ml du Vin de Glace de l’Orpailleur 2012 (32,75 $ – 10220269) de Charles-Henri de Coussergues. Vous êtes décidément insatiables ? Alors, n’hésitez plus, le format demi-bouteille est pour vous : Givrée d’Ardoise 2007 du Domaine des Côtes d’Ardoise (62,50 $ – 719971), Vin de Glace La Mission 2008 (59 $ – 10220411), ou encore Vin de Glace Monde 2012 du Vignoble Rivière du Chêne (53 $ – 10419614). Que du bon ! Côté cidre de pomme, maintenant, du chic domaine La Face Cachée de la Pomme : Neige 50 ml 2012 (5 $ – 10330337), Neige 200 ml (16 $ – 00733188), Neige Première 375 ml (25 $ – 00744367). Ou vous désirez une véritable tempête de neige ? Alors, Neige en magnum (1,5 l, 81,50 $ – 10303996). Aussi, de la même maison, Frimas Récolte d’Hiver 2012, cidre de glace (50 $ les 375 ml – 00742627) ou encore Dégel, cidre tranquille (12,95 $ les 750 ml – 10661486).