Dany Bolduc, le chef qui s’amuse en cuisinant

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Le chef Dany Bolduc dans sa cuisine de La Sobremesa, un restaurant d’inspiration espagnole qu'il a ouvert avec l’idée du partage et du plaisir en tête
Photo: Photos fournies Le chef Dany Bolduc dans sa cuisine de La Sobremesa, un restaurant d’inspiration espagnole qu'il a ouvert avec l’idée du partage et du plaisir en tête

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Le parcours de Dany Bolduc n’est pas ordinaire. Après avoir évolué dans la cuisine des Trois Gros en France, puis dans celles des désormais fermés Kube et Cocagne, ainsi que du Réservoir, il a marqué les esprits à la barre du H4C, où sa signature créative et technique s’est déployée à sa pleine mesure. Si la pandémie et des travaux publics majeurs ont eu raison de sa table emblématique, le chef n’a pas pour autant rendu son tablier.

Au contraire, plus hyperactif que jamais, il a lancé avec succès le concept d’épicerie-boulangerie-traiteur La Pantry et le restaurant d’inspiration espagnole La Sobremesa, en plus de participer, avec le groupe Best Restaurant Group(BRG), à l’ouverture de plusieurs adresses gourmandes notamment à Toronto, à Mont-Tremblant, à Montréal et sur la Rive-Sud.

C’est à se demander si cet homme, qui se lève avant l’aube pour pétrir sa pâte à pain et qui dirige la cuisine du restaurant La Sobremesa le soir venu, dort de temps à autre ! Mais c’est avec le sourire, un parler franc et une bière à la main que le chef a partagé avec nous sa vision de la cuisine lors d’une fin de service.

Votre passé de voyageur détermine-t-il la manière dont vous menez vos projets ?

Quand je me suis lancé dans ce métier, c’était pour voyager. J’aimais ce rythme de vie nomade et j’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui m’ont pris sous leur aile. Visiter 25 pays en 10 ans, cela apporte une belle ouverture sur le monde et cela permet de se familiariser avec une grande variété de traditions et de techniques culinaires. J’en ai hérité un amour pour une restauration de découvertes et d’expériences. Et peut-être une vision qui ne se fixe pas à long terme sur des projets.

Justement, quelle est votre vision de la restauration ?

Celle de faire les choses à ma manière et selon mon évolution. Par exemple, quand je suis parti du Réservoir après quatre ans pour ouvrir H4C, ma première condition était d’avoir carte blanche. Je voulais être propriétaire pour avoir ma cuisine et mes propres jouets. Cinq ans plus tard, je n’avais plus de plaisir, donc j’ai réduit le nombre de places en salle de 65 à 34 au profit de la cuisine, de manière à créer des plats plus matures, plus réfléchis. Tandis qu’à La Sobremesa, que je considère comme un restaurant plus informel, je sors tout mon menu avec un four Rational et quatre barbecues.

La Sobremesa est une tradition hispanique qui se rapporte au moment où on relaxe après un bon repas, et non au repas lui-même. Comment le présenteriez-vous ?

J’ai ouvert ce restaurant avec l’idée du partage et du plaisir en tête. J’invite les gens à passer du temps sur place, sans contrainte, autour de petits plats qui, sans être espagnols, reflètent ma vision de cette cuisine. Une cuisine de pêche, de produits frais, colorée et épicée. J’importe donc certaines choses, comme des jambons ibériques et des charcuteries. Pour le reste, j’essaie de mettre de bons produits en valeur et de les respecter en ne gaspillant rien. Par exemple, je prépare un bouillon à partir de retailles de jambon. Ce sont eux les vedettes dans l’assiette, il n’est pas nécessaire de leur greffer grand-chose.

Qu’est-ce qui vous a poussé à lancer le concept de La Pantry ?

Pendant la pandémie, je n’avais plus de staff. J’ai donc commencé un volet épicerie gourmande le week-end, puis j’ai décidé d’ouvrir une première Pantry qui offre ce que proposait le H4C : des plats cuisinés, des conserves, du pain et des pâtisseries. J’adore faire du pain depuis longtemps ; j’ai même fait un stage d’un an à la boulangerie Le Fromentier pour en apprendre toutes les ficelles. Je n’ai donc aucun mal à me lever à trois heures du matin pour préparer du pain (nos recommandations : le pain au levain et la focaccia de Dany Bolduc !) et des pâtisseries en plus de mes plats habituels.

Vous n’avez pas le don d’ubiquité. Comment faites-vous pour diriger à la fois La Pantry, La Sobremesa et la quinzaine d’établissements ouverts avec le groupe BRG auquel vous êtes associé ?

J’ai une réputation de chef un peu control freak (sic) et j’avoue que j’ai parfois du mal à lâcher prise. Mon plaisir, c’est de cuisiner sur place, présent derrière les fourneaux. Mon engagement avec le groupe BRG me permet de donner des chances à d’autres, comme on l’a fait pour moi. Je m’implique donc personnellement et financièrement auprès d’eux pour que leur projet fonctionne. Je le faisais déjà avant : au H4C, j’avais, par exemple, adapté la cuisine pour l’un de mes pâtissiers qui voulait s’essayer au salé.

Comment résumeriez-vous votre passion pour la cuisine ?

Il est primordial pour moi de m’amuser. Si un jour, je ne m’amuse plus, j’arrêterai de cuisiner. Ce plaisir implique de faire les choses à ma manière, de créer et de bâtir. Je ne changerai pas de philosophie.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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