Les défis de la cuisine locale en saison froide

Tim Moroney, le chef propriétaire du restaurant Alentours
Photo: Francis Vachon Le Devoir Tim Moroney, le chef propriétaire du restaurant Alentours

Pour la protection de l’environnement ou encore la valorisation du travail des maraîchers, cuisiner de saison est devenu un principe qui dépasse la tendance. Mais lorsque le mercure passe en dessous de zéro, tout cela peut devenir un joli défi. Comment cuisiner localement en saison froide ? Le Devoir en a discuté avec certains chefs pour qui les produits d’ici sont l’ADN de leur travail.

De retour de la chasse, Émile Tremblay, chef copropriétaire des restaurants Faux Bergers et La Louve — Buvette gentille à Baie-Saint-Paul —, termine d’apprêter sa viande d’orignal pour le vieillissement. Tout près de lui, des topinambours fraîchement cueillis attendent d’être transformés. « On se prépare à l’hiver depuis le mois d’août », mentionne-t-il, en faisant la liste des techniques utilisées pour conserver un maximum des récoltes. Lactofermentation, congélation, séchage, rien n’est laissé au hasard, pas même les feuilles de capucines qui deviendront un jus concentré de chlorophylle dans le blanc de l’hiver. « J’aime bien dire que j’emprisonne les saveurs de l’été ! » Selon lui, c’est le secret pour ajouter une dose de plaisir et pour cuisiner les aliments locaux à l’année. « En hiver, c’est davantage des plats en sauce, des viandes braisées, de la pomme de terre, des purées. Il y a moins de légumes frais, mais ce n’est pas moins savoureux. » Un de ses trucs : « bloquer » la fraîcheur grâce à la congélation. « Si on laisse une courge sur le comptoir pendant deux mois… Elle va goûter la vieille courge ! »

Bien évidemment, ce n’est pas d’aujourd’hui qu’on fait un maximum de réserves en prévision de l’hiver, mais cette tâche, qui demande aussi du temps, n’est pas réalisable pour tout le monde, conçoit Tim Moroney. Le chef propriétaire du restaurant Alentours s’approvisionne uniquement dans un rayon de 150 kilomètres autour de la ville de Québec. Dès le début des récoltes, il prend tous ses moments libres pour faire des réserves et transformer plusieurs ingrédients. Il privilégie lui aussi la congélation. « On se donne le défi d’offrir un cinq services de la même qualité, qu’on soit en août ou en février. C’est notre exigence, mais à la maison, on n’a pas besoin d’avoir cette même variété. Faire sa propre confiture de fraises fraîches [plutôt que d’en acheter], c’est déjà bien. »

Pour le chef Jean-Sébastien Giguère, auteur du livre Climats. Cuisine+vin au gré des saisons, les gens doivent s’enlever la pression de devoir transformer une grande variété de fruits et légumes à la maison, mais devraient plutôt prévoir des préparations qu’ils utiliseront véritablement et qui se congèlent bien. Il énumère certains condiments, dont la salsa verde et le chimichurri de pissenlits, de belles façons d’incorporer des aliments locaux et une touche de vert dans les plats hivernaux.

Halte aux préjugés

 

Consommer localement à l’année est quelque chose qui doit être appris, croit Tim Moroney, qui encourage un système d’éducation où l’on forme les jeunes aux tâches de la vie adulte, comme cuisiner ou gérer un budget personnel. « S’adapter aux saisons en cuisine, ça prend de la pratique, affirme-t-il. Plusieurs personnes ont une recette de pain aux bananes dans leur carnet, mais ce n’est pas une recette qui est utile pour notre agriculture. Il faut plutôt apprendre comment transformer les courges. Même nous, au restaurant, on se met continuellement au défi pour trouver de nouvelles façons de les cuisiner. »

Il poursuit en évoquant les préjugés accolés aux légumes de caveau, comme les carottes, le chou, le rutabaga ou les betteraves. Il propose de jeter un coup d’oeil aux menus des restaurants pour dénicher des idées. « Nous sommes plusieurs à utiliser des produits d’hiver, ça peut être de bonnes sources d’inspiration à la maison. »

Prendre le temps

 

Avec son ouvrage, Jean-Sébastien Giguère souhaite offrir une fine cuisine qui suit les saisons et qui est adaptée à l’équipement domestique. Pour le reste, le chef, à la tête de plusieurs restaurants, dont Le Coureur des bois à Beloeil, avoue ne pas « réinventer la roue ». Il propose surtout de voir les ingrédients autrement que dans leur forme initiale. « La betterave, je la passe à l’extracteur à jus et je m’en sers pour mariner un saumon confit. Je cuisine la pomme de terre boulangère, c’est-à-dire en fines tranches, et j’utilise des légumes racines pour mon bouillon. » La cuisine en saison froide, associée au réconfort, lui plaît autant que ces tubercules qui ont moins d’eau et qui demandent des cuissons lentes. « On allume le four et on prend le temps. »

Émile Tremblay pense déjà à la crème de chaga liée à la pomme de terre ou au plat de poisson qu’il accompagnera d’un jus d’asperge monté au beurre — lui qui avait méticuleusement mis les pieds d’asperge sous vide au printemps dernier. « Chaque saison est le fun, mais le vrai défi, ce sont les mois de mai et juin. On est sur la fin [des réserves] et ça ne pousse pas encore dans les champs. Il faut prévoir le coup ! »

Le chef Tremblay évoque sa gratitude d’avoir accès à une si belle diversité d’ingrédients locaux. Un sentiment qu’il a en commun avec Tim Moroney, qui partage sa philosophie : « Dans mes décisions d’affaires, je vois à long terme pour les générations futures, mais en même temps, la vie est courte. Alors, je dis : “Mangeons bien, buvons du bon vin, mais choisissons les produits des agriculteurs autour de chez nous qui méritent notre soutien financier et émotionnel.” »

 

Climats. Cuisine + vin au gré des saisons, aux Éditions La Presse, sera en librairie dès le 20 octobre.

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