La cuisine catalane à travers le regard de Joan Roca

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Le chef Joan Roca est intarissable lorsqu’il parle de la cuisine de sa région.
Photo: Charles Allende Le chef Joan Roca est intarissable lorsqu’il parle de la cuisine de sa région.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ah, la gastronomie espagnole… De l’aveu de tous ceux qui la dégustent, elle est fraîche, colorée, débordante de saveurs. Un véritable rayon de soleil dans l’assiette, au même titre que celle des pays qui bordent la mer Méditerranée. Mais on ignore souvent à quel point elle est bigarrée. L’Andalousie, la Castille, le Rioja, le Pays basque, Valence, Madrid… Toutes ces régions disposent d’une cuisine qui leur est propre et riche de produits distinctifs, et elles sont brassées par le temps, les échanges culturels. La Catalogne à elle seule constitue un véritable vivier gourmand à travers ses spécialités, ses techniques et ses vins. Pour la découvrir, nous sommes allée trouver le meilleur guide qui soit, de passage à Montréal dans le cadre du lancement de la bière catalane Estrella Damm au Québec : le chef triplement étoilé Joan Roca, dont le restaurant, la signature culinaire et le coeur sont indissociables de cette région.

La cuisine catalane est inscrite dans les gènes de Joan Roca. Tout petit, lorsqu’il rentrait de l’école, il allait invariablement rejoindre sa mère et sa grand-mère en cuisine pour les aider à concocter des plats qui seraient servis au restaurant familial Can Roca, situé à Gérone. « J’aimais déjà me trouver dans cet espace, m’imprégner des arômes qui flottaient autour de moi. Ça a été le meilleur apprentissage possible », raconte-t-il.

Le jeune Joan s’est donc naturellement tourné vers le métier de cuisinier. Mais il n’est jamais parti de Gérone, où il a successivement étudié et enseigné son art à l’école hôtelière locale, avant de revenir derrière les fourneaux au Can Roca puis, à une centaine de mètres de là, au El Celler de Can Roca, qu’il a fondé avec ses deux frères en 1986. La suite de son histoire relève de l’exploit puisque ce second restaurant a été couronné de trois étoiles par le Guide Michelin et a été élu deux fois, en 2013 et en 2015, meilleur restaurant au monde par le prestigieux World’s 50 Best Restaurants.

Une cuisine racée et métissée

 

Joan Roca est intarissable lorsqu’il parle de la cuisine de sa région. « C’est une cuisine multimillénaire [Gérone a 2000 ans d’histoire] qui a à la fois hérité du savoir-faire français et de multiples inspirations glanées au fil des occupations du territoire », raconte-t-il. Effectivement, les civilisations romaines, arabes et juives ont apporté dans leurs bagages un ensemble de techniques et de produits (légumes secs, tomates, pommes de terre, chocolat, épices, etc.) qui ont fusionné avec d’autres, propres à la géographie particulière de la Catalogne.

« Nous sommes situés à très courte distance de la mer et de la montagne, ce qui nous permet d’avoir accès à des poissons et fruits de mer, mais aussi à de nombreux légumes, fruits et viandes de petits producteurs, poursuit le chef. Nous apprêtons d’ailleurs souvent du poulet avec des langoustes, des seiches avec des artichauts, ou bien des escargots avec du lapin. »

Au sein d’un terroir aussi riche de produits et de brassages culturels, il ne faut pas s’étonner que les spécialités gastronomiques soient très variées. Elles vont de la morue, des anchois et des escargots cuisinés sous de multiples formes, aux viandes cuites à la plancha, en passant par une infinité de plats à base de riz rond, de verduras (des légumes verts cuits), de salades et de charcuteries. Des fromages qui peuvent être consommés au dessert avec des fruits, ainsi qu’une flopée de pâtisseries, biscuits et mignardises, sont aussi au menu des Catalans. Quant aux vins, ils se déploient dans toutes les gammes (Priorat, Montsant, Penedès, Empordà, etc.), y compris dans l’effervescence avec le fameux Cava.

« Nous disposons aussi de techniques particulières, ajoute M. Roca. Par exemple, nous utilisons régulièrement comme base pour nos plats le sofregit, réalisé avec des tomates, des oignons et, selon l’humeur du cuisinier, des poivrons doux, de l’ail et différentes épices (persil, thym, romarin, safran, piment rouge ou oiseau, cannelle, etc.). Nous sommes aussi reconnus pour la picada, une pâte constituée de plusieurs produits (au choix : amandes, noix, herbes fraîches, pain grillé, abats, chocolat, etc.) pilés dans un mortier avec des épices et de l’huile d’olive, et que l’on ajoute à des plats et à des sauces pour en hausser le goût et les épaissir. »

La nouvelle cuisine catalane

 

En fondant son restaurant, Joan Roca voulait inscrire dans la modernité la tradition culinaire catalane. Un pari réussi, puisque depuis plus de 35 ans, ses créations ont surpris, touché et émerveillé de fines fourchettes du monde entier. Comment qualifie-t-il sa vision ? « C’est une cuisine de dialogue entre le terroir, la mémoire et des techniques innovantes, confie-t-il. Je cherche à étonner, tout en puisant mon inspiration dans mon enfance et dans le passé de ma région, parfois très ancien. »

En guise d’exemple, le chef évoque son interprétation du cordero con pan con tomate, un sandwich où le pain aux tomates recouvert de tranches de jambon Serrano est devenu la garniture intérieure de deux poitrines de mouton de lait cuites à basse température et à la peau croustillante à l’extérieur. « Il se mange avec les doigts, comme dans mon enfance », précise M. Roca. Puis, il cite aussi son carpaccio de pieds de porc, un plat très populaire dans sa région qu’il a réussi à recréer sous forme de fines tranches translucides. « C’est d’ailleurs devenu un nouveau classique catalan, proposé dans plein de restaurants ! Comme quoi la cuisine moderne peut aussi inspirer la cuisine traditionnelle », souligne-t-il.

À la rencontre du passé et du présent, Joan Roca poursuit son oeuvre exploratoire au El Celler de Can Roca, conscient du rôle de modèle qu’il joue auprès de la nouvelle génération de chefs catalans. « Je ne crois pas à la globalisation, mais à la diversité et la transmission, explique ce vibrant représentant du mouvement Slow Food. Je pense que la cuisine est un formidable vecteur de mémoire, de culture, de biodiversité et de créativité. Elle exprime notre identité, une identité qu’il faut préserver à tout prix, même si on le fait de manière non conformiste. Venez découvrir notre riche région pour vous en convaincre ! »

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