Ces chefs qui vous accueillent dans leurs microrestaurants

Marie-Claude Di Lillo
Collaboration spéciale
La cheffe Maurin Arellano derrière son comptoir au Vivace
Photo: Photo fournie La cheffe Maurin Arellano derrière son comptoir au Vivace

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La pandémie a forcé plusieurs restaurateurs à revoir leur concept pour vivre leur passion. Les enjeux actuels, comme l’inflation et la pénurie de main-d’oeuvre, incitent certains à se tourner vers des locaux minuscules et à travailler à plus petite échelle. Une tendance se dégage pour les microrestaurants.

Vivace : un resto à échelle humaine

Maurin Arellano vient tout juste d’ouvrir Vivace, son premier restaurant, sur le Plateau Mont-Royal. Le petit commerce d’à peine 350 pieds carrés suffit à y recevoir 14 clients installés sur trois tables communes. La cuisine, à aire ouverte, est composée d’un comptoir où la cheffe prépare ses plats et qui la sépare de la salle à manger. Derrière elle sont flanqués un frigo, un poêle et un petit lavabo double ; un espace où chaque pouce carré est judicieusement employé. « J’avais envie que les gens sentent que je les invitais à manger chez moi dans ma cuisine ! » explique la cheffe.

Pour Mme Arellano, qui a grandi au Mexique avec des parents restaurateurs, avoir son propre restaurant était un rêve qu’elle voulait réaliser un jour. « Quand je suis venue, il y a 13 ans, j’ai ouvert mon traiteur. Je voulais me familiariser avec les producteurs d’ici, mais aussi me faire connaître de la clientèle. » Durant ces années, elle réfléchit aux enjeux auxquels fait face son milieu professionnel : les nombreuses heures de travail, le gaspillage alimentaire, la spirale du prix des aliments, la fiabilité des employés, le travail à la chaîne et les coûts énergétiques élevés. « Je me suis dit qu’en étant seule à tout faire dans un petit resto, je pouvais ralentir ma consommation d’énergie, limiter le gaspillage alimentaire, choisir mes producteurs, réduire mes coûts et ne pas dépendre des autres ! »

Un travail titanesque pour une seule et même personne. Pourtant, Maurin Arellano n’y voit pas d’inconvénients. « Pour l’instant, puisque le resto ne tourne pas à plein régime, ça va. Au besoin, j’ai une employée qui travaille à temps partiel les week-ends. Comme je ne le fais pas pour l’argent mais par passion, je m’arrange pour travailler des heures raisonnables. » Avec un savoureux menu trois services ne demandant pas une longue préparation, la cheffe gagne un temps précieux pour servir ses clients et jaser avec eux.

Pizzeria Li n Lo : un service plus personnalisé

De son côté, Lillo Russo a pris une pause de deux ans avant de se lancer dans son nouveau projet de pizzeria aux ingrédients haut de gamme, Li n Lo, à Laval. Auparavant, il avait, et ce pendant 17 ans, un restaurant de cuisine portugaise fonctionnant très bien, dans le quartier Villeray. « Je l’ai vendu en 2020, juste avant que la pandémie arrive. Je n’avais plus envie de gérer un restaurant de 140 places avec ce que cela entraînait : gestion compliquée du personnel, grandes dépenses, etc. » Il prend alors le temps de réfléchir à la façon de mieux s’adonner à sa passion. « Je voulais un petit espace ouvert où j’aurais le temps de préparer les plats et de servir en même temps mes clients. »

Photo: Marie-Claude Di Lillo Lillo Russo (à droite) est aux fourneaux dans sa micropizzeria Li n Lo.

Le concept Li n Lo, ouvert en juillet dernier, n’a que 19 places assises. Un comptoir central offre des places privilégiées à huit clients, au coeur de l’action, près du grill et du four à pizza où les deux cuisiniers s’affairent. Quelques tables complètent la douzaine de places disponibles. « Avoir moins d’employés me permet de les payer davantage et de mieux les traiter. »

Les Mômes : recevoir comme chez soi

Un restaurant vient d’ouvrir dans les anciens locaux du restaurant Tandem du quartier Villeray. Les nouveaux propriétaires, le chef Yoann Van Den Berg et sa femme, Marie Voyer, y ont changé le décor pour pouvoir y recevoir moins de clients. « On a une capacité de 45 places, mais on vise 25-30 places pour offrir un service axé davantage sur la qualité que sur le volume », explique le chef. Le défi est de taille puisque, pour l’instant, les deux propriétaires ont choisi de ne pas embaucher d’employés. « On a décidé d’ouvrir à deux, moi aux cuisines, et ma femme en salle pour l’accueil et le service. Avec le manque de main-d’oeuvre et le roulement de personnel affectant notre milieu, on préférait ne pas être accompagnés que d’être mal accompagnés », affirme le chef.

Les Mômes, c’est le premier restaurant du couple. On y sert une cuisine raffinée axée sur les produits locaux. Ayant déniché un fonds de commerce à portée de bourse, ils ont sauté sur l’occasion. « On a décidé de se lancer dans l’aventure même si on prévoyait ouvrir plus tard, quand les enfants seraient grands. On s’est dit que le permis « Apportez votre vin » [AVV] du resto précédent serait un atout et nous économiserait aussi le coût d’un sommelier. » Nos deux propriétaires ont l’ambition d’offrir le meilleur AVV gastronomique à prix abordable.

Photo: Photo fournie Yoann Van Den Berg et Marie Voyer ont ouvert le microrestaurant Les Mômes.

« Avec un local et des dépenses plus modestes, nous pouvons offrir aux clients un bon trois services à 80 $ avec leur bouteille de vin. » Yohann ajoute qu’il ne coupe pas pour autant sur la qualité des produits. « La microgestion a ceci de bon : tu peux t’investir à tous les niveaux, faire des choix éclairés, offrir une cuisine de proximité et être fier de ce que tu fais. »

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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