La cuisine française sublimée au Melba

Les chefs Guillaume St-Pierre, Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx ouvrent le restaurant Melba, qui accueillera  ses premiers convives vers la fin de l’été, dans le quartier Saint-Sauveur, à Québec.
Renaud Philippe Le Devoir Les chefs Guillaume St-Pierre, Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx ouvrent le restaurant Melba, qui accueillera ses premiers convives vers la fin de l’été, dans le quartier Saint-Sauveur, à Québec.

Plus de cinq ans après avoir ouvert Battuto, une trattoria italienne fort prisée dans la capitale, le chef Guillaume St-Pierre récidive avec Melba, un restaurant de cuisine française moderne, ni bistro ni gastro, qui accueillera ses premiers convives vers la fin de l’été, dans le quartier Saint-Sauveur.

D’emblée, Guillaume St-Pierre met la table : le Melba n’est pas un Battuto numéro deux. Ce nouveau projet, il le porte avec les chefs Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx, qui sont, à l’instar de Paul Croteau et Pascal Bussières, du Battuto, des amis. Au trio s’ajoute une prise de taille inespérée : le sommelier Marc Lamarre, dont le travail des vingt dernières années, notamment au Clocher penché, a été primé au gala des Lauriers de la gastronomie.

« C’est pas mal la plus belle chose qui pouvait nous arriver, laisse tomber Guillaume St-Pierre, tout sourire. On n’aurait pas pu trouver meilleur joueur que lui. Marc comprend l’importance du service et de la carte des vins. On se trouve extrêmement chanceux de l’avoir avec nous. » « Et nous de t’avoir », renchérit Alexandra Roy. Charles Provencher-Proulx acquiesce. « Ça fait quoi ? Onze ans qu’on se connaît ? Ça remonte à loin ! »

Assis dans le parc Durocher, juste en face de leur nouvelle adresse, les trois collègues se lancent des fleurs. Il y a de la joie dans l’air. Et elle est contagieuse. Il faut dire que tout le projet revêt une aura de simplicité : un arrimage de respect, de talents et un alignement d’astres digne du gars des vues.

Après avoir bourlingué de Québec à Montréal jusqu’en France, notamment pour officier au Lucas Carton, à Paris, le couple Roy–Provencher-Proulx a senti que le moment était venu de revenir dans la capitale et de mettre à profit ses apprentissages et ses découvertes pour les gens d’ici.

Pendant ce temps, alors que le Battuto affichait complet des mois d’avance, Guillaume St-Pierre mijotait déjà son prochain projet. « Il y a tellement d’idées qui me sont passées par la tête ! En voyage au Portugal, je me disais qu’ouvrir un petit resto portugais, ça serait sympathique ! Et lorsque je mange la cuisine espagnole au Bar Isabel, à Toronto, je trouve ça tellement le fun ! »

Quand les amis se sont revus, ouvrir un restaurant français est finalement devenu un rêve commun. Petit à petit, les choses se sont mises en branle. « C’est un projet qui est mature, expliquent-ils. La pandémie nous a donné le temps d’y réfléchir et nous inspire encore plus confiance sur le rendu. »

Les deux années dans l’Hexagone ont été charnières pour Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx, qui s’y sont forgé une identité culinaire. Identité que M. St-Pierre a été à même de goûter durant les deux saisons de La bonne étoile, un restaurant éphémère estival dans le Vieux-Port de Québec.

Plats à partager

Ensemble, ils créeront une cuisine française moderne. Le menu sera composé de plats à partager pour que les invités puissent goûter à plusieurs compositions durant un même repas. Il y aura aussi des desserts, signés par Alexandra Roy — qui n’est pas que cheffe pâtissière, précisons-le.

Petit élément distinctif : une section hors-d’œuvre proposera des bouchées pour l’apéro. Un clin d’œil au fameux canapé sur toast Melba, qui s’incarnera sous différentes formes, comme des gougères au Comté. « Prendre l’apéro, c’est quelque chose qu’on faisait beaucoup en France, relate Mme Roy. Prendre un verre, grignoter un peu, on trouve ça vraiment important et ça donne le temps aux gens de s’imprégner du décor. »

Refaire les classiques, très peu pour eux. Ils comptent plutôt piger dans le vaste répertoire et sublimer les saveurs de chaque région. « On s’éloigne du bistro classique et du gastronomique. On veut être entre les deux, demeurer accessible monétairement et gustativement et travailler des produits uniques, qui font voyager. Les gens vont dire : “C’est dont ben intéressant d’avoir travaillé le boudin noir de telle façon.” Ou bien : “Ah, ils ont des barbajuans au menu, c’est quoi ?” », illustre Guillaume St-Pierre.

Son associé renchérit. « Il y aura des associations de goûts qui seront surprenantes. Ce sont des choses que l’on a expérimentées en France et qui ne se sont pas encore vraiment transposées en Amérique du Nord. »

Douce atmosphère

 

Le lieu déniché dans le quartier Saint-Sauveur comptera 36 places. C’est la firme Appareil architecture qui a le mandat de créer une atmosphère douce et chaleureuse, tandis que Criterium se charge de l’identité visuelle. Frêne, porcelaine, tons de rose, de terracotta, une longue banquette, un îlot central : les divers éléments choisis font ressortir la finesse qui s’incarnera dans l’assiette. Le trio s’est gardé l’espace du fond pour installer une cuisine semi-ouverte. « On n’écarte pas l’option des plats où l’on vient verser un petit quelque chose dans l’assiette. C’est quand même le fun d’avoir un contact avec le client », indique Guillaume St-Pierre.

Signe de la maturité et du flegme qui émanent de l’équipe du Melba, le restaurant sera ouvert pour le souper, du lundi au vendredi. « On essaie ça. On veut se donner une qualité de vie. On souhaite que les gens nous suivent là-dedans. Et s’ils veulent manger au resto le samedi, et bien, il y a plein de bonnes places en ville ! » ajoute M. St-Pierre, précisant qu’il prend autant plaisir à superviser la création du Melba qu’à faire évoluer le Battuto. « Je ne m’en vais pas, ça continue. Je veux que les deux restos [grandissent] bien. »

Au moment de s’en aller, les complices s’avouent impatients et heureux à la fois de faire coïncider l’ouverture avec le temps des récoltes. Et Alexandra Roy de conclure : « Qui sait, peut-être que je pourrai faire une pêche Melba ! »

Melba

398, rue Saint-Vallier Ouest, Québec

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