Gastronomie au spa: la détente au menu

Jessica Dostie
Collaboration spéciale
Mi-cuit de thon du Spa Eastman
Photo: Photo fournie Mi-cuit de thon du Spa Eastman

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les restaurants des spas nordiques n’ont plus rien à envier aux meilleures tables d’ici. À preuve, des chefs inventifs dirigent désormais les cuisines de plusieurs spas québécois. Au-delà des prétentions santé, regard sur les inspirations culinaires des chefs du Strøm Spa, du Spa Eastman et du Forëna, trois destinations où la détente et la gastronomie vont de pair.

De nos jours, on ne va plus au spa uniquement pour profiter des circuits d’eaux. L’offre gastronomique s’y est affinée, au point où certains clients y reviennent régulièrement non pas uniquement pour les bains, mais également pour la cuisine. C’est le cas au Spa Eastman, dans les Cantons-de-l’Est, où le chef Jean-Marc Enderlin a créé un menu fondé sur les principes de la cuisine hypotoxique, ou « tonique », comme on dit à Eastman.

« La cuisine tonique, c’est plus que des plats santé », explique d’entrée de jeu Jean-Marc Enderlin. Exit les produits laitiers et le gluten ! Ici, le chef s’est donné pour mission d’offrir une expérience gustative haut de gamme en mettant en valeur des produits locaux et le plus souvent bios — dont plusieurs légumes et fleurs comestibles cultivés sur place — sans pour autant sacrifier le côté nutritif. « On transforme le moins possible les aliments », dit le chef formé en nutrithérapie en Belgique, ajoutant que les viandes, poissons et volailles sont cuits à basse température « afin de préserver au maximum tous les nutriments. On ne poêle rien ! »

Inspirations nordiques, terroir local

 

Du côté des restaurants Nord des Strøm Spa du Vieux-Québec, de Mont-Saint-Hilaire et de L’Île-des-Soeurs, le chef exécutif Raphaël Podlasiewicz se fait un devoir de mettre en valeur les produits d’artisans bien de chez nous. Sur le menu : les gadelles de la Ferme du Capitaine, la coppa des Viandes biologiques de Charlevoix, le saumon fumé des Fumoirs Gosselin, le porcelet de la ferme Gaspor ou le fromage de La Station, par exemple. « On s’est donné pour mandat de travailler le plus étroitement possible avec des artisans locaux », explique celui qui caresse le rêve de compter sur son propre potager pour les restaurants du groupe, qui compte aussi le café Fika à Sherbrooke. « Un projet à moyen terme », précise-t-il.

Photo: Photo fournie Pomme de terre Hasselback du Strøm Spa

Les ingrédients boréaux se trouvent également au coeur de l’offre du Forëna. Karina Morel-Maltauro, la cheffe du restaurant installé dans cette cité thermale récemment construite au pied du mont Saint-Bruno, en témoigne. « J’essaie de m’inspirer le plus possible des trois univers du spa, qui regroupe des stations islandaise, russe et allemande, mais en utilisant des produits de notre terroir », dit-elle.

Son menu fait ainsi la part belle aux champignons des 400 pieds de champignon, aux herbes salées du Bas-du-Fleuve, aux aromates de Gourmet Sauvage et même au homard de la Gaspésie, entre autres. « On intègre aussi aux plats les fines herbes et les fleurs comestibles qui poussent sur notre terrasse, poursuit la cheffe. On y cultive même quelques légumes feuilles, comme la bette à carde. » Sitôt cueillis, sitôt dans l’assiette. Le rêve de n’importe quel chef !

Photo: Photo fournie Granité fraise-sumac et pavlova du Forëna

Le plus beau ? Les tables des spas nordiques ne sont pas réservées aux seuls curistes. Épicuriens et amateurs de bonne chère peuvent tout aussi bien s’attabler à l’un ou l’autre des restaurants et découvrir leurs plats dans un environnement zen. Voilà qui change des troquets de quartier parfois bruyants ! Il y a de quoi y prendre goût

Trois restaurants, trois plats emblématiques

• Quoi manger au Spa Eastman, selon Jean-Marc Enderlin : le mi-cuit de thon en croûte de sésame. « Le poisson est servi sur une crème de noix de coco et de cajou citronnée qu’on réchauffe doucement au bain-marie. »
• Quoi manger au Strøm Spa, selon Raphaël Podlasiewicz : la pomme de terre Hasselback, saumon fumé et caviar de truite. « C’est un plat qui évoque bien la nordicité et qui a fait notre marque de commerce, avec des aromates boréaux comme du cèdre et une gelée d’airelles. »
• Quoi manger au Forëna, selon Karina Morel-Maltauro : le fishekaker végé. « Je suis assez fière de ma réinterprétation végétalienne de ce plat nordique. Pour arriver à la bonne texture, j’ai utilisé des champignons d’ici. » Pour dessert, elle propose aussi un pavolva surmonté d’un granité fraise-sumac.

À boire !

La carte des vins n’est pas en reste dans les spas nordiques. Importations privées et cuvées locales y sont à l’honneur. Le Spa Eastman a même travaillé avec Léon Courville Vigneron, dont le domaine est situé tout près, afin de mettre en bouteille des vins exclusifs issus de l’agriculture raisonnée.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.



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